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麻辣鮮香,冷鍋魚底料配方及製作方法揭秘 !

麻辣鮮香,冷鍋魚底料配方及製作方法揭秘 !

特點:

魚肉鮮嫩,味道濃烈。融合了火鍋的「麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久」的特點,又層次分明,不腥不燥,入口滑嫩。

湯料的配製:

原料:

底料500 g,薑片、蒜片、蔥段各80 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,雞精20 g,鮮湯2 kg,老油1.5 kg,白汁湯1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。

製作:

將老油燒至八成熱,放入蔥、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后,倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可。

底料的配製:

原料:郫縣豆瓣2 kg,泡椒2.5 kg,糍粑辣椒1.25 kg,泡姜1 kg,花椒400 g,蔥、姜、蒜各0.25 kg,冰糖0.5 kg,山奈、草果、砂仁各100 g,小茴香,靈草各50 g,白豆蔻200 g,白酒500 g,熟菜油5 kg,雞油1.5 kg,豬油1 kg。

製作:

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下入蔥、姜、蒜炒出香味后,去掉蔥、姜、蒜不用,再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖,小火炒至水分將干時,就下入以上各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時,倒入白酒,炒勻即成。

蘸料配方:

酥黃豆1 g,酥花生米2 g,捲心菜粒2 g,蔥花、香菜末各3 g,青紅椒細粒5 g,加入鍋中湯汁10 g,調入味精1 g即成(一份量)。

食用方法:

將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用範圍:

適合涮的原料,花連、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

上品廚藝微信公眾號:shangpinchuy

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