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這是一道揚州的傳統名點之一,觀之清新悅目,食之綿軟嫩甜

這是一道揚州的傳統名點之一,觀之清新悅目,食之綿軟嫩甜

有這樣一種糕點距今已有上百年歷史

據傳,開始創於清朝光緒年間

到了晚清年間

揚州可居名廚高乃超在前人制糕的基礎上

根據發酵的原理

首創了這一獨具特色的糕點——千層糕

千層糕呈菱形方塊

芙蓉色,半透明

整塊油糕共分64層

層層糖油相間,糕面布以紅綠絲

觀之清新悅目,食之綿軟嫩甜

為揚州傳統名點之一

原料:

上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食鹼5克 熟豬油150克。

做法:

1.將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,腌3天製成糖板油丁。

2.用沸水50克化開食鹼,加入酵種,揉勻后摘成核桃大小的塊。將麵粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面將酵種塊與麵粉搋揉成生麵筋狀,當可拉成韌性較強的長條時,再揉成麵糰,靜置10分鐘左右。取麵粉(50克)撒在案板上,放上麵糰,翻滾幾下,待麵糰不粘手時,用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形麵皮,邊擀邊撒麵粉(100克),防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然後自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層),再用擀麵杖自麵糰中心壓向四邊,邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回后,用擀麵杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。

3.取直徑約47厘米的蒸籠一隻,墊上濕布,兩手捧入糕坯並平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹席上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點:糕呈半透明狀,色彩美觀,綿軟甜潤,層次清晰。

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