滷菜英雄豆瓣紅油的秘制教程，附酸辣粉應用實例

前兩天英雄哥給大家分享過，不要把紅油混用，比如鹵海鮮的紅油，炒菜紅油，拌菜紅油等等使用都是有講究的，酸辣粉相信大家並不陌生，在各大城市有非常多的喜歡吃酸辣粉的妹子們，於是也有很多人絡繹不絕地加入到這個項目的創業大軍中來，各種或真或假的酸辣粉做法層出不窮，其實關於正不正宗，英雄哥是這樣理解的，好吃就是正宗，你的顧客喜歡就是正宗，就酸辣粉而言，無論你怎麼做，其中有一個原則不能破，那就是紅油，這也是你的粉做出來是否有四川味道的一個最顯著的標誌，因為這款紅油大有來頭，它是「豆瓣紅油」，可笑的是很多人並不知道，上次還有個哥們用韓式燒烤紅油來做，結果搞得四不像，損失了創業的金錢和激情。

好，閑話少說，今天英雄哥就詳細為大演示一下「豆瓣紅油」的熬制技巧：

一、「秘制豆瓣紅油」的配方hl

主 料 色拉油 2500 郫縣豆瓣醬 500 干辣椒 200 花椒 100

輔 料 鮮紅椒 150 泡椒 50 胡蘿蔔 150 生薑 100 大蒜 50 洋蔥 100 香菜 100 大蔥 50 芹菜根 150

香 料 八角 20 孜然 15 桂皮 15白寇 15 白芷 15 透骨草 15 山奈 12.5 甘草 12.5 丁香 7.5小茴香 7.5 陳皮 7.5 草果 5 香葉 5

英雄哥的一些小建議：

1、考慮大大家購買資料會試做的成本，以上材料是5斤油的標準配置用量。之前有些朋友購買后，用1斤，兩斤油試做，真的是看不出什麼效果，我現在把煉油步驟已經簡化了，大家可以放心，步驟簡化，味道還是和以前一樣。

2、輔料中有些蔬菜因為季節可能買不到，買不到的可以不用。

3、香料我建議大家買上面表格的一倍，買回去后各分成一半，因為香料買太少，干雜店老闆確實不好稱重。

4、透骨草有些地方買不到，可以不用。

5、去買香料的時候，記得買1兩紫草，買回去後用溫水發5分鐘的樣子，在煉製紅油最後一步的時候，如果油色不夠紅亮，就用上紫草，把紫草用漏勺裝著沁入油裡面，待油色紅亮時，就撈出紫草。如果熬出的油色已經很紅亮，就略去這一步。紫草也是香料的一種 只起個給油上色的作用

二、材料的處理過程：

第一步：主料的處理

① 干辣椒用開水煮，然後用絞肉機打成茸狀，成糍粑辣椒。

② 花椒用冷水泡 濕透。

第二步：輔料的處理：

① 泡野山椒、鮮紅椒去蒂，切成塊。

② 胡蘿蔔、生薑、大蒜去皮洗凈切片，

③ 大蔥和芹菜根洗凈切成4厘米長的段；

第三步：香料的處理：

專用香料用溫水浸泡5分鐘后撈出瀝干水分備用；

紅油製作過程：

①將凈鍋燒熱，放入色拉油2500克燒到6—7成熟，依次放入胡蘿蔔片、蒜仁、生薑、洋蔥、鮮紅椒、野山椒、大蔥、香萊和芹菜根，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出。

②油鍋離火(或關掉火)待油溫降至6-7成熱時把處理好的主料郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒，花椒，全部倒入鍋中，再放入泡好的專用香料；

③接著將鍋置大火上燒開，然後轉小火熬1個半小時以上，用勺不停地攪動(否則容易糊)，熬煉至鍋中油沸騰時，沒有水氣冒出，油色紅潤時就OK，

最後關火放置個幾晚上，讓香料的味道全部到油裡面，最後撈出料渣，香紅油製作完成。

三 、注意事項：

1、干辣椒用量要看當地辣椒辣的程度，千萬別太辣，太辣就把香料的香味蓋住了，做奇香紅油一定不要急，按著順序來，火候掌握好，一定要勤翻勤攪動。

2、一定要把豆瓣醬，糍粑辣椒的水汽熬干，紅油才夠香，做紅油最重要的核心，1，把新鮮材料，香料的味道，全部散到油里。 2，把豆瓣醬的醬香味，和顏色散到油里。 3，把辣椒的香味，和辣味和顏色散到油里。做到這三點，你的紅油就很成功了。

3、 撈出的料渣裡面還有油，我們就是用一個袋子裝著，然後吊起來，把袋子離地最底的地方開幾個孔，下面用一個容器接著，油就流出來了，別小看滴的油，也蠻多的，並且這個油香味更濃。

4、注意一下，熬油時間不是固定的，得根據你火大小決定，最關鍵一點就是 在豆瓣醬 糍粑辣椒水汽幹了那會 因為必須水汽幹了 香味才出來 這個時候是個臨界點 這會一定要再調更小火熬10多分鐘就好，注意這一點