「業內標杆」金錢豹走向衰落 高端餐飲路在何方？

原標題:「業內標杆」金錢豹走向衰落 高端餐飲路在何方？

近日，曾被看成是自助餐領域「高富帥」的金錢豹北京翠微店停業，這也是北京最後一家關門的金錢豹。此前，位於王府井、亞運村、中關村等地的金錢豹已陸續關門。據最新消息，此前媒體報道國內僅剩的一家金錢豹上海總店也已關停。

「餓一天，扶著牆進去；吃一頓，扶著牆出來。」這曾是大多數食客走進金錢豹后的真實寫照。在採訪中，有不少食客也向記者表示，曾以能吃一頓金錢豹「為榮」。

然而，鼎盛時期在全國有26家門店、被看成業內標杆的金錢豹為何會走向衰落？是經營存在問題，還是摸不準食客的心理？高端餐飲未來發展路在何方？記者對此進行了調查。

經營不善，頹勢難挽

7月5日，在已經關停的金錢豹北京翠微店門口，記者看到，不斷有消費者前來了解會員卡退費信息。但該店大門緊閉，並無工作人員負責接待受理。

據調查，消費者卡中餘額少則一兩千元，多則近萬元。許多消費者向記者表示很久沒來吃了，最近在新聞中看到有關消息，才想起自己會員卡中餘額沒有花完。

對於大多數消費者來說，金錢豹倒閉的消息很突然。但記者梳理髮現，金錢豹的經營頹勢其實早已顯現。

2014年9月，曾有媒體曝光金錢豹亞運村店、王府井店違規賣生食海鮮，隨後兩家店先後停業整頓。2015年，金錢豹被轉手給現在所屬的嘉年華國際控股有限公司時，交易價格就從2011年歐洲私募股權投資集團安佰深接手時的15億元大幅縮水至2.53億港元(約合2.2億元人民幣)。2016年一年，金錢豹在全國就關停了13家餐廳。

門店急速收縮，引發了大量供應商上門討要貸款。今年6月28日，金錢豹北京翠微店遭遇了十幾家供應商上門討債。供應商稱，金錢豹拖欠債款達2000萬元。

有業內人士分析稱，金錢豹3次轉賣，高層變動頻繁，導致經營管理不協調，是其走向衰落的重要原因。

「扶牆進扶牆出」的時代已過去

曾經，花幾百元錢在金錢豹品嘗各國美食以及海鮮、牛排等高級料理，對於普通的工薪階層來說有一種特別的儀式感。

曹女士3年前在北京中關村附近就讀，她向記者表示，去中關村歐美匯吃一頓金錢豹可以說是他們上學時的「奮鬥目標」：「拿了獎學金才會去，那種心情就和小時候考了滿分去吃一頓肯德基一樣。」

家住北京萬壽路附近的楊先生曾在金錢豹北京翠微店辦了3000元的會員卡。據他回憶，家裡有人過生日才會來金錢豹吃一頓。

然而，近些年來，社會物質資源越來越豐富，海鮮等產品也很容易在超市買到，人們不再需要一頓大餐逞一時的「口舌之快」。有專家分析稱，當前傳統自助餐的困境主要是受消費升級的影響，餐飲的休閑化屬性加強了。在上海工作的石女士告訴記者，自己現在選擇就餐地點一般都是通過點評類APP或者微信公眾號上的推薦，選擇裝修風格有特色，或者菜品擺盤創意好的餐廳。

西貝餐飲副總裁楚學友對記者表示：「受社會環境、城市發展變化等多種因素的影響，現在的餐飲市場對於細分的需求更多了，不同人群、不同就餐場景的飲食消費需求有待進一步滿足。」

有食客也向記者坦言，現在非常在意飲食是否健康。以「扶牆進扶牆出」為標籤的自助餐，即便人均價格再高，也會顯得不那麼「高檔」了。

高端餐飲路在何方？

不僅是金錢豹，近年來俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業也都出現了關張或者轉行的現象。是什麼讓這些曾經在餐飲業叱吒風雲的「龍頭老大」跌落神壇？

飯店協會副秘書長金勇對記者表示，高端餐飲的市場現在的確在被壓縮。「前幾年，餐飲消費市場比較畸形，因為公款吃喝、商務宴請的存在，導致大家都去投資高端餐飲。但隨著國家提倡大眾化消費，對公款消費的監管越來越嚴，大眾化餐飲的選擇越來越多，人均80元左右的商超類餐飲更加符合現在的大眾化市場需求。」

那麼，高端餐飲是否還有其存在發展的空間？

對此，金勇認為，高端餐飲依然會吸引到一定的高消費群體，但作為餐飲企業還是必須「靜下心來回歸本位」，三大核心內容必須更加深耕細作：「一是食材的選擇，必須是最好的。如果定位高端餐飲，但食材一般，消費者肯定不會買賬；二是裝修環境等硬體上要舒適有特色；第三就是要提供溫馨的服務，給人有物超所值的感覺。而這三方面都有賴於餐飲企業在經營上的規範化運作。」

「餐飲是一種目的性消費，現在的消費者都是很理性的。以前的餐飲都是解決溫飽問題，現在則是要儘可能地帶給他們幸福感和滿足感。」金勇表示。記者 曲欣悅