百年老鹵：滷水配方！香辛料及注意事項！

走到街上，賣滷菜的都是打著百年老鹵的名頭，那麼這百年老鹵真的可信嗎？事實上確實如此，一鍋 配好的滷水，保存得當可以反覆使用 ，稱之為「百年老鹵」絕對沒有誇張 。

或許有人會問，這滷水就算保存得當，用一百年真的不會臟嗎？這能夠保證衛生嗎？為什麼不每次做都只做一鍋滷水呢？其實老鹵相較於新鹵，沉澱了更多的芳香物質，給人的口感更柔和、獨特。至於其他疑問，待我一一道來大家就知道了

製作滷水所用的香辛料及注意事項

一.辛香味：我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。（注意用量，過多會有中藥味，遮掩食物本身的味道 ）

小茴香（燒烤必用）、八角（適用於很多烹飪，注意區分真假）、香葉、丁香（適用於西餐，飲料。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳）、肉豆蔻（與砂仁類似，一般同用）、草果、桂皮（用於烹飪有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋）、辛夷花、白芷（不可以多放）

二.甘味：要做好一份回味足，吸引顧客的滷菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料實現此味道。

甘草 、陳皮、山楂干、羅漢果（外表皮易碎，最好放入紗布袋以免影響口感）

三.上色：正宗川鹵要炒製糖色，給 滷菜上色（不可添加醬油等，後面會發黑）

四.其他

蔥姜蒜：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料（使用新鮮的）

酒類：增加醇香，殺菌（注意用量，以免搶味）

花椒：麻味的來源（根據自己的口味適量添加）

干辣椒：辣味滷菜必不可少的就是辣味（根據自己的口味適量添加）

川鹵滷水(純乾貨，值得收藏！)

原料：干辣椒100g，花椒10g，生薑50g，大蔥100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精鍊油1500g）

製作方法

1、干辣椒去蒂去籽剪成節，生薑洗凈拍破，大蔥擇洗凈后切段，草果拍破去籽，后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小時，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。

滷水的保存：春夏秋每天早晚燒開一次，，冬天每天燒開一次。三天更換一次香料袋（燒開后靜置自然冷卻，不可攪動）

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