每日食譜：水煮魚——超詳細圖解，5個要點媲美大廚！

水煮魚好吃啊！你看，別管怎麼瘋傳地溝油啦、口水油啦……等等問題，大街上但凡掛著水煮魚招牌的餐館，總是不乏食客。那個麻辣鮮香啊，即使平時不怎麼吃辣的人都忍不住口水直流，一口接一口地吃個不停呢。

水煮，原本是最健康、最能保留鮮魚營養的烹調方法，可是，一旦泡在一大碗來歷不明的油里，再怎麼好吃也讓人有點兒心驚膽戰。不如自己做吧。

水煮魚的做法很多，誰也難說那種就是正宗。家常做也不必追求正宗，好吃、適合自己的口味就好了。

自己做水煮魚，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚片完全泡在油里，從而減少油脂攝入，吃起來更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個自己家裡能夠承受的程度，吃起來更過癮。

自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒碎沒散，夾起來也容易散；再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡；還有，魚片容易煮老，不好控制火候；再有，為什麼總也做不出那種鮮艷誘人的紅色……

其實，和做任何事情一樣，做菜也需要經驗，除了借鑒別人的長處，自己做得多了，就會一次比一次做得好，也就有了自己的一些心得。

今天就來說說我是怎麼解決自製水煮魚遇到的常見問題的。

1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統統裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經大減，連油底的魚湯都是可以喝的。

2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒；不能承受、「葉公好龍」者就悠著點兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎麼做我不知道，我通常會用川味的經典調料：辣豆瓣醬。無論是調味還是出色，豆瓣都相當給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。

3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑；魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚片腌制時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，最好能腌制到2小時以上，至少也要1小時；使用紅薯澱粉上漿，比用其它澱粉更有筋性；最後，魚片入鍋后不要攪動。

4、如何使魚片更入味：腌制時間長自然更入味。當然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能鹹淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道；

5、如何保持魚片鮮嫩：關鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，輕輕按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。

家常水煮魚

材料：

主料：草魚一條，大約1.5公斤

配料：黃豆芽適量，水煮細筍適量（油菜、小白菜、萵筍等均可）

腌料：鹽：糖：雞精=1：1：1，視魚片的多少而定； 料酒1小勺，白鬍椒粉適量，紅薯澱粉適量，蛋清1個，色拉油1大勺

調料：花生油2大勺；郫縣豆瓣醬2大勺（嗜辣可多放點兒）， 白糖少許，鹽少許，開水適量

麻辣油材料：食用油200ml， 清水150ml，干紅朝天椒1小把，花椒3小勺（喜歡麻辣的可以多放，我的用量比較少，我是麻辣的「葉公好龍」者，這些油一次也用不完） ，八角一顆，桂皮一塊兒，蔥姜蒜適量

做法：

1、草魚治凈，切去魚頭，片下兩扇肉片，並去除腹部的大刺；

2、順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；（看不清楚魚肉的紋路了嗎？很明顯的。一般如果右手用刀，從右向左下刀的話，把魚肉的尾端擺在左邊、頭端擺在右邊（如圖）即可）.

3、片好的魚片放進大碗，加入除色拉油以外的所有腌料；

4、下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；

5、最後加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；

6、魚片下鍋之前再次抓勻，備用；

7、剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌製備用；

8、豆芽洗凈，細筍沖水后斜切成段備用。

9、鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽（分量外），下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細筍，再次沸騰即可；

10、撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器；

11、蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；

12、小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；

13、加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

14、加入蔥姜蒜，繼續小火慢慢炸；

15、炸至蔥姜蒜微微呈現金黃色，麻辣油就做好了。

做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。

16、起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

17、煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

18、下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；

19、下入開水，並加入幾片薑片和蒜片；

20、轉大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調味；

21、迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上（也可以將魚骨和魚頭撈出不要）；

22、轉中火，並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關火；

23、起鍋，倒入鋪有蔬菜的容器中；

24、這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。

貼士：

1、蔬菜可以任意搭配，黃豆芽應該是必備的，再加點兒綠葉蔬菜就更好了；

2、選擇容器一定要大，我這個太小了，魚片沒完全盛進去，我還把佔地方的魚頭給挑出來了；

3、麻辣油可以一次多做點兒，過濾后密封保存，下次用的時候取適量加熱，放進點兒蔥姜蒜就行了；

4、做麻辣油的時候先用水煮煮調料，可以讓乾料吃進一些水分，長時間炸制時才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也會更鮮艷。注意一定要等水分靠幹了再加油，否則會爆油。

5、謹慎用鹽，特別是湯汁中加鹽的時候，基本可以不加。因為，腌魚片和魚骨都用了鹽，豆瓣醬也很咸，如果喜歡吃辣，用的豆瓣醬多那就一定不要在湯汁中加鹽了。

6、煮魚時適量加水，水量不僅要沒過魚骨魚頭，還要加足到能煮開魚片，盡量一次加足，避免中途加水。

7、用黑魚也不錯，黑魚肉比較緊實，而且刺少。

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