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普洱茶保存技巧與保質期年限

普洱茶保存技巧與保質期年限

對於普洱茶的珍藏或保存事宜,眾說紛紜:「不能自然存放」、「必須密閉保存」,否則就會「越存越不香」;「不能密閉保存」、「必須自然存放」,亦即「必須透氣保存」,否則「缺乏鮮活感」。類似地,對於普洱茶的保質年限,有認為是二三十年內,有認為是五六十年,還有認為可達百年之久。而對於保存品質的認定也各執其詞,有認為發霉就是發酵,因而霉變以後的普洱茶仍能飲用,甚至認為只有霉變「發酵」過的茶才是「真正的普洱茶」那麼究竟哪種說法是對的呢?

一、普洱茶喝的是正味?
人們通常喜愛的氣味,是誘人或令人愜意的氣味,所言的陳香氣味,也是誘人而使人愜意的氣味,而不是使人厭棄或至少無誘惑力的氣味。但凡有過霉變的茶,無論是茶葉還是茶湯,或濃或淡,難免帶有霉氣味或陳舊性霉味,刺鼻而令人厭惡或至少不誘人,有著不使人感到愜意的氣味,因而都是霉臭味,而不是陳香味,包括現代「熟茶」的氣味也不是純正的陳香味。所以,凡是曾霉變過的茶,包括有過霉變而帶有類似氣味的熟茶,都不屬於保存品質優良的茶。
保存好的茶,其滋味需純正而爽口此外,保存好的茶,其生津力強,好的茶湯能消除喉內的叮麻、發癢等各種不適之感。而所有霉變過的茶,包括有過霉變而帶有類似氣味的「熟茶」,都幾乎不具備上述優點,氣味、滋味不純正,非但不生津、不潤喉,反而使喉嚨緊縮、發癢、麻痛等,產生明顯的不適感。這類茶不管保存多久,都很難消除其雜味。
茶湯的品質,也能在沖泡前後的葉片與茶梗的色澤和韌性上反映出來。以古樹茶為例,其新茶沖泡時葉底呈黃綠色,濃度適當的茶湯帶淺黃色;陳化8年左右者顯金黃色;15年左右者顯深黃色,滋味中還帶苦味;20年左右者顯黃紅色,滋味還帶活性;25年左右者顯紅色;30左右者顯紫紅色;35年左右者顯深紅色,以此類推。沖泡后的葉底,8年左右者仍顯黃褐色;15年左右者顯深黃褐色,20年左右者顯暗黃褐色,25年左右者顯褐色;30年左右者顯深褐色;35年左右者顯暗褐色,以此類推。而茶渣的韌性,除了非生態者或製作異常者以外,都應是良好的,只是會逐漸從黃綠色向黃褐色,從黃褐色向暗褐色的深度過渡。
保存或轉化異常的散茶或茶餅,其內外欠潔凈,如附有霉塵等。只要茶梗斷面微帶「白頭」(正發霉)或微帶「黑頭」(發過霉)者,茶餅就雜有霉味,沖泡時散發的氣味里也微帶霉味。其茶湯即使表面上鮮紅、透明、亮麗,其氣味也帶霉味或陳霉味,年限偏短者的滋味帶陳苦味,飲后使喉嚨感覺緊縮、發癢、刺麻等。如果茶梗斷面只要有近1毫米長的發黑段,即使葉片沒變黑,茶渣中的霉臭味已較明顯,茶湯也微顯暗紅色,透亮度偏低,其滋味中的霉味或陳霉味已較突出,年限偏短者的陳苦味也偏重,飲后喉嚨緊縮、發癢、刺麻等感覺更明顯。如果茶梗1厘米以上變黑,或部分葉片明顯變黑,則葉底霉氣味濃重刺鼻,茶湯明顯暗紅甚至偏黑色,飲后喉嚨緊縮、發癢、辣麻等會十分突顯。而沖泡出的茶梗和葉片全部是黑色者,特別是沖泡出的葉底已不成形狀者,品質就可想而知了。
不曾霉變者的保存品質,也會有缺陷,如吸收雜味、異味,遭蛀蟲等小動物損壞,受油煙、香煙、香水、洗滌物等各種塵埃或濁氣污染等。這些缺陷不僅會影響茶味,而且涉及食品衛生問題,但這類缺陷相對較易於避免。
二、不同地區的保存?
針對上述會降低茶品保存質量的各因素,應採取相應的防患避免措施。那就是面對不同的環境或條件,採用不同的保存技術。
在長年濕度低於65%的地區,只要儲存室無粉塵、氣味污染,不受小動物損壞,適合自然透氣存放。如果只是某些季節的濕度高於68%的地區,儲存室無粉塵、氣味污染,不受小動物損壞的前提下,在這些季節以外的時節適合自然透氣存放;而這些季節內則可以在茶受潮以前,趁其乾燥時非真空密封后保存;也可在這些季節內用抽濕機將儲室內的濕度降至65%或68%以下;也可以用電熱器將儲茶室氣溫升高到36℃至44℃之間,使其濕度降至65%或68%以下。如果沒有專用儲茶室,儲藏環境有異味或雜味,甚至還會受小動物損壞,即使整年濕度都低於65%,也必須非真空封閉保存。如果長年濕度高於68%的地區,無論儲室內有無異味或雜味,不管有無小動物損壞,都必須非真空封閉保存,而且必須趁乾燥時封存,並在無異味或雜味的環境下開封,否則都會降低保存質量。在北方或西北方的高原多風地帶,也適合非真空封閉或透氣而避氣流保存。
可見,普洱茶的存放既不是非密封保存不可,也不是非自然保存不可,而是應根據實情來靈活確定。普洱茶「越存越不香」的根源,不是因為透氣保存,也不是因為發酵,一是因受潮霉變,二是受潮后吸收了周邊雜味或異味。
至於某份「熟茶」是否曾有過霉變,一是嗅其氣味是否清香誘人;二是看沖泡的葉底是否帶黑色。凡雜有黑色者,幾乎都有過霉變。
三、保質年限或可達百年?
茶的保質期限與其轉化的快慢有關,轉化越慢,保質期限越長,轉化出的茶質越優良;而轉化的快慢與氣溫,尤其與濕度有關,氣溫和濕度越低,轉化越慢,轉化出的茶質越優良。環境相同而茶質不同,保質期也不同;茶質相同而環境不同,保質期也有別。對「古六大茶山」的古樹茶而言,濕度45%至65%,室內氣溫8℃至36℃條件下,沖泡濃度適中的茶湯,正常透氣存放20年以上者才顯紅色,可想而知,至少可保質50年。如果半封閉或季節性封閉,其保質期至少可延長10年。如果全封閉保存,至少可再延長20年。假如在氣溫和濕度都明顯更低的條件下,自然透氣存放,或用特殊材料全封閉存放,就可近百年。如果氣溫很低,氣候很乾燥的環境下全封閉保存,就可縱跨上百年。不過到了那個時候真的就只有收藏價值了,品飲價值已經意義不大!
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