上海味道-鮮是鮮得來！上海人舌尖上的筍味

上海人邪氣歡喜吃筍個,每年要從上市一直要吃到落市。對於筍個做法，也交關有講究——嫩頭用來炒，老根擱塊肉煲湯。油燜筍、腌篤鮮、絲筍燒肉，涼拌筍……燒法、吃法儕是有道道個。

眼下，正是吃春筍的好時節，我們一起來看看上海人餐桌上的美食吧！

腌篤鮮：上海味道是「篤」出來的

評選最有上海味道的平民料理，一定少不了腌篤鮮。春筍上市，吃腌篤鮮的日子又來了。鮮肉、鹹肉、春筍三樣以篤悠悠的慢火煨煮而成。肉一般用五花肉，考究點買只蹄髈，最好挑前蹄，肉少骨大入湯更佳；腌肉得帶點皮，換金華火腿更上檔次。鮮肉要用滾水先焯過，煨到半熟加入滾刀切的筍塊，待起鍋時灑少許蔥花即可。

腌篤鮮是「篤」出來的，咕嘟咕嘟微微沸騰，篤上一兩個鐘頭。煨到火候的腌篤鮮是足可以把人的眉毛鮮掉下來的。而筍正是這一碗腌篤鮮里的精華之所在。

春筍燒肉:「慢熱」出來的「雅緻」

筍和肉都「慢熱」，加水用小火燉上1小時，直到肉爛筍香，湯汁粘稠，讓每塊肉和春筍都裹上紅燒汁，不僅味道好，賣相也是極贊的。

油燜筍：一場考究的「獨腳戲」油燜筍做起來不難，但調味、用料甚是講究。炒制的筍，嫩是首要。炒之前，春筍一定要焯水，而且要煮幾分種，這樣才能去除筍的澀味。炒的時候，要多放些油，因為筍比較吸油。下油五成熟時，先放花椒粒炸香后撈去；之後加鹽煸筍，稍後再加醬油、糖水，要多放些糖，才會有那江南特有的咸鮮甜的口感！糖不僅調色，更可解澀味；末了淋上香油，真正的「濃油赤醬」。

春筍炒薺菜：錯過你，還要再等一年薺菜，非常適合在春天多吃。民間有有「陽春三月天，薺菜賽靈丹」一說。春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。這兩種菜都是應時令蔬菜，放在一切所做的這道菜有著應時當令、製作簡單、營養豐富、口味清香爽口的特點。

做這道菜時可以適當多加點油；只要大火翻炒幾下就可以了。

涼拌春筍：在家吃到春天的味道春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。

春筍選購技巧：怎樣判斷筍的老嫩，可以從以下幾個方面來辨別。

看筍殼：一般以嫩黃色為佳，其筍肉特別鮮嫩；看筍肉：顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差；看筍節：鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩；看筍體：蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。