曾經象徵食品工業繁榮的罐頭，為何已經遠離了你的生活｜商業

罐頭越來越不好賣了。

五年前，賣午餐肉罐頭的梅林正廣和一整年的收入增長還能夠達到兩位數。到了 2014 年，增長率跌到了 2.35%，而這個數字在去年正式變成負數。佔了公司收入 59% 的主營肉製品賣不動，他們只好想辦法讓豬肉再便宜一點——制定了「關於與上海市上海農場合資設立新公司並由該公司購買生豬養殖資產的議案」。

半年前，北京舉辦的罐頭工業協會 20 周年年會上，娃哈哈集團董事長宗慶后提出觀點：「拉動內需是罐頭產業和企業發展的當務之急。」且不說這句話里的深意，它至少說明了一點：如今人們對罐頭的需求下降了。不僅在，根據預測，美國罐頭食品市場未來 5 年的複合年均增長率為 1.69%，低於新鮮食品的 2.23%。

比起 90 年代，人們心滿意足地拎著肉罐頭回家當做年貨，現在超市的貨架上的罐頭食品區域遠不如當年的尊貴，即使在梅林正廣和的旁邊擺著一整排的進口罐頭：有泰國雄雞標的辣醬沙丁魚、西班牙的甜辣夾心橄欖果，但它們其實都只是擺設罷了。「大型超市沒有進口食品不行，好賣的還是國產的。實惠嘛，老百姓也吃得起。」上海世紀聯華超市的一名理貨員告訴《好奇心日報（www.qdaily.com）》。

更時髦的便利店幾乎不賣罐頭。進去一家羅森，你大概最多只能在角落找到一兩罐午餐肉和沙丁魚，店員對我們說，罐頭要幾個月才會賣出去一個，上一回還是員工自己掏錢買了一罐配午飯。而我們都知道，便利店銷得最快的是當日配送的新鮮盒飯。

人對新鮮有著異乎尋常的執著。生產覆膜鐵（罐身材料的一種）的 OGS 公司曾做過一次市場調研，74.5% 的被調者會關注罐頭的保質期（即使它的保質期可能只過了一小半），於各項關注參數中最高，而過半的人認為罐頭食品不健康。在媒體長久關於防腐劑、添加劑等新聞的恐懼炸彈下，人們對保質期長久的食物產生誤解，以為罐頭需要添加防腐劑、沒營養，更何況，罐頭其實沒辦法融入中餐的烹飪方式。

罐頭更普及的美國情況也不樂觀，最大的湯罐頭生產商金寶湯（Campbell）因為高含鹽量遭人指摘，公司的銷售在 2012 年達到 162 億美元峰值，此後就開始走下坡路。為了適應年輕人的口味，金寶湯開始更改罐頭湯的配方，今年 2 月，他們又成立了 1.25 億美元專項基金，用來投資收購新興的食品創業公司。

通貨膨脹的 1969 年，湯罐頭依舊低價

但罐頭的確是現代文明的象徵。工業革命把這項誕生於 19 世紀的食物儲存技術變成了大眾化的消費品。《日大學部學技術》系列視頻中曾對工業制罐進行了詳細的描繪。剛剛捕撈上來的沙丁魚集體砍頭，在嚴密的流水線中被製作成罐頭，期間經過稱重、瀝干、烹飪等多道工序，觀賞著這略顯殘酷的技藝，你卻對食品工業產生了怪異的信任。

最愛罐頭食品的仍然是美國人，據統計，美國人均罐頭年消費在 90 公斤左右，西歐約為 50 公斤，日本 23 公斤，僅為 1 公斤。2016 年 1 月海關總署公布的統計數據，出口的豬肉罐頭達 3474 噸，蘑菇罐頭 21505 噸，在所有我們出口的食品裡面，罐頭佔了 33.94%，這些你可能不愛吃的罐頭就銷往美國人的餐桌上。

你也許會奇怪，為什麼美國人會喜歡這種食物。當年罐頭市場的形成，背後有戰爭的助力，美國人烹飪習慣的改變，以及消費主義的勝利——那個二十年來都把金寶湯罐頭當做早餐的安迪·沃霍爾，有一天他用 32 罐金寶湯罐頭定義了波普藝術。

世界演變到按鈕戰爭之前，軍隊的伙食是衡量一國軍備、科技的重要指標：到了二戰爆發前夕，美國人從殺死一頭牛到製作出牛肉罐頭，僅僅需要不到 30 分鐘的時間。實際上，最初罐頭的誕生就是為了解決 19 世紀初拿破崙軍隊作戰時的食物供應問題。

軍事需要和食物儲藏技術的進步關係密切。如今我們在超市裡能買到的大部分加工食品：能量棒、熟食肉類、罐頭等等即食產品，以及許多包裝技術，都出自軍隊的實驗室。關於這個話題，感興趣的可以看看這本去年 8 月上架的書《戰備廚房：美軍如何改變你的餐桌》。

關於罐頭最初並非為大眾設計，還有一個證據是：罐頭是在 1810 年發明出來的，但開罐器卻要到 1858 年才出現。

Anastacia Marx de Salcedo

1935 年，美國罐頭食品的人均消費在過去 17 年裡翻了個倍——每人每年 101.1 磅。亨氏公司當時的老闆海因茨·弗萊德（Fred C. Heinz）說：「這個行業（罐頭）有了巨大的進展。市場規模達到 25 億美元。」 1944 年，距離二戰結束還有一年，美國戰時糧食管理局在《紐約時報》上發布消息稱，將減少平民 43% 水果罐頭、19% 蔬菜罐頭的供應，以備軍需。

罐頭正是在那個動蕩的年代開始流行起來的——歷史學家 Felipe Fernandez 在《文明的口味》中寫道：戰爭的力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化。踏入他人國土的軍隊就是文化影響的大媒介，「軍人們既已到過巴黎，就很難再使他們甘於故鄉的粗茶淡飯」，英國人在二戰後仍然愛吃 SPAM 肉罐頭，這種罐頭本是戰時的美援品。

《安妮日記》：「1943 年 3 月 12 日，關於現在是否要開始吃罐頭的問題，討論結果是我們的意見佔上風。」

戰爭結束了，戰時大放異彩的冷凍食品、脫水土豆、速溶咖啡……當然還有罐頭，其背後的食品公司表示：我們養活了軍隊，當然有能力養活民眾。

正如記者兼烹飪歷史學家 Laura Shapiro 所說：烤箱重塑了 50 年代美國的晚餐。其實不僅是烤箱，還有罐頭、微波爐、自動販賣機，整個食品工業像是約好了一樣，說服美國人把烹飪的活統統交給它們。西方人對這些玩意的接受度源於長達一個多世紀的市場培育。S&W 公司成立於 1896 年（現隸屬於全球四大罐頭食品公司 Del Monte Foods 旗下），關於我們對防腐劑添加劑之類的擔憂，它們的鮭魚罐頭老廣告早已闢謠：「我們唯一添加的東西就是鹽。」而如今，S&W 的豆子罐頭仍然沿用這套策略，它們強調裝在鐵罐子里的豆子不僅更優質，精挑細選，還省去了你烹飪的數項步驟。

S&W 廣告

1957 年金寶湯罐頭廣告

Jonathan Thorn 是金寶湯公司（美國首屈一指的罐頭湯生產商）的企業檔案管理員，他曾經證實，金寶湯罐頭上那行手寫體的 Logo 是故意設計成那樣的：「它看上去就像潦草寫就的菜譜，讓主婦們產生一種』家庭自製』的感覺。」

和罐頭食品如出一轍的是速溶咖啡：20 世紀 40 年代，雀巢研製的速溶咖啡在投入市場時遭到抵制，經過大量調查，它們發現「烹制一手好咖啡」是賢惠、勤勞主婦的象徵。為了減輕妻子的負罪感，它們改變宣傳「快速省事」的廣告策略，強調口味，以及省時帶來的好處。最初的倡議人士：女權主義者、社會主義者們想將婦女從廚房中解放出來，並且，烹飪本身也愈加困難了，從 1967 年算起到 2009 年，美國人每年平均的工作時間增加了 167 小時，越來越多的女性投身職場，照顧好幾個孩子簡直是不可能完成的任務。

1929 年《紐約時報》刊文：罐頭食品銷量十年間增長了 10 倍，要感謝主婦們開始走出廚房。

NPD 集團的食品營銷資深研究員 Harry Balzer 如此評價食品工業對美國廚房的征服：「加熱一個罐頭湯、微波一塊冷凍披薩——現在的美國人管這叫』烹飪』，他們的祖母如果泉下有知，絕對會氣到不行。」

到最後，罐頭等於變成一種烹飪法，而不只是最初設計的儲存法。美國人 Gail Borden 南北戰爭時開始製造罐頭牛奶供應北軍，為了耐久在牛奶里加了糖，因此嘗來有獨特的甜味；罐頭沙丁魚和新鮮的口感不同，而且更多汁。19 世紀名廚 Jules Gouffre 致力於追求菜品創意，但他卻高度讚揚青豆罐頭柔軟美味，鮭魚凍罐頭餘味無窮。

罐頭食品本身的流行，就是美國人戰後經濟復甦誕生的消費主義最好的註腳。人們投身於工作，無暇烹飪，大公司則接手這個分工，為創造了經濟價值的民眾提供體面的食物。這也是安迪·沃霍爾創作《金寶湯罐頭》的理念：一種接納「商業文明」的全新時代精神。

安迪·沃霍爾《32 個金寶湯罐頭》

此外，罐頭保鮮的屬性還衍生出了一些新的語義：1919 年杜尚把玻璃器皿中的液體抽離，然後將至命名為「巴黎空氣」，贈送給兩位美國藏家，慢慢「空氣罐頭」就變成了當地優渥環境的一個意象，或者，對環境污染的一個警告。而在所有世界末日題材的影視作品里，人類最後的基地總是擺滿了罐頭。

罐頭髮展到 20 世紀 70 年代，每年超過 1400 種食品——西紅柿、水蜜桃、嬰兒食品、雞湯麵、海產和肉類變成罐頭，進入市場，並且佔據美國人餐飲消費的百分之十。也因為罐頭，20 世紀初美國人聞所未聞的鮪魚後來變成了他們的一種日常食物，《美國鮪魚興衰史》一書的作者 Andrew Smith 曾說：「1970 年前，我估計我們吃的 99% 的鮪魚都是罐頭裝。」

而現在，罐頭的熱潮已經開始褪去，它本質上是食物短缺造成的不安全感逐漸消失。在它完全消失之前，倒是有這麼一段過渡時期：美國大蕭條時期，經濟的罐頭食品變成了餐桌上的明星；戰爭結束后的上海，人們也經常可以買到美軍的剩餘物資，不光有SPAM午餐肉，也有橘子粉，咖啡，鹹肉，牛油，香煙和麵包。

在躍進式的發展中，午餐肉罐頭就那麼曇花一現，我們的工業化進程短而又短，大多數人都迅速接受了外賣和物流體系支持下的「覓食」方式。原本「擔心不夠吃」的焦慮感則由「擔心食物是否新鮮」所替代——一種人說，食物應當越本地越好，越時令越好，他們當然不需要罐頭；另一種人則喜歡澳洲的安格斯牛排、紐西蘭的草莓冰淇淋、北海道的新鮮鱈魚……冷鏈技術的發達不僅進一步延長了人們「吃的半徑」，而且做到了罐頭做不到的「新鮮」。

不過，有一種例外：如果有人想打破一下常規，Ta 絕對會把尋找一枚美味的罐頭當作生活里的別樣風情。而把罐頭做得更精美，也許也是很多公司營銷獨闢蹊徑的做法。不過無論哪一個，都不可能成為主流了。

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