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20款燜鍋菜品,天涼正上新!

20款燜鍋菜品,天涼正上新!

芋頭燜排骨

原料:胡姬花花生油 /排骨 / 芋頭 / 蔥 / 蒜 / 鹽 / 糖 / 料酒 / 醬油

做法:

1.排骨切塊,加鹽、糖、料酒、醬油,腌制1小時

2.芋頭切塊,放入炒鍋,煎至表面金黃,然後盛起備用

3.熱鍋入油,加入蒜爆炒,再加入排骨炒至上色,加入清水燒開

4.加入芋頭、醬油和鹽,燜30分鐘,大火收汁,即可。

2

茄汁燜牛肉丸

做法步驟

1、牛肉用鹽,黑胡椒,生抽,姜粉腌制20分鐘后,用料理機處理成肉糜。 加入1個雞蛋順時針攪拌到牛肉吸收完蛋液為止,備用。

2、番茄外皮划十字刀,在明火上烤一會,到皮有些細皺,沖冷水,剝皮。

3、用料理機把番茄,洋蔥,紅椒處理成混合醬汁。

4、加入鹽,生抽,番茄醬,黑胡椒,糖,攪拌均勻。

5、高壓鍋薄薄刷一層橄欖油。

6、鋪入一層洋蔥,再鋪上金針菇,再把備用的牛肉糜搓成肉丸,比較粘手,在手上適量擦上橄欖油搓制。

7、淋上制好的醬汁即可上鍋。

8、中火3分鐘後轉小火15分鐘關火。稍涼后,帶防燙手套就可以端上桌了。

9、放上燙熟的花椰菜或者芹菜。

3

罐燜鹿腩

把鹿腩肉切成大塊,放入沸水鍋里汆一水后,再換到砂罐里加咸鮮調料紅燜至熟。

臨出菜時,把汆熟的花椰菜與鹿腩一同盛盤內,隨配酒精爐上桌,邊煨邊食。

4

紅燜羊肉

取帶皮山羊肉斬成塊,待漂洗凈血水后,再入沸水鍋里汆一水,撈出瀝水待用。


凈鍋入菜油燒熱,下羊肉塊煸炒出香味后,再加姜塊、茴香、桂皮、花椒、香葉、干辣椒節、紅棗、胡蘿蔔塊、醬油、加飯酒和紅湯,燒開后改小火燉1小時,至羊肉熟而不爛時,挑出羊肉並過濾出原湯,重新將羊肉和湯入鍋開大火收汁,加入味精並淋香油后,起鍋盛入燒熱的砂煲內,最後撒上青蒜段和紅椒圈成菜。

5

鹽幫紅燜兔

把去皮兔剁成小丁,漂凈血水后控干,再加鹽、嫩肉粉、姜蔥水、雞蛋清和生粉碼味上漿,然後與切成小滾刀的青筍塊一起入溫油鍋里滑熟,撈出來瀝油。

鍋留底油,投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒,再下入豆瓣醬、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味,烹入啤酒,放入滑熟的青筍塊和兔丁,調入胡椒粉、白糖、雞精和味精稍燜,然後用水豆粉勾薄芡,出鍋裝盤即成。

6

雞燜蛤

雞塊的初加工:

1.土雞5隻(重約2000克/只)宰殺治凈,去頭、尾、內臟,衝去血水,瀝干備用。

2.鍋入清水,加蔥段、薑片、料酒大火煮5分鐘至蔥姜出味,調入鹽、雞粉,放入整雞,大火燒開後轉小火煮10分鐘,關火浸泡30分鐘,此時雞肉約八成熟,撈出掛於通風處晾2小時,取下改刀成塊。

炒雞汁製作流程:

1.紅棗60克、白豆蔻、党參、枸杞、當歸各30克衝去表面浮灰,除枸杞外其餘葯料改刀成片,放入不鏽鋼盆加溫水800克浸泡1小時,再覆膜上鍋蒸30分鐘,取出打去料渣,留葯料汁備用。

2.葯料汁中加入土醬油300克、蚝油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。

走菜流程:

1.花蛤500克洗凈,放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下,待去掉其表面雜質時撈出瀝干,此時花蛤尚未開口,鮮汁依舊包在殼內。

2.鍋入混合油50克(雞油、豬油、花生油各1/3)燒至五成熱,下入薑末50克、蒜片20克炒香,放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油,加甜麵醬80克小火炒出香,倒入雞湯浸沒至雞塊的一半,倒入炒雞汁50克中火燒3分鐘,此時放汆過水的花蛤,加蓋轉小火燜5分鐘,開蓋加青椒片50克翻勻,大火收汁,加香醋8克翻勻起鍋裝盤,撒香菜點綴即可走菜。

7

洞庭湖魚嘴燜魚雜

主料:洞庭湖鯉魚嘴(或白鰱魚嘴)10個(600克),洞庭湖鯉魚籽、魚泡、魚白共500克。

配料:白蘿蔔500克,澱粉30克,黃剁辣椒50克,黃燈籠辣醬50克。

調料:李錦記蒸魚鼓油50克,菜籽油100克,鹽10克,味精10克,料酒30克,蔥10克,老薑20克。

製作方法:

1.蘿蔔切成二粗絲,適量腌制,擠干水份,入鐵鍋墊底待用。備蔥姜料酒汁。

2.魚嘴、魚雜清洗乾淨。魚嘴用鹽,味精,料酒汁腌制30分鐘,拍干澱粉,入6成油鍋,炸定型,待用。

3.鍋加菜油,加黃剁椒,黃椒醬炒出顏色,加魚湯燒開,調味,加魚嘴煮熟,撈起,圍在鐵鍋邊。將魚雜下入魚湯,小火煨成熟,撈起放魚嘴中間,湯去渣倒入鐵鍋,蓋三絲即可。

特點:湯色金黃濃厚,魚嘴魚雜入味,鮮辣爽囗。

8

益陽黃燜雞

主料:桃園土雞一隻1500克。

配料:生薑50克,剁辣椒50克,干辣椒50克,小菜心50克。

調料:李錦記草菇老抽15克,高湯200克,谷酒50克,精鹽10克,味精10克,陳醋10克。

製作方法:

1.先把雞殺好,洗凈切塊備用。

2.鍋上火放入色拉油,燒至五成熱。放入生薑炒香,放入雞塊煸炒香。

3.放入谷酒,陳醋,鹽,李錦記草菇老抽,剁椒,干辣椒炒香,下入高湯燒開后加蓋燜燒50分鐘,起鍋裝盤放小菜心即可。

特點:色澤美觀,肉質鮮美嫩滑。

9

山藥燜豬手

把豬蹄治凈后斬成塊,再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水,撈出來瀝干水后,下入七成熱的油鍋里,炸至表皮酥脆且上色時撈出來瀝油待用。

鍋里留底油,投入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香,再放入排骨醬和辣妹子醬炒香出色,摻入鮮湯燒沸後放入炸過的豬蹄塊並淋入料酒,調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精,加蓋開小火燜至豬蹄熟時,下入山藥塊繼續燜至軟熟,最後出鍋裝入燒熱的砂煲里,即成。

10

土豆燜脊骨

用料:

排骨 一斤,土豆 2個,冰糖 適量,鹽 適量,老抽 少許,生抽 少許,蔥 少許,姜 少許,八角 少許,桂皮 少許,香葉 少許,花椒 少許,紅干椒 少許,料酒 少許

步驟:

0. 鍋中放水,放入排骨段,燒開后,倒入料酒,煮三分鐘,撈出,沖凈血沫,瀝干水分

1. 土豆去皮,洗凈,切小滾刀塊備用

2. 鍋中倒入油,小火加熱,放入蔥段,薑片,八角,桂皮,花椒,香葉,紅干椒,炒香

3. 倒入排骨翻炒,倒入料酒翻炒,再倒入生抽、一點老抽、冰糖,翻炒均勻上色

4. 倒入水(最好是熱水),水要沫過骨頭,大火燒開后,轉小火燜半個小時

5. 去除浮沫,撈出八角,桂皮,香葉,花椒等料,放入鹽,繼續燜20分鐘

6. 將土豆放入鍋里,繼續燉20分鐘至土豆熟爛,大火收汁,撒入蔥花,少許味精,炒勻出鍋即可

11一品燜鹿肉

主料:鹿腿肉500克

輔料:鮮青豌豆、高級清湯、鹽2克、蚝油5克、紅曲米6克、老抽3克、冰糖4克、蔥10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克

做法:

1、鹿肉改刀成小方塊漂凈血水,焯水備用。

2、鍋內放入色拉油煸香蔥姜,下入香茅草、百里香,炒香加入蚝油、高級清湯,放入調料燜50分鐘去渣,勾芡裝盤即可。

12家燜黃魚

材料:新鮮黃魚,蔥,姜,蒜,大料,油,鹽,醬油,胡椒粉,糖,花椒油

步驟:

1.黃魚去鱗掏去腮和內臟,洗凈,魚身上切斜刀

2.蔥,姜,蒜切片

3.鍋上火倒入油,倒入蔥姜蒜片,大料爆鍋

4.加2小勺醬油爆香,加入2碗水(水量大約能沒過魚),加1小勺糖,適量鹽,少許胡椒粉燒開

5.將魚碼入鍋中,大火燒開後轉小火燜制。

6.待鍋中湯汁見少,轉大火收汁

7.待湯汁濃稠時淋入花椒油,即可出鍋

PS:

1.燜魚時要一次加足水,燜制中不要用鍋鏟翻動,可以輕輕晃動炒鍋

2.收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上,直至湯汁濃稠

13黃燜黃辣丁

亮點:

此處的「黃燜」與傳統魯菜中所說的黃燜完全不同,其中「黃」指的是用黃椒醬熬的油,「燜」是指「油水燜」的獨特燒魚技法,這樣燜熟的魚內部極嫩。

原料:

黃辣丁400克。

調料:

自製黃椒油100克,野山椒段20克,黃燈籠辣椒醬25克,薑片5克,紅美人椒圈、青杭椒圈各20克,鮮紫蘇20克,鹽2克,味精3克,雞精5克,胡椒粉2克。

自製黃椒油配方製法:

鍋入色拉油10斤,涼油下入貢椒醬500克、海南黃燈籠辣椒醬2瓶,上小火熬20分鐘,一邊熬一邊慢慢攪動,熬好后顏色黃亮,辣香味獨特,不需濾渣,隨時取用即可。之所以選用貢椒醬,是因為這種醬辣味較重並略帶酸味,而且顏色金黃,適合用來做湯菜。

製作方法:

1)黃辣丁殺好洗凈,打一字花刀,(菜師傅:40458389)入燒熱的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香,倒出瀝油,此時黃辣丁約三成熟。

2)鍋上火入自製黃椒油燒熱,加入薑片、野山椒段、黃燈籠辣椒醬炒香,下入黃辣丁,添清水3勺,大火燒約1.5分鐘,加入美人椒和杭椒圈,下入紫蘇,調入鹽、味精、雞精、胡椒粉燒開起鍋即可。

14沙茶醬燜鴨塊

原料:鴨子1250克,土豆200克,香菇50克,洋蔥100克,杏鮑菇50克。

調料:沙茶醬100克,料酒50克,醬油50克,薑片20克,蒜泥25克,辣椒面10克,白糖25克,濕澱粉30克,鮑汁或耗油30克,色拉油50克。

製作:

1、鴨子清洗乾淨備用,土豆洗凈去皮備用,香瓜泡發,杏鮑菇洗乾淨備用,洋蔥去皮洗乾淨備用;

2、將鴨子剁成5厘米大小塊,土豆切成滾刀塊,洋蔥30克切成粒,剩下的切成菱形片,杏鮑菇切片,香菇片成兩半備用;姜10克切片,剩下的切成末。

3、鍋上火,倒入清水、料酒、薑片燒開,下入香菇、杏鮑菇汆水撈出備用;放入鴨塊燒開,大約煮15分鐘撈出,用清水洗乾淨備用;

4、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,下入薑末、蒜末、洋蔥末、山茶醬、鮑魚汁,炒出香味,再倒入料酒、醬油、辣椒面、白糖炒勻,倒入壓塊炒大約5分鐘,倒入土豆、香菇、杏鮑菇、洋蔥炒勻,倒入適量清水大火燒開,改小火燜大約半小時,淋入水澱粉勾芡裝盤即可。

這道沙茶醬燜鴨塊適合家庭烹調製作,減少了油脂的用量,色澤金黃,沙茶香味濃郁,肉質軟嫩、土豆耙糯入味。

15紅燜牛蹄筋

主料:牛蹄筋(500克)

輔料:陳皮(5克)

調料:鹽(3克)味精(2克)白砂糖(4克)胡椒粉(2克)大蒜(4克)姜(4克)大蔥(5克)醬油(4克)料酒(3克)香油(3克)澱粉(豌豆)(5克)花生油(15克)八角(3克)

製作方法

1.將牛蹄筋洗乾淨,用清水煲至軟爛,撈起,切成小塊。

2.旺火熱鍋下油適量,放蒜(剁細)泥、姜(切末)末、豆醬、牛蹄筋爆香,烹米酒,下湯水,大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油,蓋蓋,文火燜30分鐘,去掉大茴香、陳皮,撒胡椒面,用濕澱粉10克(澱粉5克加水)勾芡,加芝麻油、蔥(切段)段淋明油炒勻便成。

16紅燜豬蹄

主材料有:豬蹄500g

輔材料有:蔥適量,姜適量,八角一顆,花椒十粒,生抽30ml,老抽7ml,料酒15ml,冰糖15ml和香油7ml

做法步驟:

1、首先把豬蹄清洗乾淨,鍋中放入水、蔥和姜燒開后,放入豬蹄后打開蓋子煮兩分鐘,撈出用冷水沖豬蹄降溫瀝干

2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎(布包好冰糖把它砸碎),小火一直煮到冰糖融化顏色變深

3、倒入焯好的豬蹄后不斷翻炒至粘滿糖色

4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色

5、倒入一湯匙的料酒和薑片攪拌均勻

6、把一顆八角和十粒花椒裝入茶包袋后和蔥一起放入鍋中

7、加上足夠水的把豬蹄湮沒,等水開了之後轉小火加蓋燜兩個小時

8、開蓋之後轉大火收濃汁水,出鍋前淋上一些香油炒勻即可

小貼士:

1. 豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實,那麼燉制時不易爛。

2. 首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮。

3. 為了完成之後更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固,所以一點鹽都不放。

4. 必須控制好火候。燉制的時候一定要開到最小火,用鑄鐵鍋再燉它個兩小時,普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。

17紅燜羊排

主料:羊排500g

輔料:蘿蔔300g

調料:白糖8g 胡椒粉3g 鹽3g 料酒10g小料:蔥10g 姜10g 花椒2g 豆瓣醬10g 干辣椒2g 香料2g製作流程:

第1步 /將羊排砍成大塊,蘿蔔去皮,切滾刀塊,蔥切馬蹄,姜切片。

第2步 /鍋中加油,加入白糖,少許花椒,蔥姜放入、下入羊排、香料、豆瓣醬翻炒上色。

第3步 /加入料酒、胡椒粉、加入水燜一個半小時。

第4步 /裝盤成菜。

18紅燜啤酒鴨

主料:半隻鴨子約1000克

調料:啤酒一瓶 醬油15克 醋10克 糖10克 鹽2克 蔥姜適量 八角三個 香葉兩片 花椒十粒 桂皮一小塊 干辣椒兩個

1:鴨子洗凈連骨帶肉剁大塊

2:炒鍋燒熱,放一點點油讓鍋底沾勻就行,放鴨子進去大火干炒至表面完全變熟

3:加開水大火煮開后撇浮沫后撈出,湯倒掉

4:鍋洗凈燒熱,放少許油,先炸薑片至金黃,然後放鴨塊大火炒,期間再放八角,干辣椒,香葉,花椒,桂皮和蔥段炒香

5:放醬油再次炒香

6:倒入一瓶啤酒燒開,放鹽,糖和醋,蓋鍋蓋中小火燉四五十分鐘,最後收汁就成了。

19紅燜醉鵝

備料:鵝肉適量,果皮2塊,冰糖1/4片,冬菇適量,姜蒜適量,生抽2匙,老抽2匙,xo醬2勺,米酒1勺,蚝油適量,鹽適量,雞粉適量,大蒜適量

1.鵝肉洗凈切塊;冬菇對半切開;炸好的姜蒜備用;

2.熱鍋,直接倒入鵝肉生爆約20秒,放入2匙生抽翻炒;

3.放入老抽2匙上色,翻炒約3分鐘撈起待用

4.加入2勺xo醬爆香炸過的姜蒜、冬菇,倒入鵝肉;

5.米酒1勺翻炒后,加入果皮、片糖、上湯翻炒,最後加入蚝油、鹽、雞粉調味,入煲

6.慢火煲15分鐘

7.最後加入大蒜翻炒,倒入燒熱的鐵鍋里即可

20

紅燜滋補牛尾

此菜口味特殊,因為是在麻辣風味的基礎上突出一股葯香味。

把牛尾剁成小節,先在沸水鍋里汆一水,撈出沖洗乾淨后,放高壓鍋內,同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪,隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。

臨出菜時,把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里,加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘,調好口味便收汁,起鍋盛入墊有菜心(汆熟)的石鍋內,即成。

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