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普洱茶為什麼會出現酸味?

普洱茶的酸味通常出現在熟茶中,熟茶一旦發酸,味道大打折扣,熟茶發酸的原因是什麼?又怎樣防止酸味呢?

酸味出現的情況有五種:

第一種情況,地域性水土氣候導致的酸,比如說,臨滄茶區的原料,因為土壤、水質、樹種原因,發酵成熟茶之後,很多(不是全部)都會出現微酸,關發酵技術,純粹是因為氣候土壤水質和樹種造成的輕微差異,所以有些地方的原料適合做熟茶,而有些地方的原料適合做紅茶;

第二種情況,原料比較嫩的熟茶,尤其春茶,在發酵時很難掌握髮酵程度和潮水比例,也容易出現發酸的情況,熟茶的發酵工程量大,周期長,一批熟茶的發酵至少要持續一個半月左右,這段時間裡,要在什麼時間潮水、什麼時候翻堆等等,都靠發酵師傅一人掌握,這對個人經驗技藝要求非常高,所以對於缺乏經驗的發酵師傅來說,很容易出現潮水比例掌握不好的情況,如果潮水過度,品飲時就會出現茶湯發酸的情況。

第三種情況,發酵程度較輕的熟茶。從發酵角度來看,熟茶發酸是一個階段性過程,舉個例子,當整個發酵過程持續一個月時,發酵進行到第十五天的時候,這個階段的茶必然有酸味,由許多微生物發酵造成,等到後續十天的持續發酵之後,酸味又會褪去,所以如果茶在第二十天時停止了發酵,酸性物質來不及分解,酸味就會停留,屬於輕發酵,這種輕發酵的熟茶,也可能出現酸味,但並不是所有輕發酵的茶都會出現明顯的酸味。

第四種情況,發酵時溫度過低,周期太長,達不到微生物發酵的需求溫度,也會出現酸味。比如說,為什麼勐海是最適宜發酵熟茶的地方,而臨滄則很少有品質出眾口碑好的熟茶,因為臨滄的溫度比勐海低在臨滄發酵時堆子的溫度上不去,不容易熱,持續時間長,很容易造成輕發酵,酸性物質分解緩慢或者來不及分解,就會造成茶湯微酸,同理,夏天發酵需要的時間比冬天短,臨滄發酵比勐海發酵需要時間長,就是這個原因。

第五種情況,也是茶友在存茶過程中很容易遇到的情況,茶葉受潮,二次發酵,也會導致品飲時微酸熟茶在梅雨季節受潮,導致二次緩慢發酵,這種不當發酵,會導致酸性物質溢出,又沒有後續分解過程,造成茶湯酸。



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