哪幾道菜適合大暑時節食用？

天氣悶熱，潮濕多雨的夏季，常令人食欲不振。在梅州、韶關等客家地區，各種帶有酸味的水果、蔬菜便成了在高溫下喚醒炎夏沉睡食慾的利器。酸霧荷辣炒牛頭肉、酸豆角子姜炒肥腸、鳳梨咕嚕肉就是幾道老少咸宜、讓人胃口大開的地道客家美食。

霧荷是何物？

牛頭肉也稀奇

芋頭人們吃得多了，但是芋頭的梗就有許多人沒有吃過了。在梅州地區，芋頭梗被人稱為「霧荷」。實際上，作為從中原輾轉遷徙至嶺南的客家人早在古時就將經過腌制的霧荷入葯作為暖胃、開胃之用。就如李時珍在《本草綱目》中認為：「芋梗，辛、冷、滑、無毒，除煩止瀉。療妊婦以煩悶、胎動不安。」時至今日，隨著醫療條件的進步，已經很少有人將霧荷作為藥物使用，但它卻搖身一變成為客家地區最經典的食材之一。

豬頭肉同樣很常見，但牛頭肉正如霧荷一樣少有人嘗過。它其實就是牛頭上各種各樣骨縫裡剔出來的皮與肉。由於牛常年低頭吃草，所以牛頭上的肉量少而精瘦，非常難得。要將這些寶貴的皮肉剔出也不是件容易的事，通常要通過火燒牛毛、清水泡軟牛皮、水煮分離骨肉、人工拆骨、分離污物等步驟，十分繁瑣。所以在市場上基本上很難見到有牛頭肉出售，大部分牛頭肉都被懂行的食客提前預訂，或是留著給主人自己享用。

將這兩種少見的食材組合起來，便造就了客家味十足的酸霧荷辣炒牛頭肉。這道菜首先要將牛頭肉切成盡量薄的肉片備用。起花生油鍋將適量蒜蓉、花椒、八角投入炒出香味后，投入牛頭肉快速翻炒片刻后加客家黃酒、酸霧荷、紅辣椒圈、青椒片繼續翻炒，最後加入少量生抽、開水燜煮3分鐘左右即可調味出鍋。

在霧荷的清爽酸味作用下，牛頭肉又軟又糯、牛頭皮膠質豐富、牛頭筋彈性十足，再不愛吃肉的人都難以阻擋對口感多變的牛頭肉的探索慾望。而那點綴其間的霧荷又酸又脆，十分開胃，讓人慾罷不能。

客家咕嚕肉：

炸兩次才是地道做法

作為一道備受女士和兒童喜愛的家常菜，鳳梨咕嚕肉以其酸酸甜甜濃郁湯汁挾裹著外酥里嫩的肉團、脆嫩鮮甜的鳳梨而成為夏天客家餐桌上的「熟客」。家住梅州市鬆口鎮的陳玲老人說，要做好這道家常菜可得費點工夫。

將鳳梨切成塊狀，將瘦肉正反面斜切成花狀，再剁成一口大小的肉塊后，用雞蛋清、胡椒粉、生抽、馬蹄粉拌勻腌制30分鐘。取一個碗裝上麵粉，將腌好的肉塊投進碗里全部沾好粉備用。起大豆油鍋燒至七成熱時，將肉團入油鍋炸至表面微黃后，撈出來瀝干放涼。將油鍋用大火燒沸，再次將肉團投入鍋中在沸油中炸1分鐘撈起。

將番茄醬、糯米醋、少許的冰糖、鹽、馬蹄粉用小火燒成黏稠的酸甜汁。倒入鳳梨、彩椒、洋蔥煮熟后，倒入炸好的肉團翻炒均勻，使湯汁完全包裹在鳳梨和肉塊上即可。

陳玲提醒，地道的客家做法是炸肉塊的時候一定要炸兩次，中火定型，大火熟透，這樣才能外焦里嫩，嚼起來又香又脆。酸甜汁煮好鳳梨后，要先關火再倒入炸肉，這樣才不會讓汁水侵入酥脆的肉層而令肉質變「濕」。

豆角酸咸 子姜香辣

肥腸惹味 滑不溜口

豬大腸對於喜之者，千金不換；厭之者,一文不值。而善於精打細算的客家人，將豬身上每一個部位都定製了各種各樣的吃法，地道客家菜中便經常可見豬腸的身影。在坐擁2條高速公路出口的樂昌市梅花鎮，一道酸豆角子姜炒肥腸便成了大受南來北往的大貨車司機們歡迎的鄉土菜式。

要做好這道菜，首先要將豬腸事先清理乾淨。用粗鹽、生粉、醋反覆揉搓腸內後用流動的清水沖凈，如此反覆幾次，直到腸中再無污物。將清理乾淨的豬腸切段后，快速在開水中「飛水」后瀝干。

將酸豆角切斷，在花生油鍋中先干炒片刻，爆出那股酸爽味后將豆角瀝干油待用。將梅花鎮特產的嫩子姜、辣椒圈、紅蔥頭投入還熱的豆角油中爆香，倒入豬大腸迅速翻炒后，倒入生抽、蚝油、生粉及水調成的汁水，稍燜片刻，開蓋倒入酸豆角拌勻，撒香菜、鹽即可關火。

在又酸又鹹的豆角、又香又辣的子姜的烘托下，豬大腸肥而不膩，入口滑溜溜的，嚼起來卻是脆生生的，很是「惹味」。

全媒體記者卜瑜 通訊員黃華