嘎嘣脆 雞肉味：聲音影響飲食行為

聲音影響飲食行為

飲食行為涉及個體對飲食的風味感知、口感評價、情緒感受、對飲食的偏好,以及外顯的進飲動作等一系列心理與行為過程。學界認為，飲食行為是多通道交互與整合的結果。「看著有食慾、聞著流口水、摸著有口感」等日常用語即是多通道交互與整合的真實寫照，由此可見視覺、嗅覺與觸覺在飲食體驗中的重要性。

西方的一項調查顯示，口味、氣味、溫度和顏色是飲食行為中極為重要的屬性，而聲音最不重要。在很長一段時間內，研究食品科學的專家、學者甚至也一度忽視聲音之於飲食行為的重要性。一方面，可能是由於國際標準化組織對「飲食風味」 （flavour）的定義並沒有包含與聲音有關的內容；另一方面，「色香味」是飲食自身固有的、伴隨飲食消耗始終的內在屬性，而聲音之於飲食卻並不是特異的，也並非自始至終的，其更多的是人為賦予的、相對外在的屬性。與西方調查結果不同，飲食文化自古便有講究「聲味相和」的傳統。聲音與飲食的結合可上溯到新石器時期，所謂「擊石拊石，百獸率舞」，表現的即是先民們在狩獵、飲食時呼歌樂舞的情景。

在學術界，飲食中的「聲音效應」研究經歷了「由外及內」、「由一般到具體」的轉變。「外」即是噪音、背景音樂或人講話的雜音等，外感受性線索與飲食自身的屬性關聯不大；「內」即是飲食自身所具有的、或與飲食相關的聲音特徵，如碳酸飲料的「嘶嘶聲」、吃洋芋片的「嘎嘣聲」等。「內在聲音」賦予飲食行為更多的聲學線索與信息功能，它是飲食質量好壞的重要指標，比如我們常常通過「清脆聲」來衡量乾貨食材的「酥脆性」等。「由一般到具體」則主要表現在：從早期僅關注聲音對飲食整體風味感知的影響，到聲音對單個味覺（如酸、甜、苦、咸等）或單一飲食紋理感知（即口感，對應於食物的軟、嫩、酥、脆、滑；與對應於飲品的酒精度、含糖量、碳酸度、乳脂度等）的影響，再到對飲食情緒性與喜好程度的影響。行為研究表明，聲音對飲食行為的影響受認知因素的調節，且聲音影響飲食行為的不同方面（感官感受、評價、選擇與攝入等）。腦成像技術也對兩者在大腦中的結構定位與功能連接進行了頗有成效的探索。腦成像研究表明，音樂能激活大腦中與獎勵、動機和情緒相關的皮質下核系統；進一步，誘發情緒高峰體驗的副歌（或高潮部分）能促使紋狀體分泌大量的多巴胺。而這一神經遞質在我們進食時也能在大腦中大量地被檢測到。

（余習德等，《聲音影響飲食行為：實證進展與理論構思》，《心理科學進展》2017年6期；凌星傲/摘）