普洱界「泰斗」鄧時海：我們現在存茶，是為了50年後我們的子孫有茶喝

【人物名片】

鄧時海，1941年出生於馬來西亞，現為台灣師範大學教授、台灣「普洱茶學會」創會會長，著名學者，被業內稱為「普洱茶第一人」「普洱茶王」、台灣師大茶藝社創社教授、楊式太極武藝第六代傳人。著有《普洱茶》《普洱茶續》等。

鄧時海先生訪談：古董茶的歷史

「上世紀50年代中期公私合營，私人老茶號沒有了，這些精緻的做茶方法也就斷層了，失傳了。有個別老茶號現在還有後人在做茶，但技術上已經談不上傳承，可以說和從前的老茶沒有什麼關係。」鄧時海說。

被喝掉的「古董」

2008年12月15日，嘉德首次陳年普洱專場拍賣會上，國內收藏古董老茶有些名頭的人差不多都到齊了。問其中人稱「南泡」的蘇榮新先生，這個圈子大概有多大，他說，真正做得到常喝老茶並且聚在一起品評老茶的人，國內恐怕不會超過30人。

普洱茶界有種說法，老茶是「喝掉的古董」。說誰是喝老茶的人，就像說某人是玩古董字畫的收藏大家，有錢、有閑，還得有一種沉靜的品性。

嘉德這次拍賣，最高價格是一片清末民初福元昌團茶，重量不到300克，被人以33.6萬元買走。台灣師範大學教授、在海內外普洱茶界被尊為「泰斗」的鄧時海先生告訴我，他覺得這個價格很理性：「清末民初的這批老茶非常特殊，從前沒有做過這麼好的茶，以後想有，也要等幾十上百年了。」他說，現在我們能喝到的老茶，多是清朝末年和民國時期出產，「清末到1950年之間，這段時間出產的稱『號級茶』；1950年以後1970年之前的是『印級茶』；1970到1990年間的稱為『七子餅茶』；1990年以後做的就只是『喬木茶』了。這就是普洱的斷代。『號級茶』和『印級茶』這兩種，是喝老茶的人所看重的」。

喝熟茶，品老茶，藏生茶

鄧時海推崇的普洱品味之道是9個字：喝熟茶，品老茶，藏生茶。他說，普洱按照製作方法的不同有熟茶和生茶之分，熟茶三五年後就好喝，而生茶是未經發酵的大葉種，剛製成時味道生澀，必須經過四五十年以上的存放才能成為老茶，就像紅酒，變化的漫長過程，正是收藏陳年的樂趣和價值。

「我喝過的歷史最長的茶，是百年左右的『藍標宋聘』。普洱茶的『陳』和『老』本身就是一種藝術，喝老茶會覺得意境很美。東方人喝茶講深度，西方人講究厚度。普洱茶是大葉茶種，茶性本身就比較厚重豐富，經過幾十上百年存放后，又兼具了深度和內涵，這是其他茶沒辦法比的。生茶在存放期間對倉儲要求很高，同樣年份的茶，倉儲條件不一樣，味道會完全不同。所以，喝到一片好的老茶是非常難得的事情，可以感受它在幾十上百年歲月中經歷的艱難過程。我現在也收一些新茶，每年拿出來喝一喝，感受它的每一次變化，就像在欣賞生命成長的過程。對於古董，擁有的人是過客，而喝老茶，可以把歲月的感受融入一個人的身體裡面。」鄧時海說，對於他們這個圈子裡的人，辨別老茶的真假很容易，「視覺和觸覺還有可能被欺騙，而味覺是很難欺騙的，因為沒有辦法用技術來濃縮時間」。

「我們現在存茶，是為了50年後，我們的子孫有茶喝。」鄧時海說，從2003年到現在，大部分的老茶不是存在賣家手裡，而是在各地的企業家手裡，這樣的發展，過不了多久，老茶在市場的流通會越來越少，等到來年的嘉德拍賣會上，不知道還找得到找不到老茶來上拍。

藏茶要選擇生茶，苦澀、味道濃的生茶有利於「藏」，如何「藏」？鄧時海歸納了四點：保持空氣潔凈、擺放緊湊密集;常溫、干倉儲存;包裝以竹葉、棉紙、糯米紙為宜，忌用膠袋;盡量將同種類、同年份的普洱茶擺放在一起。需要注意的是，保存環境要有足夠的水汽令其發酵，相對濕度宜在60%～80%之間，濕度不能太大，否則茶會產生霉味。

我們現在想喝老茶怎麼辦？鄧時海說，老茶總是喝一片少一片，如今老茶不好買，他笑著建議，想喝老茶，就找有老茶的人做朋友，因為他不會獨享「美味」，一定會找三五好友一起來喝。

感覺老茶的拈花微笑

鄧時海出生在馬來西亞，是楊式太極拳的第6代傳人。「當地人有喝普洱茶的習慣，我常對人說，我今年67歲，喝了68年茶，還有一年是在媽媽肚子里喝的。」他說。回台灣念完大學后，鄧時海正好碰上台灣七八十年代興起的烏龍茶藝熱。喝茶的日子長了，他明顯感覺到自己從小喝到大的普洱茶有著完全不同於烏龍等茶品的文化底蘊和文化內涵。他從90年代初開始發掘整理普洱茶的資料，希望把喝過的每種茶的感受和品質記錄下來寫成書，不讓它們消失在歷史里。

1995年，鄧時海出版了海內外第一本關於普洱茶的專著——《普洱茶》，記錄了從清末到「文革」的號級茶和印級茶。後來喜歡上普洱茶的人，大都把此書當做「普洱聖經」來讀。1995年以前，台灣人玩紫砂壺最熱鬧，有人會專程跑到大陸宜興丁蜀鎮找名家制壺，轉手賣回台灣就能賺到十數倍的錢。1995年紫砂壺市場崩盤，一些原來玩壺的人沒了寄託，看過鄧時海這本書後，把興趣轉移到了普洱茶，開始從香港收購。香港老酒樓、茶樓的存茶被成批運往台灣。

鄧時海說，雲南本地已經沒有什麼老茶了，香港和東南亞地區有幸留下來一批，部分是茶商有心保存，更多是老酒樓無意間留下來的存貨。五六十年代，香港的酒樓里流行喝「菊普」，即菊花加普洱，可以說形成了第一波普洱熱，1995年之後台灣人興起普洱算是第二波。第三波熱潮起自2002年，廣州茶文化促進會的活動帶動內地普洱熱，現在喝老茶的這撥人，基本上都是從這一年後入門，幾位圈內比較有名氣的，比如廣東中山的蘇榮新，喝老茶開始於2002年，深圳的辛強是2004年接觸到老茶。

「當年《普洱茶》這本書出來后，喝茶的和賣茶的都罵我。以前喝老茶的人，用很少的錢就能買到很好的茶，現在價格高了喝不起。賣茶的罵我，是因為人們比以前懂茶了，差的普洱不好賣了。」鄧時海教授舉了一個例子：這次嘉德拍賣，一顆「末代緊茶」拍到3萬元，這在2002年大概是200元一顆，再往前就更便宜。他說，近兩年普洱新茶市場的價格跌落了50%到60%，但號級老茶仍然基本維持前兩年的價位，變化不大。「以前老茶都在茶行、酒樓或者收藏茶用來買賣的人手裡，有錢賺就會放出來，現在老茶大部分到了內地這些喜歡喝老茶的企業家手裡，讓他請人喝可以，賣出來就難了。」按照鄧時海教授的觀點，一片茶十幾萬元不是每個人都喝得起，但喝得起的人，就不妨盡量去感受。

「雖說普洱越陳越香，我們還是不知道究竟能夠存放多久。80年到100年的號級茶存放到現在，正是喝掉的最好時候，我們應該感受它的美，體驗後記錄下來告訴後人，不然過幾年茶勢退化，可能就失去了最好的味道。」

鄧時海認為，普洱茶應該喝熟茶、品老茶。他說，從健康考慮，普洱茶喝熟茶、老茶為宜。生茶性寒，易傷胃，而熟茶、老茶性溫，不但不傷胃，還有補氣、安神的作用。

什麼樣的普洱茶才稱得上是老茶？鄧時海說，生茶至少要存放四五十年以上，才能算是「老」；而熟茶則至少要存放20年以上，才能稱為老茶。不過，如果發酵技術好的話，時間短的熟茶也會有老茶的味道。

怎樣辨別老茶的味道？鄧時海拿出一款存放了60年的普洱，請記者品飲。水入口即化，無味之味，口齒留香，舌底鳴泉……鄧時海笑著說，這「老味」只能意會，不能言傳，要靠自己慢慢感覺。如同佛曰「拈花微笑」，只有觸摸到了花朵，才會自然地笑。

他說，品茶有三部曲。聞茶香，沒有咸、酸、腥、泥等雜味；口感舒服、滑順；回味生津，有茶氣在身體內向上蒸發，「越喝越想喝的就是好茶」。不過，正像人一樣，茶也有壽命，老茶五六十歲正當壯年，百歲之後，進入衰老。「放到100年，就要喝掉了，要開始往下坡走了。」鄧時海說，或者，100年的老茶要把它密封起來保存。

時間：2014.08.22

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