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2017全球50最佳餐廳榜單新鮮出爐!世界第一居然是他們

Eleven Madison Park, 中文翻譯是麥迪遜公園11號。紐約人則會親切的稱它為EMP。就在昨夜,EMP這家多年的米其林三星餐廳,獲得了全球最佳餐廳的稱號。

感謝澳大利亞旅遊局和澳大利亞維多利亞州旅遊局的邀請,昨晚我也在頒獎現場。當宣布Massimo的Osteria Fransecana獲得第二后,我的心裡突然一陣緊張。借鑒去年的前三排名,第一的空位只可能給唯一還沒有被報名字的EMP了。

然後, EMP贏了。

這是世界餐飲界對紐約的一個肯定,也是對EMP背後一個尤為特殊的理念肯定。今天,趁全球50佳餐廳還熱,我想分享一下EMP的故事,以及它背後的兩個男人: 主廚Daniel Humm和餐廳經理Will Guidara

餐廳經理Will Guidara(左1)和主廚Daniel Humm(左二)

那是EMP某年的一個跨年夜。

對於雅宴(Fine Dining)餐廳,跨年夜的重要性不言而喻。在昂貴的收費和提前數月預定的背後,是餐廳主廚們抓耳撓腮,集畢生所學,讓你的那一夜完美而充滿回憶。尤其是一家米其林3星的餐廳,「完美」是標配。服務生侍酒時胳膊肘彎的角度不對,都有可能會被默默的畫上小紅叉。

那天,Daniel Humm和團隊在後廚忙完,恰逢零點倒計時剛結束。他走出餐廳,給客人們敬酒,感謝他們的到來。然後,他和餐廳經理Will Guidara兩人,在吧台找了兩個位置,坐下消化過去這一年的經歷。

EMP后廚緊張工作的情景

突然的,Daniel發現了一個不對勁的地方。他的調酒師,正在給對面的幾個客人倒威士忌shots(類似於白酒那種一飲而下的小杯烈酒)。在EMP這種雅宴餐廳,shots理應是不存在的。那種東西該屬於家門口某個充滿醉漢的啤酒吧。不一會兒,更不對的情況發生了:調酒師給自己倒了杯威士忌shot,和客人共飲起來!

這還得了!Daniel瞬間出離憤怒了。他看了一眼Will,Will此刻也在看著這個突發事件。但不一樣的是,Will眼裡充滿著微笑。

Daniel很好奇,但自己的憤怒卻是瞬間消失了。餐廳大堂是Will的主場,只要他允許,自己就沒有質疑的必要。他和Will,從來都是緊密合作下的各司其職。因為他倆分享著同一個概念:一家優秀的餐廳,是在信任基礎上,找對的人做自己擅長的事。

相親相愛的Will和Daniel

Daniel和Will相識於11年前。

那年,Daniel受紐約餐飲大亨Danny Meyer之邀,來到EMP做主廚。Will是Danny Meyer手下的一個員工。

紐約餐飲大亨Danny Meyers

EMP是在麥迪遜大街11號的一個歷史建築。始建於1920年,當時是希望把這個建築建成全世界最高的大樓,所以地基打得尤其恢弘紮實,一樓從挑高到骨架,都是當時少有的完美。但很快的,美國經濟大蕭條到來,沒有人再有錢去建這個大樓了,所以工期停止,高度也就保留在停工時的狀態。

餐廳至今保持著當年的古典風格

Danny Meyers在1996年的時候,買下了這個地方20年的租賃權,打算把這裡打造成世界頂尖的餐廳。他的概念很簡單,法餐的功底,紐約的隨性,好像當時紐約流行的美式爵士樂一樣,熟悉但不失驚喜。

但第一任主廚的菜單效果並不理想。他沒能打破自己的思維固見,把EMP弄成了一個既有創意菜,又有炸薯條的一個不三不四的餐廳。Danny Meyer在一次聊天里無意間得知三藩市有這麼一個有潛力的主廚,叫Daniel Humm,他有法餐的基礎,喜歡使用本地食材做創意。

Daniel是瑞典人,14歲起就在廚房工作,20歲就已經身背歐洲不同的米其林三星餐廳工作經驗。但他希望自己的眼界能高一點,潛在的工作版圖廣一些,所以他背著包來到了美國三藩市,在一家不錯的高級餐廳做主廚。

年輕的Daniel Humm和他著名的烤雞菜譜

在Daniel剛做廚師的那個年代,餐廳是有錢人的天下。他們是有錢,但不會做菜,也不懂服務。所以在業界經常發生餐廳老闆和主廚吵架,彼此都做不出對方理想的菜肴的事件。然後主廚跟餐廳經理吵架,彼此都認為對方給不出食客需要的體驗。「那樣很累的,」Daniel在一次採訪中說。「你一邊要集中注意力管理后廚,研髮菜品,每天還要想著怎麼對付老闆和餐廳經理。怎麼讓自己不被憤怒帶跑。」

隨著電視名廚和美食頻道的誕生,餐廳的話語權開始悄悄的發生變化。從WolfgangPack等名廚開始創辦自己的餐廳開始,在過去的20多年,歐美的餐廳逐漸變成主廚即老闆的發展模式。這也培育了一批新興的廚師老闆:去年的世界第一餐廳主廚兼老闆Massimo Bottura, 前年的世界第一餐廳主廚兼老闆Rene Redzepi等。

Massimo Bottura和Rene Redzepi

可以說,當下歐美著名餐廳,當你想到他們,唯一可能想起的,就是主廚的名字。這是餐飲屆過去20年的進步。

但Daniel Humm覺得,這還不是最完美的狀態。

要知道,當一個人決定來一家雅宴(Fine Dinning) 餐廳吃飯,那他默認的就是一個「我不僅僅在吃美味食物」的狀態。雅宴的本質是三個:食物,環境,服務。這三點幾乎同等重要。那為什麼只有廚師一個人在鎂光燈下呢?主管服務的那個人呢?他不應該是同等重要的么?

在雅宴餐廳用餐,食物環境服務同等重要

所以在2006年,當Daniel答應了餐飲大亨Danny Meyer的邀請后,他第一個要求的,就是找一個對的餐廳經理。他見過Will Guidara一次,在Danny Meyer找他開會的時候。他對Will那種紐約客自帶的積極活力狀態印象很深。Daniel不喜歡當時EMP的那個餐廳主管,他倆經常為沒意義的小事爭吵。

所以Daniel把Will約出去吃了頓飯。那頓飯從晚餐吃到酒吧,一直聊到凌晨。兩人從初識的羞澀,到沫星四濺的分享彼此對餐飲界服務和口味的理念,到分享自己最愛的球隊和啤酒。那一夜奠定了這兩人接下來11年的合作基礎。

Daniel Humm和Will Guidara

Will Guidara出生於紐約一個餐飲服務業家庭。媽媽是空姐,爸爸是主管Wolfgang Pack在紐約牛排店的餐廳經理。Will是真心熱愛餐飲服務業的,他喜歡那種「自己可以滿足食客願望」這樣神奇的過程。只不過他不想做雅宴餐廳。他——和Daniel一樣——知道在那個時候,雅宴餐廳經理並不是很有價值地位。他們經常被主廚吆喝,和主廚爭吵。主廚嘛,自大的太多。

因為對服務業的熱愛,Will投奔了大佬Danny Meyer。Danny Meyer這個紐約餐飲業的巨頭,是第一個提出「服務是餐廳之本」的人。從1985年創辦第一個Union Square Café開始,Danny Meyer的每一個餐廳, 都非常強調服務的質量和個性化的體驗。

紐約餐飲巨頭Danny Meyer特別看中餐廳服務

在那個EMP的會議上,Will也認識了Daniel。Will其實是不想去EMP的,因為EMP的定位是雅宴餐廳,而他不想活在一個自大的主廚陰影下,工作的不愉快。但想跟餐飲大亨Danny Meyer學習的心佔據了上風。他給自己一年的時間,在EMP,幹完即投奔下一個項目。

那頓深入凌晨的晚餐改變了Will所有的固見。他意識到Daniel不僅是一個優秀的廚師,更是一個少有的,具有超前意識的領袖。他和Daniel制定了一個目標:把EMP打造成一家服務和食物同等重要的餐廳,一個在米其林老派體制內仍然保留個性的雅宴餐廳。一年後,EMP獲得了第一顆米其林星星。6年後,獲得了米其林3星。

在Will和Daniel的努力下,EMP成功摘星米其林

所以EMP是不是所有米其林或全球50佳裡面最「好吃」的?

其實一個餐廳到這個品質上,「好吃」就是一個非常模糊的概念了。我2年前去過一次EMP,記憶很深的原因是環境,服務和口味的整體融合。我記不得吃的每道菜的名字,但是我記得服務人員的笑容,他們很花心思的讓你擁有參與感,讓你開心。

Daniel Humm或許和神農嘗百草的NOMA主廚Rene Redzepi,或者和挑戰你對食物認知的Alinea主廚Grant Achatz不是同一個路數。形容Daniel的辭彙,更多是踏實,紮實,害羞,出乎意料。但食物的美味永遠是基礎,在此之上,更多的就是廚師和餐廳經理對於這個餐廳個性的認知。EMP的個性,就是一個服務和美味的超高度融合。

2011年,餐飲大亨Danny Meyer把餐廳賣給了Daniel和Will。這個舉動在餐飲屆歷史上或許並不少見,在法餐的歷史上,並不是沒有餐廳老闆最終把餐廳賣給自己打造出來的明星廚師的例子。但在餐飲屆的近代史,這個行為幾近絕種。

大佬Danny對Will和Daniel的提攜,在紐約美食圈是一段佳話

因為Danny Meyer可以。因為Daniel 和Will值得。

作為成功的建立了Shake Shack, Union Square Café, Gramercy Tavern和EMP的紐約餐飲教父,Danny Meyer不缺這麼一個產業來告訴別人自己的能力。而Daniel 和Will也在過去的6年告訴了Danny,我們已經傾力投入我們的所有,將EMP建立成如今的模樣,EMP在我們手裡只會更好,不會變糟。

如今Daniel 和Will兩人各自持有EMP 50%的股權,當他們出現在各大頒獎典禮時,一定是同時出席。Daniel和Will常常戲稱對方是自己丈夫/妻子,Daniel說他從來不認為自己作為主廚,需要得到所有鎂光燈的關注。如果自己可以減少一半的鎂光燈,換來餐廳兩倍的優秀,那麼這個交易,一定是值得的。

Daniel和Will一同出現在昨天的頒獎禮上

而Will也是昨夜全球50佳餐廳頒獎典禮上,唯一上台的餐廳經理。

今年,EMP20年的租賃期就到了。Daniel和Will原本以為租金必然會上漲,他們會被迫搬家。但房東非常支持他們的想法,願意以當年的價格繼續租給他們,再來一個20年。所以今天6月,EMP會關閉4個月,進行一次徹底的修繕。待到秋風起,我們就會見到一個煥然一新的EMP。

Daniel昨晚在新聞發布會上說,贏得全球50佳餐廳的第一名,對他們的而言,是人生第一階段最完美的肯定。他們無比期待下一段里程的開始。

再次恭喜EMP獲得全球第一餐廳的稱號。

真心的為你們感到驕傲。

WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2017

1. Eleven Madison Park, New York (美國)

2. Osteria Francescana, Modena (義大利)

3. El Celler de Can Roca, Girona (西班牙)

4. Mirazur, Menton (法國)

5. Central, Lima (秘魯)最佳南美餐廳

6. Asador Etxebarri, Atxondo ( 西班牙)

7. Gaggan, Bangkok (泰國)

8. Maido, Lima (秘魯)

9. Mugaritz, San Sebastian (西班牙)

10. Steirereck, Vienna (澳大利亞)

11. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (美國)

12. Arpège, Paris (法國)

13. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (法國)

14. Restaurant André, Singapore(新加坡)

15. Piazza Duomo, Alba (義大利)

16. D.O.M. , Sao Paulo (巴西)

17. Le Bernardin, New York (美國)

18. Narisawa, Tokyo (日本)

19. Geranium, Copenhagen (丹麥)

20. Pujol, Mexico City (墨西哥)

21. Alinea, Chicago(美國)

22. Quintonil, Mexico City(墨西哥)

23. White Rabbit, Moscow (俄羅斯)

24. Amber, Hong Kong (香港)

25. Tickets, Barcelona (西班牙)

26. The Clove Club, London(英國

27. The Ledbury, London (英國)

28. Nahm, Bangkok (泰國)

29. Le Calandre, Rubano (義大利)

30. Arzak, San Sebastian (西班牙)

31. Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, Paris (法國)

32. Attica, Melbourne (澳大利亞)

33. Astrid Y Gastón, Lima (秘魯)

34. De Librije, Zwolle (紐西蘭)

35. Septime, Paris (法國)

36. Dinner by Heston Blumenthal, London (英國)

37. Saison, San Francisco(美國)

38. Azurmendi, Larrabetzu(西班牙)

39. Relae, Copenhagen (丹麥)

40. Cosme, New York (美國)

41. Ultraviolet, Shanghai ()

42. Boragò, Santiago (智利)

43. Reale, Castel di Sangro(義大利)

44. Brae, Birregurra (澳大利亞)

45. Den, Tokyo (日本)

46. L』Astrance, Paris(法國)

47. Vendôme, Bergisch Gladbach (德國)

48. Restaurant Tim Raue, Berlin (德國)

49. Tegui, Buenos Aires (阿根廷)

50. Hof Van Cleve, Kruishoutem (比利時)

最佳女廚師——Anna Ros

最佳甜點師——Dominique Ansel

終身成就獎——Heston Blumenthal

文:梅姍姍

圖:部分圖片來源於網路

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