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14款滷味菜品,好吃到爆!

鹵醬干

材料:豆腐2塊,油適量,鹽4g,大蔥一小段,生薑4片,花椒粉適量,辣椒面適量,生抽15g,老抽10g,糖15g,料酒適量,八角2個,香葉3片,桂皮一小塊,小茴香適量,豆蔻2顆,白芷3片,雞精適量,

做法:

1.豆腐2塊(稍微老點的)

2.大蔥切段,生薑切片,八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷

3.乾花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐,從豆腐中間切一刀

4.再橫著切成稍厚點的片,將2塊豆腐都依次切好備用

5.將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋

6.鍋留底油,將步驟2中的調味料全部倒入炒制

7.炒香后倒入小半鍋水,同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精,水開后小火熬煮5分鐘

8.放入炸好的豆腐塊,蓋上蓋子鹵煮10到15分鐘后撈出(鹵料不要)

9.鹵干撈出後放入花椒粉.充分拌勻即可

吮指鹵鴨翅

材料:鴨翅膀4個,香葉5g,八角1個,姜1塊,蔥2根,鹵料包1小包,生抽1勺,鹽適量,料酒適量,老抽1小勺

做法:

1.準備好材料

2.鍋里放水,放入鴨翅膀焯水.炒鍋里放入適量油,燒熱後下薑片爆香

3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和適量鹽

4.翻炒上色.加水沒過食材.放入鹵料包和蔥

5.蓋上蓋子,中小火鹵煮約20分鐘.出鍋前收汁.裝盤

麻辣鴨脖

材料:鴨脖,料酒,油,辣椒,花椒,八角,草果,蔥,姜,蒜,醬油,糖

做法:

1.準備好鴨脖.準備好所用輔料。

2.鴨脖用清水泡至20分鐘。泡出血水.將鴨脖子脖洗凈,切段。

3.鍋中注入水,加入料酒,.下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗乾淨。

4.另起鍋,注入油,下入辣椒 花椒炒出香味。

5.再倒入八角 香葉 草果 蔥姜蒜煸炒均勻。

6.倒入開水烹入料酒,加入醬油 糖燒開.入焯水的鴨脖。

7.大火燒開,轉小火燜至1小時.撈出晾涼即可。

小竅門:鴨脖用清水泡出血水,可以去掉鴨脖的腥味

滷雞爪

材料:雞爪500g,鹵料一包,花椒20粒,鹽2勺,干辣椒20個,姜5片,料酒2勺,生抽2勺

做法:

1.雞爪備好.鹵料備好。可以額外的加干辣椒和花椒、還有香葉。

2.坐鍋燒熱水加薑片料酒.放雞爪下去焯水去腥。

3.然後撈出洗凈.重新取一個鍋加入適量的水和鹵料。

4.放入雞爪。加料酒。生抽。鹽。水燒開後轉小火15分鐘。

5.泡幾個小時更入味.可以開吃了

小竅門:雞爪焯水能去腥。不能煮太久了,雞爪會很容易爛的

滷水豬耳朵

材料:豬耳朵 2 個、老鹵 1 塊、鹵燉料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、鹽適量、料酒 20ml、蔥姜適量

做法:

1.準備好所有的食材.豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。

2.老鹵放入鍋中小火加熱化凍.再加適量的清水放入豬耳朵。

3.再加入鹵燉料包.加入蔥姜.倒入黃酒.再加入老抽。

4.再加入冰糖.大火煮開后撇去浮沫.小火鹵煮 40 分鐘后加入鹽調味。

5.關火后加蓋燜至 20 分鐘.撈出稍冷切絲即可食用

香鹵豆腐絲

材料:豆腐皮 500g、滷汁適量、料酒 1 湯匙、熟芝麻適量、紅油 1/2 湯匙、白糖 1/2 湯匙

做法:

1.豆腐皮洗凈后沿著一邊捲起來,留 5 公分不卷。

2.用刀把捲起來的部分切成細條。

3.把切好的豆腐絲抖開。

4.沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好,用牙籤紮上固定。

5.把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋里。

6.放入幾粒紅辣椒,大火煮開后,關火,滷製一夜即可入味。

7.撈出鹵好的豆腐絲.把豆腐絲切成喜好的長度。

8.把豆腐絲盛到乾淨的小盆里,放入一湯匙料酒。

9.放入半湯匙白糖,拌勻.喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10.最後灑上熟芝麻,拌勻即可

一鍋雜鹵

用 料

糖2湯匙 / 草果2個 / 八角1個

陳皮1/4塊 / 香葉3片 / 姜一大塊

滷水汁(李錦計或海天均可)220g

水80克 / 料酒3湯匙 / 老抽2湯匙

雞翅500g / 鵪鶉蛋200g / 鴨腎2個

做 法

1.雞翅和鴨腎焯水備用,焯好水的材料撈出,鵪鶉蛋煮熟去殼備用

2.將滷汁調料所有材料放在一大鍋里,大火燒開

3.將所有材料放入滷汁里,再次大火燒開。

4.轉中火煮8分鐘即可關火,將雞翅和鴨腎泡4小時后食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用

5.煮好后的食物取出裝盤即可食用

六六大順滷味拼盤

這道「六六大順」的滷味拼盤也是過年的時候人們用於表示美好祝願的吉祥菜。由六種吉祥食材做成:豆腐、干豆腐、鵪鶉蛋、金錢肚、豬耳朵、筍。

用 料:

水適量 / 蔥姜蒜適量

金錢肚1張 / 豬耳朵1隻 / 筍1塊

豆腐1塊 / 干豆腐2張 / 鵪鶉蛋若干

滷水汁1大湯匙 / 香油1大湯匙 / 冰糖

陳皮適量 / 香葉1塊 / 大料2粒 / 草果1粒

甘草一粒 / 小茴香適量 / 料酒適量 / 生抽2大匙

做法:

1.準備好所有的材料,並清洗乾淨處理好

2.將金錢肚、豬耳朵、筍放入鍋里

3.再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐

4.所有乾性調料放入調料包里

5.鍋里放入調料包,分別加入生抽、老抽、香油、料酒

6.再加入冰糖,加入適量的水,最後加入滷水汁,水量沒過材料就可以

7.加入蔥姜蒜,大火煮開,小火40分鐘左右後關火燜幾小時

8.撈出所有鹵好的材料

9.各種材料晾涼后切片或絲,擺盤

10.拼成六組,並用彩椒裝飾

滷味三拼

用料

香葉適量 / 鹽適量 / 澱粉適量

雞翅6隻 / 雞蛋 5個 / 豆腐1塊

啤酒適量 / 老抽適量 / 紅糖適量

薑片適量 / 蔥段適量 / 八角適量

桂皮適量 / 花椒 適量 / 紅辣椒適量

做法:

1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好後去殼備用

2. 在豆腐表面上拍層薄薄的澱粉。燒熱鍋, 放入油, 下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色

3. 在雞翅表面劃上兩刀, 方便入味

4. 將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中, 再放入薑片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒, 再加入老大勺老抽

5. 大火煮開, 並撈去浮沫

6. 轉為小火, 加蓋煮上三十分鐘

7. 煮好的滷味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上

8. 撈出后切片裝盤

鹵牛肉

用料:

牛腱子 / 姜 / 蔥 / 小米椒 / 菜

草果一顆 /沙姜 / 料酒一大匙 / 醬油兩大匙

老抽一匙 / 冰糖數粒 / 生抽 / 香油 / 鹽 / 辣子油

八角4粒 / 花椒一小匙 / 香葉兩片 / 桂皮一小節

做法:

1.準備好食材,牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊

2.鍋加熱倒入油,加入冰糖粒炒出糖色

3.放入飛好水的牛腱子,把所有的香料加入鍋中,倒入料酒、醬油、老抽、鹽,再加入姜塊,蔥結

4.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開,小火煮2小時熄火后讓牛腱子浸泡在滷水中晾涼

5.小米椒切成圈,加兩勺生抽,一勺香油,兩勺辣子油,蔥花,香菜調成汁

6.撈出晾涼的牛腱子切好片,倒入調好的汁拌勻即可

鹵鴨四件

用料:

鴨翅250g / 鴨腳250g / 八角 / 花椒 / 蔥

香葉 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 / 冰糖

料酒 / 醬油 / 老抽 / 生抽 / 鹽 / 醋 / 蒜

做法:

1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷

2.準備好所需食材,準備好香料,八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。

3.將香料用開水略微浸泡片刻,並沖洗乾淨,裝入紗布袋內

4.油鍋燒熱后,放入蔥姜蒜焙出香味

5.放入鴨四件翻炒,鴨四件變色后,一次性放入足量的水,加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開后,轉小火慢慢煨

6.煨至鴨四件露出汁水時,倒入適量生抽提鮮,時候可以加冰糖,開始收汁

7.臨出鍋前,點少許醋,視鹽味輕重,適量添加生抽提味。燒好后,讓鴨四件浸泡在滷汁中,直至涼透,口味最佳

鹵豬蹄

用料:

味精 / 鹽 / 冰糖 / 香葉

姜 / 蔥 / 蒜 / 八角2個 / 桂皮適量

干辣椒1個 / 冰糖 / 豬蹄500g / 醬油

做法:

1.桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用,蔥打個結

2.將豬蹄切成小塊

3.鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘,倒出備用

4.鍋中放油 入冰糖小火熬至變色,放入豬蹄、桂皮、八角、薑片、蔥、蒜翻炒

5.放入醬油 炒至上色加入料酒和水

6.然後倒入高壓鍋中放入蔥結,加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10—15分鐘

7.等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火,燒至粘稠,撒上蔥花,出鍋擺盤

豬腳姜醋蛋

豬腳姜是最具廣東特色的女人滋補食品,選用豬腳、雞蛋、肉姜及甜醋精心烹飪出來。具有開胃提神、補血補鈣、養顏美膚、防禦感冒等作用。

用料:

紅糖100克 / 雞蛋10個

豬腳2斤 / 肉姜1斤 / 添丁甜醋2斤

做法:

1.第一天:姜去皮洗凈,用刀背拍散,鍋中不放油,小火炒干水份

2.添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的

3.醋倒入砂鍋燒開,加入炒乾的姜、紅糖,小火煲半個小時,關火,讓姜浸泡到甜醋里過夜

4.第二天:把豬腳清洗乾淨、焯水,將豬腳放入鍋中炒干水份

5.雞蛋也需要煮好剝皮,備用

6.將炒干水份的豬腳放入甜醋中,大火煮開后小火再煮半個小時

7.倒入剝好皮的雞蛋,小火再煮半個小時,關火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜

8.第三天:把豬腳姜醋小火煮開后馬上關掉,繼續浸泡過夜

9.第四天:重複上面的流程:把豬腳姜醋小火煮開后馬上關掉,繼續浸泡過夜

10.第五天:把豬腳姜醋煮開后可以開吃啦(反覆上面的流程是為了讓姜、豬腳、雞蛋浸泡在甜醋里的時間久一點,食材入味又上色,泡製的時間越長,雞蛋及姜的味道就越好。)

11.吃的時候可以先吃豬腳,因為豬腳浸泡在醋里很容易被軟化,雞蛋和姜留到後面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋,已經非常的入味、好吃了

小貼士:

1.醋一定要選擇添丁甜醋,如果在當地買不到添丁甜醋,可以在晚上購買。喜歡吃酸的口感的可以在這個材料上再加半瓶陳醋。

2.如果不小心瓦煲內沾了水長了霉,就小心地將霉用勺子處理掉,然後再重新煲滾,晾涼存放

傳家老鹵

用料:

生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量

冰糖 1-2 塊(黑糖亦可,分量同)

羅漢果 1 小塊,3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半個到一個

白蔻 1 個 / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只

桂皮 1 段 / 草果 1 個 / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把

陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊,切片 / 蔥 3-5 根,挽成結

牛腱 1~2 條(800g-1000g) / 八角 1 個 / 沙姜 1 片

做法:

1.準備香料,除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮爛的(比如陳皮)都裝入調料球

2.第一次開鹵,以牛腱為例。選取牛前腱及腱心(也稱金錢腱)為宜,牛筋豐富,分佈均勻,切面如盤龍紋狀,鹵好口感極佳

3.用準備滷肉的鍋,燒開一鍋清水(水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜)。放入所有調料(香料、適量料酒、生抽、鹽、糖),大火煮開後轉小火,加蓋煮 10-15 分鐘。關火,不開蓋繼續燜,待用,清滷汁即成。同時可準備步驟 4 中牛腱

4.牛腱洗凈,橫切成 2-3 塊(大塊,以便鹵好保全形狀不散碎)。另盛一鍋冷水,牛腱下鍋,開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動,以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒,料酒數滴(均為分量外)一同下鍋,增香去腥

5.牛腱焯水后撈出,沖洗乾淨,放入冷水浸泡片刻。(此步驟僅適用於牛腱,遇冷緊縮以提升口感,以免後期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出,不必過冷水);燒開 3 中的清滷汁,放入處理好的牛腱,大火燒開后保持中大火 15 分鐘(此時不要走開,注意控制火力防止溢出),再轉小火燜煮 20-30 分鐘,如用筷子能穿透(會遇到一定阻力)關火

6.撈出牛腱,稍稍瀝干放入碟子中。風乾 1-2 小時(至肉表面顏色變深,稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。烤網 + 烤盤底部架空可省去翻動。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分鐘左右,請各取所需。

如果無暇照料可跳過整個風乾步驟,直接在步驟 5 的基礎上,中大火轉小火后燜煮 40-50 分鐘,煮至筷子可輕鬆插入即可

7.如果做了 6中的風(烤)干步驟,風(烤)幹完成后重新燒開滷汁,放入牛肉,轉小火慢煨 30-40 分鐘;關火,撈出融融爛爛的蔥,讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜(8-10 小時)。冬天可室溫,其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃,但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理;第二天,撈出,瀝干,在鹵香沉醉中切薄片,蘸汁,開吃。

第一次開鹵完成。

8. 後續關鍵步驟一,老鹵保存及傳家大法:鹵湯用畢,過濾,再煮開,稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封,放至室溫后冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍,下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時,請拿出解凍,重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍

9. 後續關鍵步驟二,重新使用老鹵時加水加料方法:每次鹵量不同,最後滷汁收存的分量也不同,不用介懷,下次使用時水量添足至基本淹沒食材,適量增補鹽和生抽、料酒,其餘香料按最少量放(比如八角用 2-5 個角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一個)。經年累月需要補香料的周期會越來越長。

10.如此反覆,老鹵即成。

小貼士

1. 關於香料,八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越,建議嘗試。鹵到十次后的滷水本身已經非常香濃,除非大量加水,否則香料都意思提點一下即可。

2. 關於滷製肉類:無論牛肉、豬蹄、雞翅等等,請一定洗凈,冷水下鍋焯水,稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫

3.關於滷肉的火候,以下時間均為焯水下鹵鍋后:牛腱不再贅述,雞翅 10-12 分鐘,豬蹄 1 小時。副產品滷蛋稍有不同,水煮到你喜歡的熟度,剝殼扔進關火後放溫的滷水中跟滷肉一起浸泡入味即可

4.關於蘸汁:生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油 、藤椒油或紅油。



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