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黃瓜蒜瓣炸醬麵,北京人為什麼好這口兒?

黃瓜蒜瓣炸醬麵,北京人為什麼好這口兒?

與「衚衕」、「四合院」一樣,「老北京炸醬麵」也成為了北京極具代表性的文化符號。對於北京人來說,炸醬麵是一年四季里必不可少的吃食。幾天不吃,肚裡饞蟲就勾的人心癢難耐,非得吃了這一口兒才能解饞!

現在市面上的炸醬麵館雖多,但真要叫起真兒來,基本沒有哪家能稱作是正宗的,大都是樣子貨罷了。看起來還湊合,吃起來完全不是那麼回事兒。您要是真想吃正宗的,就得去北京人家裡吃。雖說100家是100個味兒,但是都一個字:香!

不少老北京人記憶中肯定有這樣的一幕:端著碗兒炸醬麵,碗里擱一根黃瓜,在院兒門口一蹲,邊和街坊鄰居下棋聊天兒,邊吸溜一口炸醬麵,咬一口脆爽的黃瓜,啥也不耽誤。真是光想就讓人流口水啊!

炸醬,一碗炸醬麵的靈魂

一鍋好的炸醬,一定要用六必居的黃醬,夠久、夠年頭兒,也夠味兒!想要好的口感,還可以再放點兒甜麵醬摻在其中。當然,放與不放全憑個人的口味兒,並無高下之分。

老北京炸醬麵的醬講究「小碗兒干炸」,一次只做一碗。炸醬的肉丁子則講究肥瘦相間,得用五花三層的豬肉入鍋煸之出油,這樣可以保證肥肉不膩的同時,讓醬里也融進肉香。然後把事先切好的蔥、姜、蒜放鍋里,加稀黃醬,用中火烹制,緊貼鍋底進行攪拌防止粘糊鍋底。

大約15分鐘,醬起大泡,油和醬能明顯的分離了,醬就炸好了。把醬盛到碗里,把蔥白放醬里翻一下,靠醬的溫度把蔥悶熟,這樣沒有爛蔥味。炸好的醬有些干,正所謂小碗干炸!

面碼,透著對生活的熱愛

北京人像熱愛生活一般熱愛著炸醬麵,這從北京人的順口溜兒中可見一斑:

青豆嘴兒、香椿芽兒,焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美,切幾片兒,焯豇豆剁碎丁兒,小水蘿蔔帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗,七碟八碗是麵碼兒。

順口溜兒還沒念完,已經口齒生津了!從春天的香椿到冬天的心裡美,一年四季都飽了口福。一碗熱乎乎的炸醬麵下肚,心裡要多舒坦有多舒坦。北京人過日子,也像這童謠里的各色菜碼和炸醬一樣,有滋有味兒!

麵條的講究

現在人吃面大多去外面買現成的,在過去,炸醬麵的麵條一般有兩種,手擀麵(抻面)和切面。過去的抻面不加鹽、鹼,更沒有添加劑,所以技術性強。先將面活好后,餳上一段時間,然後就是溜面,上勁兒后開始抻面,抻面吃起來爽滑肉頭。

而切面相對技術難度沒那麼大,手擀的切面,將活好的面,擀成麵餅,疊好切條即可。無論吃什麼面,北京人一般冬天一般吃「鍋挑兒」,也就是煮完直接撈出的面。而夏天則要「過水兒」,也就是麵條出鍋後放在早先準備好的涼水裡。吃起來麵條勁道、利落、爽口。

吃面的約定俗成

北京人吃面也是有講究的,講究邊吃邊拌,不是一鍋粥把醬和面碼都放到碗里。一是不同面碼味道不同。二是醬多了不被齁死,也變燕么虎兒了。

吃面講究將面盛在大海碗里,先從炸醬里的擓一勺油把麵條拌開,然後放焯過的菜,

拌勻了放上適量的炸醬。然後把明碼黃瓜絲、蘿蔔絲、香椿分堆放進碗里,吃一點拌一點,再就著吃口新蒜,才地道!

一碗炸醬麵,透著北京人的處世哲理

老北京的炸醬麵看似廉價,其實卻很講究。面、醬、面碼每一樣食材都很簡單,都是常用的,但製作起來都有規矩、都很精細,只有每一步驟都到位了,才能吃到地道可口的炸醬麵。

這正如北京人的處世哲學,有規矩、有底線。不將就,平凡質樸中處處透著講究,不奢華卻講盡了排場。底氣十足,倍兒有「范兒」!

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