超級食物:脆皮三文魚米飯色拉,有葷有素,有菜有飯

2017/07/10

常見的海水魚分為兩種:白魚和油性魚。白魚顧名思義,肌肉大多為白色,比如鱈魚等,脂肪含量極低,只有在肝臟的部位蓄積一些脂肪。而油性魚就不一樣了,它們的肌肉裡面就含有豐富脂肪,最常見的油性魚就是三文魚和鮪魚。魚類的脂肪中富含Omega-3脂肪酸,對人體非常有益。相對於鮪魚來說,三文魚體型較小,體內蓄積有機汞的水平也比較低,集營養、健康和美味於一身,經常被膳食營養專家稱作「超級食物」。

對於許多人來說,三文魚最佳吃法就是生吃,把魚肉切成片,配上混有青芥末的醬油,入口幼滑肥嫩,不但是極致的美味,也簡單實惠(當然起碼的刀功還是需要的,一把鋒利的片魚刀也是需要的)。但是生食還是有一些風險,最主要的問題就是李斯特菌。三文魚排或者魚片在陳列銷售過程中很容易受到李斯特菌的污染,雖然極為罕見(發病率只有百萬分之七),但是一旦發病就有生命危險。所以想吃生魚片的話,最安全的辦法還是買上一整條魚自己回家片成魚排。當然整條三文魚價格不菲,而且片成魚排后一次吃不完就需要冷凍保存,口感當然會大打折扣。

另外一個吃法就是把三文魚排放在平底鍋裡面煎熟。以前我對這種吃法很不感冒,總覺得煎熟的三文魚完全失去了那種幼滑肥嫩的口感,簡直就是對這種美味食材的犯罪。LG倒是對煎三文魚排蠻熱衷的,經常變化一些方法,給貌似平庸乏味的三文魚排增加了許多亮色,我也漸漸開始喜歡起來。前面說過三文魚是一種油性魚,肌肉中含有豐富的脂肪,一般來說動物性脂肪的煙點比較低,所以很容易就能在平底鍋裡面煎出奇香無比的脆皮效果,用鹽和胡椒調一下味道,便是另外一種驚艷的美味。今天介紹一道脆皮三文魚米飯色拉,有葷有素,有菜有飯,是小家庭晚餐的一個絕佳選擇。

先來說說原料清單:

1)三文魚排:兩塊(總重300-400克)

2)米飯:適量(這裡用的是200克米+320克水燒的米飯)

3)芝麻菜:50克

4)小蔥:適量

5)歐芹(Parsley):1束

6)檸檬:1隻

7)鹽:適量

8)磨碎的黑胡椒:適量

9)初榨橄欖油:適量

製作過程非常簡單,步驟如下:

1)首先是米飯的製作,關於米飯製作的一些細節可以參見我的另外一篇博文,這裡不再贅述,做好的米飯平攤在一個大盤子裡面,不斷地用飯勺翻動,釋放其中的蒸汽,飯粒接觸到冷空氣后表面收縮,讓米飯口感變得有彈性,而且不會粘成一團。因為是色拉,所以滾燙的米飯是不能用的,最好讓它冷卻到30攝氏度左右,這一點跟壽司製作很相似。

2)製作米飯的同時可以準備一下三文魚排,這裡用的是帶皮三文魚排,把魚鱗清理乾淨后,魚皮其實很容易就煎出香脆的效果。跟所有的海鮮和肉類一樣,下鍋之前必須把它小心地用紙巾拍干,表面殘餘的水分在煎的過程中會讓油滴飛濺,而且延長烹調時間,不容易獲得外脆里嫩的效果。

3)色拉材料的準備。把50克芝麻菜洗凈濾干水分,把小蔥和歐芹切碎,小蔥和歐芹的用量可以參照下圖,當然也可以根據自己的喜好適當增減。

然後把切好的小蔥和歐芹混在一起再切幾刀,這樣可以讓二者的味道相互滲透。

把切好的歐芹和小蔥放到一個碗里,用鹽和磨碎的黑胡椒調一下味:

擠入一個檸檬的檸檬汁:

然後加入適量的初榨橄欖油中和一下檸檬汁酸澀的口感。對於一般色拉來說橄欖油和檸檬汁的比例是3:1,這樣能夠達到比較好的均衡。

攪拌均勻後放在一邊備用。

4)現在準備煎三文魚排。首先用適量的鹽和胡椒調一下味,所謂適量,就是比你認為合適的量再多那麼一點點,因為煎的過程中,鹽和胡椒都會有些損失。

再灑上一些橄欖油,橄欖油的作用是在煎的過程中減少魚排內部水分的蒸發,確保煎好的魚排內部依然鮮嫩多汁。

用手輕輕地在魚排表面按摩,讓胡椒和鹽分粘附在魚排表面,橄欖油均勻地塗抹在魚肉表面。注意也要在魚排側面粘上一些胡椒和鹽。

把不粘平底鍋預熱兩分鐘,然後倒入適量植物油:

把魚排平鋪在鍋內,注意,一定要讓魚皮那面朝下。

如果油滴飛濺得比較厲害,可以蓋上一個防止油滴飛濺的金屬網,千萬不要蓋鍋蓋,否則水分會凝結在鍋蓋上然後再滴落在鍋子里,只會濺得更厲害。如果沒有這個金屬網,可以稍稍降低一下火力,這樣油滴飛濺的情況也會有所改善。

帶皮的那一面煎上5分鐘后就煎一下側面,一般來說每個側面煎2-3分鐘就可以了。

煎好的側面和底面是這樣的:

兩個側面煎好之後,煎一下頂面,因為這個時候魚肉已經定型,所以煎的時候需要用夾子扶一下,讓整個頂面都能均勻著色,最好用帶有硅膠頭的夾子,以免破壞魚排的品相。

把煎好的魚排放在砧板上,用刀切成大塊。

5)最後一步。把米飯放進一個大碗裡面,放入前面混好的小蔥和歐芹,攪拌均勻。

然後加入濾干水分的芝麻菜,跟米飯一起混合均勻。

加入切好的脆皮三文魚塊,稍稍攪拌一下。不要過多攪拌,否則三文魚塊就變成三文魚屑了。

然後就可以裝盤享用了,三文魚排的脆皮會漸漸變軟,所以一定要儘快吃哦!

本文由 一點資訊 提供 原文連結

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