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油渣秒殺一切!

破功是周六的宵夜。

原本一切都很美好。陽光,林蔭,低碳餐,健身房,腳踏車,還順帶到朋友家做了一頓晚飯。然而飯做一半,朋友看了一眼微信:「我們晚上宵夜去吃內測烤串兒吧,9點。朋友X君也來。」

啊!烤串!宵夜!

我聽見自己心碎(但甘之如飴)的聲音。

我是個宅人,所以對北京大多數餐廳沒什麼認知。來吃烤串兒的地方叫「吉食行樂」,朋友們對這個店挺熟。我就是吃飽了出來陪朋友遛彎的——至少我是這麼自以為的。同行的S小姐瞄了一眼我那副「堅決不吃」的臉,蔑笑了一下,「我認識的人就沒有不臣服於他們家酸蘿蔔炒牛肉下的」!

吉食行樂的酸蘿蔔炒牛肉

酸蘿蔔炒牛肉是真好。主要這年頭很少有人會花時間讓蘿蔔泡的這麼入味兒的了,而且配菜的牛肉,酸蘿蔔,辣,都是刺激味蕾和唾液完美的搭配,外帶還配有芹菜解膩。總之完美。

不過我所有的心神蕩漾都在本場內測的主角——一盤烤牛油——上桌后戛然而止。滋滋的油光在餐廳的燈光下璀璨閃耀,我魂都沒了!伸出一隻爪子,拿了一串。不大,就3個迷你大小的油渣 。撒了香蔥和辣椒面。一口下去,酥脆的「咯吱」聲伴隨著牛油在嘴裡噴發。這是赤果果的酥香爆漿啊!我一口又一口,吃的幸福滿足。S小姐無視的看著我,大抵是知道這個結果一定會發生。

烤牛油

為什麼油渣會這麼好吃啊!」我滿嘴牛油的說。這個東西真的,是抗拒不了啊!

油渣之所以完美!

我相信「好吃」是有一個完美公式的。它應該由兩部分組成,一部分是你味蕾到大腦的傳輸過程:在什麼樣的情況下,味蕾會給大腦傳遞「好吃」的訊號。而這個,從某種角度上來說,是可以通過科學研究的方式,提煉出可複製的規律的。

另一部分則無法複製,是一個人記憶里的味道。每當兩者恰巧結合時,就是七星連排,日月一體,可以召喚千年難見一次的美味神龍了。

好吃=味蕾到大腦的傳輸+記憶里的味道

而油渣,分明就是我們這代和上一代人心中最完美的神龍啊!

首先,油渣好吃是有科學道理的。

先來說說為什麼動物脂肪一定比植物脂肪好吃這個問題。

動物脂肪

每種脂肪里都有各種脂肪酸(fatty acids),脂肪酸是給一個食物特別的油脂味的重要元素。冷榨出的高純度植物油脂(比如初榨橄欖油),脂肪酸不穩定,遇高溫揮發。而味道中和的那種調和油,在加工過程中, 那些跟味道有關的脂肪酸也就揮發了。動物油脂耐高溫,脂肪酸在加熱過程中和空氣中的氧氣氧化,反而更加增強了它自身味道的複雜性。

再來說說炸物為什麼難以抗拒這個問題。

讓人難以抗拒的油炸食物

「油炸食物」這個概念本質其實是「使一個東西乾燥化」。什麼意思呢,就是油炸這個過程可以最迅速的讓一個東西的表面脫水,但仍然保持內部的濕潤。

說白了就是外酥里嫩這個效果。

動物油脂因為耐高溫,可以達到水沸點4倍以上的溫度,所以當一塊肉放進了高溫的油里,肉表面自帶的水分就會迅速開始加溫蒸發,就是咱們在炸東西時常常會看見的泡泡。

肉放進高溫的油中水分迅速蒸發

會做飯的人都知道,泡泡沒了就是炸的差不多了,原因就是表面水分基本被蒸發光了。沒有水分的乾燥表面,在傳達到你嘴裡的時候,就是「酥脆」的口感。

但酥脆的口感跟好吃又有什麼關係?

這就牽扯到吃的儀式感。我們對於吃最常見的認知是「好不好吃,舌頭說話」。然而吃其實是一個所有感官集合的一個過程。假設你在一個雅宴飯桌上,吃著高檔的美味,但音樂卻是各種重金屬搖滾,這頓飯想必是不好吃的。因為你的耳朵檢測到了不愉悅的因素。

當我們一口咬下一個口感酥脆的東西,那個聲音會立刻傳輸到你的大腦,給你大腦信號告訴你好吃的東西來了,你的腦補相對應的區域——假如你此刻在做核磁共振——就會發現相對應的部分高亮了起來。

食物的聲音會直接傳輸到大腦

簡而言之:吃酥脆的口感,是能夠以聲音的方式再次提醒你的大腦,好吃的來了。

而且油渣還是我們最深刻的童年記憶。

我爸爸的一輩,經歷過國家經濟不發達的一段時期。那時候,只有過年才能吃得上豬肉,其他時候有豬油就算很奢侈了。豬油渣於他們,就是最美好的童年記憶。只有過節,或者家裡很重要的時刻,才有煉豬油,有豬油渣吃。

記憶中的豬油渣

而我呢,小時候會看著我媽在廚房裡煉豬油渣。她會告訴我一定要買板油,切丁,先煮,讓水分自己蒸發後繼續煉出來的豬油才會白。然後煉好的油渣上撒點椒鹽,自己先吃幾個后告訴我,趕快偷偷拿去吃掉,不要給你爸看見。雖說沒有「有了油渣就是過年」的儀式感,但油渣是難得的好東西這個,我從小就知道。

所以每當吃油渣,心情就會很不一樣。是一種說不上來的一種情緒波動:想吃,想天天吃,又捨不得馬上吃完,覺得吃完了下一頓就要很久以後了,所以邊吃邊惆悵。

油渣是世界的!

小寬有一次說過一句話,我印象很深:食物也可以是巴別塔的鑰匙。講的是食物是人類共同的語言。走過很多地方以後,會發現,不同國家的食物,本質上還是很類似的。比如墨西哥的粽子Tamale,幾乎和人包的粽子是一模一樣的概念。

墨西哥玉米粽Tamale

油渣也是,它在世界另一端的另一個名字叫Chicharrón.

我是第一次在波多黎各吃到Chicharrón的,當時不懂西班牙語,聽到Chicharrón,再吃到嘴裡,只覺得是一個特別好吃特別香的肉,並沒有多想。

然後在紐約工作,住在隔壁新澤西西紐約市的拉丁人住區,所有餐廳都是拉丁菜系,而且幾乎不講英語。我在家隔壁買過一個Chicharron碗,上桌時就傻了:一整條豬五花,整著炸的酥香無比。我心裡一邊默念著「罪惡啊」,一邊歡快的吃完了一整條酥炸豬五花。但這個Chicharron,跟我在波多黎各吃到的,又有些不一樣。

碗裝版Chicharron

問了秘魯室友才發現,原來Chicharron在整個拉丁美洲,不同國家的不同性狀都不一樣。在玻利維亞,Chicharron是炸豬肋排;在智利,Chicharron 更像油渣;在墨西哥,Chicharron是炸豬皮;在古巴和菲律賓,Chicharron是炸五花肉。

但不管怎麼樣,就像油渣一樣,Chicharron是好吃的。即使是地球的那一邊,它也是各個國家的基本食材之一,也可能是那個國家人民打小最深厚的記憶。

不過,夏天要到了。油渣好吃,還是別貪吃啊!

你小時侯有什麼跟豬油渣有關的故事?歡迎留言。

文:梅姍姍

圖:來源於網路

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