超級食物：脆皮三文魚米飯色拉，有葷有素，有菜有飯

常見的海水魚分為兩種：白魚和油性魚。白魚顧名思義，肌肉大多為白色，比如鱈魚等，脂肪含量極低，只有在肝臟的部位蓄積一些脂肪。而油性魚就不一樣了，它們的肌肉裡面就含有豐富脂肪，最常見的油性魚就是三文魚和鮪魚。魚類的脂肪中富含Omega-3脂肪酸，對人體非常有益。相對於鮪魚來說，三文魚體型較小，體內蓄積有機汞的水平也比較低，集營養、健康和美味於一身，經常被膳食營養專家稱作「超級食物」。

對於許多人來說，三文魚最佳吃法就是生吃，把魚肉切成片，配上混有青芥末的醬油，入口幼滑肥嫩，不但是極致的美味，也簡單實惠（當然起碼的刀功還是需要的，一把鋒利的片魚刀也是需要的）。但是生食還是有一些風險，最主要的問題就是李斯特菌。三文魚排或者魚片在陳列銷售過程中很容易受到李斯特菌的污染，雖然極為罕見（發病率只有百萬分之七），但是一旦發病就有生命危險。所以想吃生魚片的話，最安全的辦法還是買上一整條魚自己回家片成魚排。當然整條三文魚價格不菲，而且片成魚排后一次吃不完就需要冷凍保存，口感當然會大打折扣。

另外一個吃法就是把三文魚排放在平底鍋裡面煎熟。以前我對這種吃法很不感冒，總覺得煎熟的三文魚完全失去了那種幼滑肥嫩的口感，簡直就是對這種美味食材的犯罪。LG倒是對煎三文魚排蠻熱衷的，經常變化一些方法，給貌似平庸乏味的三文魚排增加了許多亮色，我也漸漸開始喜歡起來。前面說過三文魚是一種油性魚，肌肉中含有豐富的脂肪，一般來說動物性脂肪的煙點比較低，所以很容易就能在平底鍋裡面煎出奇香無比的脆皮效果，用鹽和胡椒調一下味道，便是另外一種驚艷的美味。今天介紹一道脆皮三文魚米飯色拉，有葷有素，有菜有飯，是小家庭晚餐的一個絕佳選擇。

先來說說原料清單：

1）三文魚排：兩塊（總重300－400克）

2）米飯：適量（這裡用的是200克米＋320克水燒的米飯）

3）芝麻菜：50克

4）小蔥：適量

5）歐芹（Parsley）：1束

6）檸檬：1隻

7）鹽：適量

8）磨碎的黑胡椒：適量

9）初榨橄欖油：適量

製作過程非常簡單，步驟如下：

1）首先是米飯的製作，關於米飯製作的一些細節可以參見我的另外一篇博文，這裡不再贅述，做好的米飯平攤在一個大盤子裡面，不斷地用飯勺翻動，釋放其中的蒸汽，飯粒接觸到冷空氣后表面收縮，讓米飯口感變得有彈性，而且不會粘成一團。因為是色拉，所以滾燙的米飯是不能用的，最好讓它冷卻到30攝氏度左右，這一點跟壽司製作很相似。

2）製作米飯的同時可以準備一下三文魚排，這裡用的是帶皮三文魚排，把魚鱗清理乾淨后，魚皮其實很容易就煎出香脆的效果。跟所有的海鮮和肉類一樣，下鍋之前必須把它小心地用紙巾拍干，表面殘餘的水分在煎的過程中會讓油滴飛濺，而且延長烹調時間，不容易獲得外脆里嫩的效果。

3）色拉材料的準備。把50克芝麻菜洗凈濾干水分，把小蔥和歐芹切碎，小蔥和歐芹的用量可以參照下圖，當然也可以根據自己的喜好適當增減。

然後把切好的小蔥和歐芹混在一起再切幾刀，這樣可以讓二者的味道相互滲透。

把切好的歐芹和小蔥放到一個碗里，用鹽和磨碎的黑胡椒調一下味：

擠入一個檸檬的檸檬汁：

然後加入適量的初榨橄欖油中和一下檸檬汁酸澀的口感。對於一般色拉來說橄欖油和檸檬汁的比例是3:1，這樣能夠達到比較好的均衡。

攪拌均勻後放在一邊備用。

4）現在準備煎三文魚排。首先用適量的鹽和胡椒調一下味，所謂適量，就是比你認為合適的量再多那麼一點點，因為煎的過程中，鹽和胡椒都會有些損失。

再灑上一些橄欖油，橄欖油的作用是在煎的過程中減少魚排內部水分的蒸發，確保煎好的魚排內部依然鮮嫩多汁。

用手輕輕地在魚排表面按摩，讓胡椒和鹽分粘附在魚排表面，橄欖油均勻地塗抹在魚肉表面。注意也要在魚排側面粘上一些胡椒和鹽。

把不粘平底鍋預熱兩分鐘，然後倒入適量植物油：

把魚排平鋪在鍋內，注意，一定要讓魚皮那面朝下。

如果油滴飛濺得比較厲害，可以蓋上一個防止油滴飛濺的金屬網，千萬不要蓋鍋蓋，否則水分會凝結在鍋蓋上然後再滴落在鍋子里，只會濺得更厲害。如果沒有這個金屬網，可以稍稍降低一下火力，這樣油滴飛濺的情況也會有所改善。

帶皮的那一面煎上5分鐘后就煎一下側面，一般來說每個側面煎2－3分鐘就可以了。

煎好的側面和底面是這樣的：

兩個側面煎好之後，煎一下頂面，因為這個時候魚肉已經定型，所以煎的時候需要用夾子扶一下，讓整個頂面都能均勻著色，最好用帶有硅膠頭的夾子，以免破壞魚排的品相。

把煎好的魚排放在砧板上，用刀切成大塊。

5）最後一步。把米飯放進一個大碗裡面，放入前面混好的小蔥和歐芹，攪拌均勻。

然後加入濾干水分的芝麻菜，跟米飯一起混合均勻。

加入切好的脆皮三文魚塊，稍稍攪拌一下。不要過多攪拌，否則三文魚塊就變成三文魚屑了。

然後就可以裝盤享用了，三文魚排的脆皮會漸漸變軟，所以一定要儘快吃哦！