一篇文章講透全世界起泡酒的釀造工藝

原標題:一篇文章講透全世界起泡酒的釀造工藝

導語：很長時間以來，人們一直認為起泡酒其實都大同小異。作為社交慶祝的潤滑劑，在品嘗起泡酒的時候，我們的嘴巴也許正在忙著和別人交談，我們的耳朵也正在忙著接收大量的信息，我們的大腦往往為了思考如何應答下一個問題，在這樣的情況下確實很難去深究喝的到底是什麼。（來源：酒斛網 作者：兔二代）

香檳？Prossecco？啤酒？還是別的？

事實上，因為釀造工藝、葡萄選擇以及風土的不同，不同的起泡酒之間其實有著相當大的區別。

其中一大區別，就是在於不同起泡酒的氣泡質感和口感。氣泡大還是小？氣泡持久性如何？氣泡在口中的質感是綿密還是粗糙？

這些都是判斷一款起泡酒質量好壞的標準，而造成這種品質高下的區別，和起泡酒的釀造方法有極大的關係。縱觀世界上的起泡酒，大致有四個常見的釀造方法。他們是：

1、 加氣法

很多商業化，產量極大的低端起泡酒會採用這種方式

2、 傳統法

多用於香檳，Cava，美國起泡酒，義大利的Franciacorta和Trento DOC起泡酒

3、 轉移法

很多大瓶裝或小瓶裝的起泡酒，通常會採用這種方法

4、 查馬法 / 大槽法

多用於Prosecco，Moscato d『Asti，Lambrusco等起泡酒

註：還有一種相對少見的做法，叫做古老法，是一種在瓶中完成一次發酵的起泡酒，如今基本只有法國出產極少量的這類起泡酒，因此不在本文中討論。

STEP 1 釀造基酒

大多數起泡葡萄酒的基酒在酸度上都相當尖銳。這是因為釀造基酒的葡萄都比較早收。這種基酒的釀造過程類似於釀造白葡萄酒。

STEP 2 添加糖及酵母

二者的混合物被稱為「Liqueur di Tirage」

這就是一款普通葡萄酒和起泡葡萄酒的最根本區別。在一個相對封閉的環境中，額外的酵母和糖分被添加到葡萄酒里，酵母食用糖分並將之轉換成二氧化碳。由於環境封閉，這個過程將會產生相當大的氣壓，使得氣泡大量溶解在酒液當中。

STEP 3 酒腳接觸和轉瓶

酒腳接觸：酒腳（Lees）是一種由死酵母，以及葡萄發酵形成的酒渣混合而成的泥渣狀物質。將葡萄酒和這種「風味豐富的泥渣」混合在一起陳年能夠為葡萄酒增添豐腴的口感以及額外的酵母、烤麵包風味。這種酒渣陳釀技術在釀造起泡葡萄酒和白葡萄酒當中都有應用。

轉瓶：轉瓶指的是將酒瓶顛倒過來反覆旋轉酒瓶直到酒腳沉積到葡萄酒的瓶頸處。這曾被認為是葡萄酒世界里最有技術含量，最複雜，當然也是最累的工作之一，僅能由人工完成。不過目前很多起泡酒生產商已經開始使用自動轉瓶機，轉瓶效率大幅提高，成本也因而得到了降低。

STEP 4 除渣和補液

除渣：一旦酒渣被轉到了起泡酒的瓶頸，這既是除去酒泥最好的時機。酒瓶頭會被冰鹽水或者液氮快速冷凍，直到酒渣變成一個漂亮的冰塊。那個時候機器會起開封瓶用的啤酒瓶蓋，利用氣壓將這塊冰凍酒渣排出，除渣過程就完成了。

補酒：由於我們在除渣時噴掉了相當一部分葡萄酒，為了補充酒液，同時豐富香檳葡萄酒的風味，我們將向香檳當中添加一種叫做「liqueur d』expédition」的加味液。而這種加味液可以根據產品的要求從糖度極低的的Zero Dosage到非常甜的Doux之間進行調整。

香檳愛好者看過來！

對香檳愛好者而言，進一步了解一下香檳的釀造工藝，很有必要，下面是一張「傳統法「工藝的示意圖：

下一次慶祝時，你準備喝什麼起泡酒？