汴京城那一碗名片式的風味早點——羊肉湯鍋葵

汴京城那一碗名片式的風味早點——羊肉湯鍋葵

周廣義

若論起古都汴京飲食文化中的早點，最有名氣、最受歡迎、老少咸宜還當數羊肉湯鍋葵！

清晨，走進街巷或市井繁華處，你會發現人氣最旺盛的地方，有許多掛著「鮮湯」二字旗幌或招牌的店鋪。所經營早點的主角便是羊（牛）肉湯、鍋葵。這道早餐幾乎成了這個城市的一張名片，就連開封周邊的城市一提起這道美食，都誇「開封正宗」！就連省會鄭州的經營者，也都常常打著「開封羊湯」的標識。至於羊肉湯、鍋葵這道配套飲食啟始年代無從細考。但這座自唐宋時期就有「色目人」、「猶太人」往來、並世代定居的城市，對牛羊肉的依賴料是無可爭議的了。

「羊肉湯鍋葵」雖屬簡單快餐，但也頗多講究。常到回族人聚居的「清真一條街」就餐的食客都知道，「開封鮮湯」具有三大特色:一、區分「羊肉鮮湯」和「牛肉鮮湯」兩類。但無論牛、羊肉鮮湯主營品種都分別備有白肉、肚肺、凹腰、羊鞭、丸子、原油肉、酥肉、燒麵筋、燴金針（四味菜）等；

二、鮮湯配鍋葵也是一獨有特色。盛產於豫魯晉一帶的鍋葵乃北方面食一種。它狀如大鍋蓋，外形金黃如向日葵，炕熟后一個就有四五斤重。一般泡牛羊肉湯而食頗能增人食慾。

三、羊肉湯又分別有「白湯」、「清湯」、「紅湯」之說。尤其外地客人來汴，熱情的主人都繞有興緻地介紹這三種湯的不同: 「白湯」是指湯汁濃白如奶之謂；而「紅湯」則是指湯鍋內除純正新鮮整隻剔骨羊和全骨之外，可挑選下入牛羊臟器，並加入大小茴香、草果、白芷、桂皮、砂仁、香葉等十幾種香料熬制；而「清湯」則為「燒羊肉清湯」的簡稱。湯鍋除煮熬足量新鮮羊肉外，烹調師付另備有在砂鍋里經秘方配製佐料烹熟的「燒羊肉」。食客可當場選好肥瘦、成色稱量計價切塊入碗，再澆入沸騰的清湯而食。

三種湯雖均稱羊肉湯，但風味各異！無論四季，每天清晨，開封東大寺門兒「清真一條街」，會使你有置身張擇端所繪《清明上河圖》神品畫卷之感。那店鋪林立的繁勝，那車來人往的熙攘，那此起彼伏的唱賣，那饞涎欲滴的美味，令人難以抑制的口舌之快……

其實，在作為中原飲食文化發源地的開封古城，早餐絕對物美價廉和經濟實惠令。一人一頓普通素食早餐只需五六元錢，即便吃一餐相對奢華的羊肉湯鍋葵，也不會超三十元。當然，花十元錢也能吃上飽飽一餐羊肉湯鍋葵，只是碗中肉和牛肉丸相對減一點分量而己！ 。

生活在這座城市的「老汴京」，似乎特別鍾情羊肉湯鍋葵。他們認為羊肉養人，壯筋骨、補中氣、滋潤肌膚、助人延壽。尤其生話在東大寺門兒左近的幾位老人，耄耋之年仍面色紅潤、聲若宏鍾。倘或你有幸同某位白姓、沙姓、丁姓的老食客同坐就餐，他們享受羊肉湯鍋葵的「范兒」會讓你瞪目結舌。

一大海碗羊肉湯，一牙兒焦鍋葵端至面前，碗中除去少量白肉，另置一盤足有三兩肥肋的原油肉、一小碟酸辣泡菜，湯碗上浮肥油和紅紅辣油、加上青青散香的芫荽。但見老者不慌不忙，伏下身來對準碗中浮油和香菜輕輕吹動，隨口在碗邊「吱溜」一口。咪眼品味時再夾一筷子原油肉送入口中……這一碗醇厚的羊湯、一盤原油肉、一牙鍋葵頓時風掃殘雲，令人自愧弗如。