麻辣鮮香，冷鍋魚底料配方及製作方法揭秘 ！

特點：

魚肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的「麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久」的特點，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。

湯料的配製：

原料：

底料500 g，薑片、蒜片、蔥段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，雞精20 g，鮮湯2 kg，老油1.5 kg，白汁湯1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。

製作：

將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

底料的配製：

原料：郫縣豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，蔥、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，靈草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，雞油1.5 kg，豬油1 kg。

製作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下入蔥、姜、蒜炒出香味后，去掉蔥、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖，小火炒至水分將干時，就下入以上各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時，倒入白酒，炒勻即成。

蘸料配方：

酥黃豆1 g，酥花生米2 g，捲心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調入味精1 g即成(一份量)。

食用方法：

將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用範圍：

適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

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