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2021/12/25
原料：胡姬花花生油 /排骨 / 芋頭 / 蔥 / 蒜 / 鹽 / 糖 / 料酒 / 醬油
做法：
1.排骨切塊，加鹽、糖、料酒、醬油，腌制1小時
2.芋頭切塊，放入炒鍋，煎至表面金黃，然後盛起備用
3.熱鍋入油，加入蒜爆炒，再加入排骨炒至上色，加入清水燒開
4.加入芋頭、醬油和鹽，燜30分鐘，大火收汁，即可。
2
茄汁燜牛肉丸做法步驟
1、牛肉用鹽，黑胡椒，生抽，姜粉腌制20分鐘后，用料理機處理成肉糜。 加入1個雞蛋順時針攪拌到牛肉吸收完蛋液為止，備用。
2、番茄外皮划十字刀，在明火上烤一會，到皮有些細皺，沖冷水，剝皮。
3、用料理機把番茄，洋蔥，紅椒處理成混合醬汁。
4、加入鹽，生抽，番茄醬，黑胡椒，糖，攪拌均勻。
5、高壓鍋薄薄刷一層橄欖油。
6、鋪入一層洋蔥，再鋪上金針菇，再把備用的牛肉糜搓成肉丸，比較粘手，在手上適量擦上橄欖油搓制。
7、淋上制好的醬汁即可上鍋。
8、中火3分鐘後轉小火15分鐘關火。稍涼后，帶防燙手套就可以端上桌了。
9、放上燙熟的花椰菜或者芹菜。
3
罐燜鹿腩
把鹿腩肉切成大塊，放入沸水鍋里汆一水后，再換到砂罐里加咸鮮調料紅燜至熟。
臨出菜時，把汆熟的花椰菜與鹿腩一同盛盤內，隨配酒精爐上桌，邊煨邊食。
4
紅燜羊肉
取帶皮山羊肉斬成塊，待漂洗凈血水后，再入沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用。
凈鍋入菜油燒熱，下羊肉塊煸炒出香味后，再加姜塊、茴香、桂皮、花椒、香葉、干辣椒節、紅棗、胡蘿蔔塊、醬油、加飯酒和紅湯，燒開后改小火燉1小時，至羊肉熟而不爛時，挑出羊肉並過濾出原湯，重新將羊肉和湯入鍋開大火收汁，加入味精並淋香油后，起鍋盛入燒熱的砂煲內，最後撒上青蒜段和紅椒圈成菜。
5
鹽幫紅燜兔
把去皮兔剁成小丁，漂凈血水后控干，再加鹽、嫩肉粉、姜蔥水、雞蛋清和生粉碼味上漿，然後與切成小滾刀的青筍塊一起入溫油鍋里滑熟，撈出來瀝油。
鍋留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣醬、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青筍塊和兔丁，調入胡椒粉、白糖、雞精和味精稍燜，然後用水豆粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。
6
雞燜蛤
雞塊的初加工：
1.土雞5隻（重約2000克/只）宰殺治凈，去頭、尾、內臟，衝去血水，瀝干備用。
2.鍋入清水，加蔥段、薑片、料酒大火煮5分鐘至蔥姜出味，調入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開後轉小火煮10分鐘，關火浸泡30分鐘，此時雞肉約八成熟，撈出掛於通風處晾2小時，取下改刀成塊。
炒雞汁製作流程：
1.紅棗60克、白豆蔻、党參、枸杞、當歸各30克衝去表面浮灰，除枸杞外其餘葯料改刀成片，放入不鏽鋼盆加溫水800克浸泡1小時，再覆膜上鍋蒸30分鐘，取出打去料渣，留葯料汁備用。
2.葯料汁中加入土醬油300克、蚝油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。
走菜流程：
1.花蛤500克洗凈，放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質時撈出瀝干，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。
2.鍋入混合油50克（雞油、豬油、花生油各1/3）燒至五成熱，下入薑末50克、蒜片20克炒香，放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油，加甜麵醬80克小火炒出香，倒入雞湯浸沒至雞塊的一半，倒入炒雞汁50克中火燒3分鐘，此時放汆過水的花蛤，加蓋轉小火燜5分鐘，開蓋加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻勻起鍋裝盤，撒香菜點綴即可走菜。
7
洞庭湖魚嘴燜魚雜主料：洞庭湖鯉魚嘴（或白鰱魚嘴）10個（600克），洞庭湖鯉魚籽、魚泡、魚白共500克。
配料：白蘿蔔500克，澱粉30克，黃剁辣椒50克，黃燈籠辣醬50克。
調料：李錦記蒸魚鼓油50克，菜籽油100克，鹽10克，味精10克，料酒30克，蔥10克，老薑20克。
製作方法：
1.蘿蔔切成二粗絲，適量腌制，擠干水份，入鐵鍋墊底待用。備蔥姜料酒汁。
2.魚嘴、魚雜清洗乾淨。魚嘴用鹽，味精，料酒汁腌制30分鐘，拍干澱粉，入6成油鍋，炸定型，待用。
3.鍋加菜油，加黃剁椒，黃椒醬炒出顏色，加魚湯燒開，調味，加魚嘴煮熟，撈起，圍在鐵鍋邊。將魚雜下入魚湯，小火煨成熟，撈起放魚嘴中間，湯去渣倒入鐵鍋，蓋三絲即可。
特點：湯色金黃濃厚，魚嘴魚雜入味，鮮辣爽囗。
8
益陽黃燜雞主料：桃園土雞一隻1500克。
配料：生薑50克，剁辣椒50克，干辣椒50克，小菜心50克。
調料：李錦記草菇老抽15克，高湯200克，谷酒50克，精鹽10克，味精10克，陳醋10克。
製作方法：
1.先把雞殺好，洗凈切塊備用。
2.鍋上火放入色拉油，燒至五成熱。放入生薑炒香，放入雞塊煸炒香。
3.放入谷酒，陳醋，鹽，李錦記草菇老抽，剁椒，干辣椒炒香，下入高湯燒開后加蓋燜燒50分鐘，起鍋裝盤放小菜心即可。
特點：色澤美觀，肉質鮮美嫩滑。
9
山藥燜豬手把豬蹄治凈后斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝干水后，下入七成熱的油鍋里，炸至表皮酥脆且上色時撈出來瀝油待用。
鍋里留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香，再放入排骨醬和辣妹子醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸後放入炸過的豬蹄塊並淋入料酒，調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精，加蓋開小火燜至豬蹄熟時，下入山藥塊繼續燜至軟熟，最後出鍋裝入燒熱的砂煲里，即成。
10
土豆燜脊骨排骨 一斤，土豆 2個，冰糖 適量，鹽 適量，老抽 少許，生抽 少許，蔥 少許，姜 少許，八角 少許，桂皮 少許，香葉 少許，花椒 少許，紅干椒 少許，料酒 少許
步驟：0. 鍋中放水，放入排骨段，燒開后，倒入料酒，煮三分鐘，撈出，沖凈血沫，瀝干水分
1. 土豆去皮，洗凈，切小滾刀塊備用
2. 鍋中倒入油，小火加熱，放入蔥段，薑片，八角，桂皮，花椒，香葉，紅干椒，炒香
3. 倒入排骨翻炒，倒入料酒翻炒，再倒入生抽、一點老抽、冰糖，翻炒均勻上色
4. 倒入水（最好是熱水），水要沫過骨頭，大火燒開后，轉小火燜半個小時
5. 去除浮沫，撈出八角，桂皮，香葉，花椒等料，放入鹽，繼續燜20分鐘
6. 將土豆放入鍋里，繼續燉20分鐘至土豆熟爛，大火收汁，撒入蔥花，少許味精，炒勻出鍋即可
11一品燜鹿肉主料：鹿腿肉500克
輔料：鮮青豌豆、高級清湯、鹽2克、蚝油5克、紅曲米6克、老抽3克、冰糖4克、蔥10克、姜8克、香毛草1克、百里香1.5克
做法：
1、鹿肉改刀成小方塊漂凈血水，焯水備用。
2、鍋內放入色拉油煸香蔥姜，下入香茅草、百里香，炒香加入蚝油、高級清湯，放入調料燜50分鐘去渣，勾芡裝盤即可。
12家燜黃魚材料：新鮮黃魚，蔥，姜，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油
步驟：
1.黃魚去鱗掏去腮和內臟，洗凈，魚身上切斜刀
2.蔥，姜，蒜切片
3.鍋上火倒入油，倒入蔥姜蒜片，大料爆鍋
4.加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒過魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開
5.將魚碼入鍋中，大火燒開後轉小火燜制。
6.待鍋中湯汁見少，轉大火收汁
7.待湯汁濃稠時淋入花椒油，即可出鍋
PS：
1.燜魚時要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動，可以輕輕晃動炒鍋
2.收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠
13黃燜黃辣丁亮點：
此處的「黃燜」與傳統魯菜中所說的黃燜完全不同，其中「黃」指的是用黃椒醬熬的油，「燜」是指「油水燜」的獨特燒魚技法，這樣燜熟的魚內部極嫩。
原料：
黃辣丁400克。
調料：
自製黃椒油100克，野山椒段20克，黃燈籠辣椒醬25克，薑片5克，紅美人椒圈、青杭椒圈各20克，鮮紫蘇20克，鹽2克，味精3克，雞精5克，胡椒粉2克。
自製黃椒油配方製法：
鍋入色拉油10斤，涼油下入貢椒醬500克、海南黃燈籠辣椒醬2瓶，上小火熬20分鐘，一邊熬一邊慢慢攪動，熬好后顏色黃亮，辣香味獨特，不需濾渣，隨時取用即可。之所以選用貢椒醬，是因為這種醬辣味較重並略帶酸味，而且顏色金黃，適合用來做湯菜。
製作方法：
1）黃辣丁殺好洗凈，打一字花刀，（菜師傅：40458389）入燒熱的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香，倒出瀝油，此時黃辣丁約三成熟。
2）鍋上火入自製黃椒油燒熱，加入薑片、野山椒段、黃燈籠辣椒醬炒香，下入黃辣丁，添清水3勺，大火燒約1.5分鐘，加入美人椒和杭椒圈，下入紫蘇，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉燒開起鍋即可。
14沙茶醬燜鴨塊原料：鴨子1250克，土豆200克，香菇50克，洋蔥100克，杏鮑菇50克。
調料：沙茶醬100克，料酒50克，醬油50克，薑片20克，蒜泥25克，辣椒面10克，白糖25克，濕澱粉30克，鮑汁或耗油30克，色拉油50克。
製作：
1、鴨子清洗乾淨備用，土豆洗凈去皮備用，香瓜泡發，杏鮑菇洗乾淨備用，洋蔥去皮洗乾淨備用；
2、將鴨子剁成5厘米大小塊，土豆切成滾刀塊，洋蔥30克切成粒，剩下的切成菱形片，杏鮑菇切片，香菇片成兩半備用；姜10克切片，剩下的切成末。
3、鍋上火，倒入清水、料酒、薑片燒開，下入香菇、杏鮑菇汆水撈出備用；放入鴨塊燒開，大約煮15分鐘撈出，用清水洗乾淨備用；
4、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入薑末、蒜末、洋蔥末、山茶醬、鮑魚汁，炒出香味，再倒入料酒、醬油、辣椒面、白糖炒勻，倒入壓塊炒大約5分鐘，倒入土豆、香菇、杏鮑菇、洋蔥炒勻，倒入適量清水大火燒開，改小火燜大約半小時，淋入水澱粉勾芡裝盤即可。
這道沙茶醬燜鴨塊適合家庭烹調製作，減少了油脂的用量，色澤金黃，沙茶香味濃郁，肉質軟嫩、土豆耙糯入味。
15紅燜牛蹄筋主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調料：鹽(3克)味精(2克)白砂糖(4克)胡椒粉(2克)大蒜(4克)姜(4克)大蔥(5克)醬油(4克)料酒(3克)香油(3克)澱粉(豌豆)(5克)花生油(15克)八角(3克)
製作方法
1.將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2.旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、姜（切末）末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒面，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
16紅燜豬蹄主材料有：豬蹄500g
輔材料有：蔥適量，姜適量，八角一顆，花椒十粒，生抽30ml，老抽7ml，料酒15ml，冰糖15ml和香油7ml
做法步驟：
1、首先把豬蹄清洗乾淨，鍋中放入水、蔥和姜燒開后，放入豬蹄后打開蓋子煮兩分鐘，撈出用冷水沖豬蹄降溫瀝干
2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎（布包好冰糖把它砸碎），小火一直煮到冰糖融化顏色變深
3、倒入焯好的豬蹄后不斷翻炒至粘滿糖色
4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色
5、倒入一湯匙的料酒和薑片攪拌均勻
6、把一顆八角和十粒花椒裝入茶包袋后和蔥一起放入鍋中
7、加上足夠水的把豬蹄湮沒，等水開了之後轉小火加蓋燜兩個小時
8、開蓋之後轉大火收濃汁水，出鍋前淋上一些香油炒勻即可
小貼士：
1. 豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實，那麼燉制時不易爛。
2. 首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮。
3. 為了完成之後更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固，所以一點鹽都不放。
4. 必須控制好火候。燉制的時候一定要開到最小火，用鑄鐵鍋再燉它個兩小時，普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。
17紅燜羊排輔料：蘿蔔300g
調料：白糖8g 胡椒粉3g 鹽3g 料酒10g小料：蔥10g 姜10g 花椒2g 豆瓣醬10g 干辣椒2g 香料2g製作流程：第1步 /將羊排砍成大塊，蘿蔔去皮，切滾刀塊，蔥切馬蹄，姜切片。
第2步 /鍋中加油，加入白糖，少許花椒，蔥姜放入、下入羊排、香料、豆瓣醬翻炒上色。
第3步 /加入料酒、胡椒粉、加入水燜一個半小時。
第4步 /裝盤成菜。
18紅燜啤酒鴨主料：半隻鴨子約1000克
調料：啤酒一瓶 醬油15克 醋10克 糖10克 鹽2克 蔥姜適量 八角三個 香葉兩片 花椒十粒 桂皮一小塊 干辣椒兩個
1:鴨子洗凈連骨帶肉剁大塊
2:炒鍋燒熱，放一點點油讓鍋底沾勻就行，放鴨子進去大火干炒至表面完全變熟
3:加開水大火煮開后撇浮沫后撈出，湯倒掉
4:鍋洗凈燒熱，放少許油，先炸薑片至金黃，然後放鴨塊大火炒，期間再放八角，干辣椒，香葉，花椒，桂皮和蔥段炒香
5:放醬油再次炒香
6:倒入一瓶啤酒燒開，放鹽，糖和醋，蓋鍋蓋中小火燉四五十分鐘，最後收汁就成了。
19紅燜醉鵝備料：鵝肉適量，果皮2塊，冰糖1/4片，冬菇適量，姜蒜適量，生抽2匙，老抽2匙，xo醬2勺，米酒1勺，蚝油適量，鹽適量，雞粉適量，大蒜適量
1.鵝肉洗凈切塊；冬菇對半切開；炸好的姜蒜備用；
2.熱鍋，直接倒入鵝肉生爆約20秒，放入2匙生抽翻炒；
3.放入老抽2匙上色，翻炒約3分鐘撈起待用
4.加入2勺xo醬爆香炸過的姜蒜、冬菇，倒入鵝肉；
5.米酒1勺翻炒后，加入果皮、片糖、上湯翻炒，最後加入蚝油、鹽、雞粉調味，入煲
6.慢火煲15分鐘
7.最後加入大蒜翻炒，倒入燒熱的鐵鍋里即可
20紅燜滋補牛尾
此菜口味特殊，因為是在麻辣風味的基礎上突出一股葯香味。
把牛尾剁成小節，先在沸水鍋里汆一水，撈出沖洗乾淨后，放高壓鍋內，同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪，隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。
臨出菜時，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里，加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘，調好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內，即成。
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