你不了解的甜蜜誘惑

很多人會疑惑：一些食物明明是甜的，為啥寫的「無糖」？這裡主角就要上場了——代糖。所謂代糖，主要是指各種能夠凸顯甜味的添加劑。通俗地講，他們大多不是糖，卻有甜味，很多代糖的甜度是蔗糖的幾百倍。

包裝上的哪些字眼表示含有代糖？

細心觀察的朋友會發現在很多有甜味的食品後面，會有像阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜、糖精鈉這類的字眼出現在配料表上。一般代糖的辨識度很高，凡是名字裡面帶有「糖、蜜、甜」等字眼的，基本上都是代糖。

你有資格做代糖嗎？

如果你有如下優點，即可進入代糖行列：

1、 有甜味，且甜度較高

2、 老實本分，不易出現分解失效

3、 不提供能量或提供的很少

4、 和蔗糖甜度一樣的情況下，要比蔗糖便宜

你符合條件嗎？當然，如果你同時有一點點小缺點也是可以容忍的，比如甜味不太純正。咱畢竟不是真正的糖，差不多就得了唄！

拉拉各種代糖的家長里短

雖然進入代糖家族的成員有很多共同點，但又各具特色，各有各的不同。我們來一一認識下。

阿斯巴甜：很多時候阿斯巴甜後面要跟個小尾巴——苯丙氨酸。苯丙氨酸是一種氨基酸，在我們的食物中是普遍存在的。這裡之所以特殊標註，是因為阿斯巴甜里含有苯丙氨酸。有一種罕見的疾病叫做「苯丙酮尿症」，患者體內缺少一種酶，不能分解苯丙氨酸。如果患有此病的新生兒食用了含阿斯巴甜的食物，長期下去有可能引發痴獃。因此，父母在選擇包裝食品時一定要仔細觀察配料表，避免選購不含阿斯巴甜的食物。

阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，具有清爽的甜味，沒有某些甜味劑有苦味或者金屬的不良后味。作為傳統的代糖代表，阿斯巴甜在市場上的佔有率很大。但近年來，對人們阿斯巴甜的安全性一直有爭議，再加上其穩定性一般（加熱后甜味會下降甚至消失），市場逐步被其他代糖瓜分。

阿斯巴甜應用比較廣泛，在食品中的應用主要是可樂、冰激凌、口香糖、汽水等甜食當中。近期比較流行的零度可樂，就主打零能量的口號，針對於減肥或肥胖人群設計。為什麼零能量還會有甜味呢？這主要「歸功」於阿斯巴甜。阿斯巴甜是一種可以被消化的甜味劑。雖然有甜味，但甜度高、在食品中添加的少，因此能量可以忽略不計，迎合了「健康理念」。但與此同時，很多人會覺得零度的口感遠不如傳統的可樂，少了一種醇厚的甜味在裡面。

糖精家族：糖精家族的代表人物是糖精和糖精鈉，對於這兩種甜味劑我們是再熟悉不過的了。小時候排著長隊去炸的爆米花，在放到機器里的時候就是添加了糖精。有的時候貪圖甜味，讓師傅多加幾勺，結果爆米花就變苦沒法入口了。

糖精的甜度大約是蔗糖的300倍，但如果食物中只放了糖精一種甜味劑，會有不愉快的苦味。糖精不能夠被人體消化，因此不會產生能量。它的歷史久遠，從剛開始發現到現在，安全性方面一直存在爭議。因此，很多食品對糖精和糖精鈉的使用也逐步減少。

三氯蔗糖：這是一種新型的甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，而且其甜味純正，沒有不愉快的苦味，因此是目前世界上公認的強力甜味劑。在所有的甜味劑中，三氯蔗糖的口感最接近蔗糖，健怡可樂里用的就是這種甜味劑。

木糖醇：木糖醇在兩類食品中出現的最頻繁，估計大家也猜到了：口香糖和糖尿病人食品。那麼我們來看看木糖醇到底是種什麼樣的物質，為什麼主要添加在這兩類食品當中呢？

木糖醇，本質是甜味劑，在各種果蔬食物中廣泛存在。但由於含量低，提取成本高，故食品生產過程中將木糖氫化而製備木糖醇。木糖醇在體內的代謝途徑與一般糖類不同，不需要胰島素的參與，大部分分解成二氧化碳從肺部經過呼吸排出體外。另外，木糖醇可以幫助胰腺分泌胰島素，因此是糖尿病人理想的代糖品。

木糖醇的甜度與蔗糖差不多，除了提供甜味以外，還具有蔗糖達不到的特點——防齲齒。人們常說吃糖蛀牙，主要是因為殘留在牙齒上的糖會被口腔中的微生物分解利用，產生酸性物質腐蝕牙齒。而木糖醇在口腔中很難被微生物利用，不能產酸，故一般不會引起齲齒，有實驗證明，木糖醇能比蔗糖減少齲齒髮生率90%。因此木糖醇口香糖應運而生。

另一個特點，木糖醇加熱不會發生美拉德反應。所謂美拉德反應，就是糖類與蛋白質經過加熱后，會產生褐色的物質，比如紅燒肉、烤鴨和烤麵包表面的褐色。但在食品生產過程中，很多時候是不希望食物變色的，木糖醇由於不會發生美拉德反應，可以保持食物原有的顏色，故在生產中具有特殊的意義。

當然，木糖醇不能無限制地食用。如果一次性攝入過多木糖醇會導致腹瀉，建議每天不要超過50g（一兩）。一般大量食用木糖醇的人群主要是糖尿病患者，因此需要特別注意。

1、 雖「無糖」，但不能過量

甜味劑可以作為代糖應用在糖尿病病人和一些普通的食品中。很多人在購買時，可能會考慮到這種食物不含糖，會肆無忌憚地吃。但大家要注意的是，一些麵食、糕點類的食物，本身主要就是澱粉，雖然沒有添加額外的糖但吃多了澱粉同樣會消化分解成葡萄糖影響血糖的上升，同樣會增加能量的攝入。

另外，食用甜食，大腦會有一個信號：吃糖了，因此會向胰腺下達命令——分泌胰島素。這樣勢必會增加食慾，增加脂肪的儲存。因此，對於這一類無糖食品，也要淺嘗輒止。

2、 為什麼要添加多種甜味劑？

很多食品的甜味劑添加的往往不止一種，甚至還會添加白砂糖。為什麼呢？前面已經提到過，甜味劑大多是有不愉快的苦味或者金屬味，如果單獨添加一種甜味劑，會使食品有不良的口感。多種甜味劑可以互相掩蓋不良口感，而且部分甜味劑放一起有增效的作用，效果更好。但為啥要加白砂糖呢？放了這麼多甜度高的甜味劑不是夠了嗎？實際上，這些甜味劑由於不提供能量或能量很低，並大多是化學合成的，因此缺少真實感，甜味會有輕飄飄的感覺。添加白砂糖，就是為了做一個甜味的「地基」，讓甜味有真實感、厚重感。

3、 我們對待代糖的態度

代糖的好處顯而易見：熱量低或沒熱量、價格便宜、生產便利……但同時，也伴隨著「安全性」的隱患。雖然按照國標添加是沒有安全性問題的，但化學合成的總歸會引起人們的警惕，而且雖然單一的零食沒有問題，但架不住以零食當飯吃、一次性吃多種零食的小夥伴。因此，偶爾吃含代糖的食物沒問題，但如果實在擔心又害怕發胖，就乾脆不要嗜甜好了。

聲明：本文2014年首發於某健康類雜誌

作者介紹：愛妮媽媽，關注食品營養和母嬰健康，新浪微博：@李純營養師