頭伏餃子二伏面，原來涼麵有這麼多種做法！

又到了周日24節氣小課堂的時候啦，俗話說頭伏餃子二伏面，咱們這就迎來二伏面了，可夏天天氣熱，吃熱的麵條好多人都提不起興趣，今天我們就來說說涼麵，給大家解解暑。

涼麵又稱「過水麵」，古稱為「冷淘」，傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。

大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。」詩人所說的「槐葉涼麵」，是指用鮮嫩的槐葉汁和面后而製成的碧綠麵條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麵條過水而淘，自然會更給以「涼」的感覺。

接下來給大家介紹幾種涼麵的做法

台式涼麵

一般選擇伊府麵(意麵、油麵)經煮熟，開電風扇吹涼再用沙拉油拌面，保持面的彈性及避免麵條結塊。

佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉。

台北市陳家涼麵、台中市洪記涼麵、高雄縣岡山鎮周Q涼麵皆是老字號涼麵。再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。

四川涼麵

【原料】：麵粉，雞蛋，香油

調料：芝麻醬，蒜泥，醬油，辣椒油（我自己做的），糖，醋，花椒粉，味精，鹽

【配料】：黃瓜絲雞絲

【具體做法】：

1 麵條下鍋煮至七成熟出鍋，用扇子或空調吹涼，記得不時用筷子挑挑，防止粘連，待麵條的溫度與體溫相仿，倒入香油，攪拌，放入冰箱備用。

2 將上述調料和在一起，記得醋要後放，因為它揮發的快，辣椒油可以單放在一個碗里，吃多少加多少。

3 黃瓜切絲和雞絲一起放在面上，澆上調料就可以吃了。（如果條件允許的話可以加點豆芽菜）

新疆涼麵

製作涼麵時：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵糰柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。

吃時涼麵盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

日式蕎麥涼麵

日本的涼麵多用蕎麥麵製造。日本涼麵最大的特點就是風味獨特的日本醬油，濃濃的海帶和日本魚片的香鮮味融在醬油中，拌上清涼爽滑的蕎麥麵，真的可以算得上是面中的極品了，這裡教大家製作日本涼麵。

製作原料

主料：蕎麥麵150克、黃瓜200克。

配料：海帶50克、柴魚片30克。

調料：醬油50克、冰糖10克、雞粉10克。

製作方法

1.將海帶泡軟后與柴魚片共同放入鍋中同煮5分鐘，留湯汁備用。

2.在湯中加入醬油、冰糖、雞粉調味成醬油汁。

3.沸水下入蕎麥麵煮熟，放入冰水中冷卻裝入湯碗中，澆上調好的醬油汁，用黃瓜切絲撒在麵條上即可。

韓式涼麵

朝鮮冷麵是朝鮮族的食品。冷麵不論是在朝鮮半島還是大陸，都是一種很受歡迎的食品，而在大陸，朝鮮冷麵因其價廉，食用迅速很流行，不在少的街頭小吃店，亦可找到這種朝鮮冷麵。

正宗的朝鮮水冷麵冷麵一般在夏天食用。朝鮮冷麵用多用碗食用，亦有用碟子盛裝的，但冷麵的湯就相對較少了。冷麵的作法，是把麵條煮熟后，用涼水抄干后的麵條，再放進鹽、醋、醬油等調味料，並再加番茄、黃瓜等青菜作伴菜。吃時把伴菜與麵條拌好，再配以朝鮮鹹菜或泡菜，即可食用。

調料方面，一般都採用朝鮮辣醬，但亦有用芥末醬的。俗語說：「辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣住鼻樑筋」。有傷風感冒鼻塞時，食用芥末可使鼻子立即暢通。

吉林延吉地區以朝鮮冷麵著稱，稱延吉冷麵。其他比較著名的有牡丹江市的冷麵，類似於延吉，咸興冷麵（加辣醬，湯水少）和平壤冷麵（湯水多，口味清淡）。在整個朝鮮半島，冷麵通常被認為是北方咸興、平壤等地的食物。

吉林延吉冷麵

【材料】：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜。

【煮肉料】：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。

【做法】：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

越南檬粉

檬粉檬粉」細米面與烤過的豬肉片、水蘸汁（一種混合青檸汁、辣椒、蒜茸、醋和糖等調製而成一種半透明甜酸醬汁）一起食用。與越式粿條相異之處是，烤肉米面中一般不加入湯汁。

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