貴州美食｜腸旺面

腸旺面是貴州極負盛名的一種傳統風味麵食。在貴州眾多的小吃中，以色、香、味「三絕」而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

「腸」即豬大腸，「旺」則是豬血，加上麵條，三者相加便相得益彰。 「腸旺」是「常旺」的諧音，寓意吉祥。

貴陽市

區內各小吃街均有賣。

起源

腸旺面始創於晚清。據說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家麵館，他們用肉案上的豬

肥腸

和豬

血旺

做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家麵館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最後在貴陽賣出了名氣。 腸旺面又稱腸益面。「腸」即豬大腸，「旺」則是

豬血

，加上麵條，三者相加便相得益彰。 腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削麵的刀法，蘭州拉麵的勁道，四川擔擔麵的滋潤，武漢熱乾麵的醇香，以色、香、味「三絕」而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。「腸旺」是「常旺」的諧音，寓意吉祥。貴陽市區內各小吃街均有賣，其中以龍井巷的「程腸旺」最為代表。價格一般在8.00元/碗左右

特色

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊，再用豬五花肉製成脆臊，然後用

腸油

、脆臊加辣椒油製成紅油，由此而形成了腸旺面「三臊」加紅油的基本特色。

腸旺面的特色還在於它的麵條製作工藝有些特別。腸旺面所用的麵條為手工雞蛋麵條。製作時用上等麵粉500克，加入4個

雞蛋

、少許

食用鹼

及適量清水，經反覆揉搓製成水調麵糰。然後將麵糰放在特製的案板上，經反覆摺疊擠壓製成薄如綢緞的麵皮，再用

豆粉

作撲粉撒在麵皮上，將麵皮摺疊起來切成細絲狀。整個操作過程有「三翻四搭九道切」之說。

做法

腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的鴨蛋麵條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常講究。豬大腸越肥越好，裡外洗凈，用鹽、醋反覆揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反覆浸漂，除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、

山奈

、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然後又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、

紅油辣椒

等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、麵條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。麵條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；

辣

而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

營養價值

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用

，處於生長發育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，並能有效地預防中老年人患冠心病、動脈硬化等症；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病的病後的調養都有益處，可用於治療頭暈目眩、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等症；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害；現代醫學研究發現，豬血中的蛋白質經胃酸分解后，可產生一種消毒及潤腸的物質，這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然後通過排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的「清道夫」。