四喜烤麩：上海傳統名菜

很多人都說四喜烤麩是上海菜，可是我想說這是寧波菜吧，寧波人去上海的很多，因此也把四喜烤麩這道菜帶到上海去了。蘇青在《談寧波人的吃》中寫道：「寧波菜中又有許多是「烤」的，烤肉烤鴨烤大頭菜，無一不費時費柴火。但工夫燒足的東西畢竟是入口即溶的，不必費咀嚼，故老年人尤愛吃。又寧波人喜歡晒乾，如菜乾、魚鯗、芋艿乾等，整年吃不完，若有不速之客至，做主婦的要添兩道菜倒是很容易的。」 這四喜烤麩雖常放在豆製品攤位上賣，卻不是豆製品，是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉,而後在水中搓揉篩洗分離出來,經發酵蒸熟製成的，屬於麵筋的一種。烤麩高蛋白質、高無機鹽、低脂肪、低碳水化物。烤麩晒成干，便於儲存，要吃的時候拿出一塊來用水發開，再配上金針、木耳、香菇和花生米，有時候也會放冬筍，細火慢燉做出一道非常好吃的素菜來，過年的時候可以成為上桌的冷盤。現在很少有人買烤麩幹了，要吃的時候去豆豆製品攤位上新鮮買一塊就得。

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用料

• 烤麩 250克
• 干香菇 15克
• 干木耳 15克
• 干黃花菜 20克
• 花生米 50克
• 油 50克
• 生抽 2勺20克
• 麻油 10毫升
• 老抽 1勺10毫升
• 蚝油 2勺
• 白糖 20克
• 料酒 4勺40毫升
• 五香粉 少許
• 小蔥 2根
• 姜 2片

做法步驟

1、烤麩一塊和它的四種配料，香菇、木耳、黃花菜和花生米，也就是四喜啦！黃花菜寧波人也叫金針。

2、烤麩撕成小塊，寧波人以前那種實心的烤麩現在不大容易找得到，那真的要手撕才味道好。現在都是這種蜂窩狀的，切成方方正正的小塊也沒問題，因為很會吸收汁水。

3、烤麩經過發酵後有一股酸味，因此要在流水下多衝洗幾遍，洗得澄清透明才好。最好在水裡滾煮幾分鐘后，用水沖涼。

4、烤麩擠干水份備用

5、香菇、木耳、黃花菜和花生米都提前泡發，充分洗乾淨備用，其中花生米先水裡煮20分鐘，我喜歡煮得熟一點，吃起來才夠香，蔥姜切絲備用

6、熱鍋里加入比較多的油

7、五六成熱的時候加入烤麩塊煎炸，四面都變成金黃后盛起備用

8、鍋留底油，爆香蔥姜

9、加入四種配料

10、加生抽

11、加料酒

12、加老抽

13、加兩小碗水

14、燒開后加鹽和糖

15、加入煎過的烤麩

16、灑些五香粉，中小火燜煮20-30分鐘至入味。

17、最後淋入麻油提香。