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10道特色魯菜,細細教你做!

10道特色魯菜,細細教你做!

【魯菜】白蒿小豆腐

白蒿是春季的時令野菜,南北方皆有,沒有地域限制,經常食用有涼血、疏肝的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起,添加蝦仁和肥肉粒增香,最後盛入炸好的土豆盞內,金黃、潔白、碧綠,交相輝映。

肥肉焯水易切丁

肥肉粘滑,不易切丁,李大廚有一個小妙招:把肥肉放進開水中煮一下,撈出過涼衝去表層浮油,再切就容易多了。

多放薑末去澀腥

大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味,入口微澀,所以烹制時需要多放點薑末,還可以調入適量白鬍椒粉,既能遮蓋土腥味,還具有驅寒的作用。

製作土豆盞:

1、取三個大小均勻的土豆,洗凈後上下切平,使其穩立在砧板上,然後用雕刻刀掏出土豆肉,做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱,下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

製作流程:

1、蝦仁6個(也可用海米代替)開背去蝦線,飛水后切末。豆腐150克放到砧板上,用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗乾淨,控水后切碎。肥肉40克切粒備用。

2、鍋入底油燒熱,下蔥、薑末各20克爆香,倒入肥肉粒炒出油分,再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻,調入適量鹽、味精、雞汁、白鬍椒面,下白蒿末翻炒去掉水汽並出香味,盛入土豆盞。

【魯菜】苔菜滑肉片

苔菜炒肉樸素而家常,李大廚精選菜心,搭配滑肉片、百合、冬粉製作了一道糊辣味的半湯菜,吃起來既有苔菜的清鮮,還有百合的微甜。

切完肉片勿沖水

否則活肉變死肉

鮮肉切片或是切絲之後千萬不要衝水,否則肉就「死」了,再加蛋清、澱粉上漿口感也差了很多。魚肉也是同樣的道理,改成片之後最好不要衝水,否則肉質發柴。

製作流程:

1、苔菜500克洗凈後去老葉,摘取嫩芯。裡脊肉100克洗凈后斜刀切成薄片(所謂「橫切牛、斜切豬、豎切雞」),加適量鹽、雞粉、白鬍椒粉抓拌均勻,再加入蛋清、濕澱粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱,下入肉片滑散,撈出控干。

肉片上漿后滑熟。

3、鍋留底油燒熱,下蔥絲、蒜片各10克爆香,倒入清湯100克、開水350克大火燒開,撇去表面油沫,放入百合50克、苔菜芯、泡透的冬粉再次燒開,放入滑肉片,調入適量雞汁、白鬍椒粉、鹽即可入盛器。

【魯菜】薄荷嘎丫面片嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜,李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽,既提清香,又遮蓋嘎丫的腥味。

軟扇入菜 食用方便

此菜要取嘎丫魚的軟扇,以方便客人食用。何為軟扇?即去掉魚頭后從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉,與之對應的是硬扇:即帶肋骨的一扇魚肉,硬扇多用於切成段后炒魚條,以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取軟扇時要小心,防止扎傷。

製作流程:

1、嘎丫350克取軟扇,加入適量蔥薑絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入適量水澱粉上漿。

2、鍋入清水,淋少許雞汁燒開,下嘎丫軟扇汆水至熟,再下面片(即餃子皮)100克煮熟,撈出控凈。

3、鍋入清湯450克,放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開,調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

魯菜】炒鴛鴦榆錢

孔府菜里有一道鴛鴦蛋餅,是將蛋清、蛋黃分離,然後分別攤成餅,再拼裝入盤,成菜一半金黃一半潔白,煞是有趣。李大廚巧妙地借鑒該做法,將春天的榆錢分為兩份,一份加蛋清、一份加蛋黃,分別炒熟后再堆入盤中,成菜一半蛋香味濃,一半清新鮮美,一側金黃、一側泛白,榆錢粘軟微甜,食之妙不可言。

製作流程:

1、取8個雞蛋,將蛋黃、蛋清分離,分別打入兩個盆內。

2、蛋清、蛋黃液中分別加入適量鹽、白鬍椒粉、雞粉調勻,再分別加入洗凈的榆錢300克攪勻。

3、炒鍋下色拉油滑透,倒出熱油后再淋入少許涼油,下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊,起鍋盛入盤中一側。

4、用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟,堆放到另一側即成。

【魯菜】原殼鮑魚

材料:

主料:

帶殼鮮鮑魚200克

輔料:

偏口魚肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克、蔥、蒜、姜各10克

調料:

紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕澱粉20克、雞油5克、清湯250克、味精15克、5%的鹼液500克

做法:

1、將帶殼鮑魚洗凈,入沸水稍煮。挖出肉,劈成0.16厘米的片。

2、火腿、冬菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。

3、魚肉製成泥,加入碗內,加濕澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥薑末攪勻,倒入大盤攤平(留出盤邊)。

4、鮑魚殼用5%的鹼液刷洗乾淨,再放入沸水煮一下,撈出控水,鮑魚殼朝上,整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鐘取出。

5、炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒,鮑魚片、冬筍、火腿、青豆,燒沸撇去浮沫,甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內,鍋內的湯用濕澱粉勾芡,放入味精,淋上雞油,澆在鮑魚上即成。

特色:

原殼鮑魚是山東地區特色傳統名菜之一,一道帶殼鮮鮑魚、偏口魚肉、火腿肉、冬筍、熟青豆為原料的海鮮料理。肉質細嫩,味道鮮美。

【魯菜】國宴羊腿

材料

原料:

羊前腿1個1300克,鴨餅50克,雞蛋100克,澱粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。

調料:

鹽、味精、白糖各5克,紗布包1個(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生薑、胡蘿蔔各2克),自製六味碟,清湯2000克。

製法:

1、將羊前腿沖洗乾淨、入沸水中汆去血水,鍋內放清湯,放入紗布包,放入汆水后的羊前腿小火滷製2個半小時入味,熟透后撈出。

2、雞蛋、澱粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀,將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油,燒至六成熱后,將羊腿下入油鍋,小火炸5分鐘至外酥里嫩,色呈金黃時出鍋改刀成細條還原成羊腿形狀,裝盤即成。

3、上桌時跟上鴨餅和自製味碟,吃法類似烤鴨,客人按口味自取即可。

製作關鍵:羊肉一定滷製入味,入口鮮香,不腥。

自製味碟:

番茄沙司醬、甜麵醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿蔔絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

賣點:色澤金黃,外酥里嫩,羊肉鮮香。

【魯菜】砂鍋焗南瓜

材料:

主料:

新疆有機老南瓜.

輔料:干蔥,大蒜。

調料:鹽3克,生抽8克。

香料:香葉,白扣,白芷,乾草。

做法:

1、把南瓜對半切開,再把一半南瓜切成兩半,並去掉南瓜瓤,改刀成整齊的長方形;干蔥切成兩半,蒜去掉皮。

2、把干蔥、蒜、香葉、白扣、白芷、乾草平鋪在砂鍋底部(約佔砂鍋1\3的高度),墊上竹篦子,用鹽、生抽把南瓜搓均勻,整齊的碼放在竹篦子上。

3、倒入油(油量要大,要沒過南瓜),放在火上煲約30分鐘。

4、30分鐘之後,倒出南瓜中多餘的油,出鍋即可。

【魯菜】賽熊掌

材料:

主料:去毛駝掌1000g-1500g一個。

配料:熊掌模具一個,大蔥,大姜各50g,純凈水2000g。

調料:料酒100g,花椒20g,鹽50g,味精20g,麻椒30g,泡椒醬100g,辣鮮露50g,王致和豆腐乳兩塊,白糖20g,老抽10g,油20g。

做法:

1、將駝掌過水,放到盆子中。

2、將蔥姜、花椒、鹽、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。

3、將駝掌入蒸櫃蒸60分鐘左右至爛(看情況待定)。

4、將蒸好的駝掌脫骨,放入模具中按壓成型,擺放在盛器中。

5、鍋入底油放入麻椒、泡椒醬,炒出香味後放入腐乳、辣鮮露、白糖、老抽,燒開后把底渣打出,最後勾欠澆在「熊掌」上即可。

特點:

咸鮮麻辣,色澤鮮明。

【魯菜】傳統九轉大腸

材料:

主料:

豬大腸3條(重約750克),香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少許,蔥末、蒜末各5克,薑末2.5克。

調料:

紹酒10克,醬油25克,白糖100克,醋54克,熟豬油500克(約耗75克),花椒油15克,清湯,精鹽各適量。

做法:

1、將肥腸洗凈煮熟,細尾切去不用,切成2.5厘米長的段,放入沸水中煮透,撈出控干水份。

2、炒鍋內注入油,待七成熱時,下入大腸炸至金紅色時撈出。

3、炒鍋內倒入香油燒熱,放入30克白糖,用微火炒至深紅色,把熟肥腸倒入鍋中,顛轉鍋,使之上色。

4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后,下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后,再移至微火上煨。

5、待湯汁燒至1/4 時,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),繼續煨至湯干汁濃時,顛轉勺,使汁均勻地裹在大腸上,最後淋上雞油,拖入盤中,撒上香菜末即成。

提示:

1、肥腸用套洗的方法,裡外翻洗幾遍,去掉糞便雜物,放入盤內,撒點鹽、醋、麵粉揉搓,除去粘液,再用清水將大腸裡外沖洗乾淨。

2、將洗乾淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱,開后10分鐘換水再煮,以便除去腥騷味。

3、煮肥腸時要寬水上火,開鍋后改用微火,發現有鼓包處要用筷子扎眼放氣,煮時可加姜、蔥、花椒,除去腥臊味。

4、製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

【魯菜】糖醋鯉魚

材料:

主料:

黃河鯉魚1條(750克左右)

輔料:

姜未、蔥未、蒜未各少許,濕澱粉150克,花生油1750克(約耗150克)

調料:

醋100克,白糖175克,醬油10克,精鹽3克,清湯300克,

做法:

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟,洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離,先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深),然後提起刀,使魚身張開,將精鹽撤入魚身內稍腌,並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊。

2、 炒鍋倒油,旺火燒至七成熱,手提魚尾放入油鍋內,其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住,以免粘鍋,約炸2分鐘)用鏟刀把魚推向鍋邊,使魚身呈弓形,將 魚背朝下,炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下,炸2分鐘;然後再把魚身放平,用鏟刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘,至魚身全部呈金黃色時,取出放入盤 內。

3、炒鍋留油少許,燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯,燒濃后即用濕澱粉勾熒,淋上熟油少許,迅速出鍋澆在魚身上即成。

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