上海小吃培訓學校哪家好楊記蜀味解析

老上海6大懷舊小吃的家庭做法饞吐水嗒嗒滴

老上海，是金嗓子周璇那些風情靡麗的歌；老上海，是上世紀三十年代那些風雅文人的閑適文字；老上海，是充滿各種幸福味道的海派面點小食……每一樣都活在老上海的記憶里。如今，在街上各種港式下午茶隨處可見，要找一家經典又正宗的上海點心卻著實困難。那不如就自己動手，讓回憶重回色彩。

黃魚面；家常做法：1 黃魚洗凈，姜切片，辣椒切開備用，鹹菜切碎。

2 起鍋熱油，放入黃魚，煎至兩面金黃。撈出備用。

3 鍋里留底油，倒入鹹菜翻炒。

4 放入適量鹽，清水和煎好的黃魚。

5 燒開，撈出浮沫。先把黃魚撈出，放一邊備用。再放入麵條。

6 麵條裝碗里，再把撈出的黃魚放在上面。

7 也可以把撈出的黃魚提起尾巴，筷子沿著魚骨一捋，魚肉就會自動分開。再把魚肉放在麵條上。

雞粥蘸料汁製作：

生抽+水+糖+鹽+薑末煮沸倒入碗中（生抽：水=2:1）冷卻加蔥末

也可以直接生抽+糖+薑末+蔥末+香菜末調勻三黃雞：

將雞浸燙去毛洗凈，並反覆泡透，放入大鍋中，加蓋用小火，以保持水沸為度。至雞浮於水面，揮起，放入蒸餾水中浸冷，瀝干水分，在外皮上搽一層芝麻油。然後切塊裝盤。

雞粥製作：用雞汁原湯，加白粳米，以大火燒沸，轉用小火燜煮至粥稠即成。吃的時候加入蘸料汁。

生煎包家常做法：

1 麵粉中加入鹽拌合，酵母用清水化開，把酵母水邊倒入邊攪拌均勻

2 再加入清水揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜發酵至2倍多

3 準備熟芝麻和蔥花

4 趁發麵的時候調豬肉餡料，豬肉末中加入鹽，料酒，雞蛋，蚝油和黃豆醬

5 按順時針方向一直攪拌成有粘性，再加入適量清水再一次攪拌

6 將發酵好的麵糰排氣後分成約20克胚子，滾圓后蓋上靜置15分鐘

7 之後用擀麵杖擀成麵皮

8 包入餡料，收口后捏緊，收口朝下放入不粘盤中

9 先用大火，鍋內加入2調羹油，煎至底部微黃加入清水蓋上

10 燒至鍋中水分收干有吱吱響聲打開轉中小火翻面

11 煎至微黃再翻面上面加入蔥花和黑芝麻即可熄火

海棠糕家常做法：1 用50克水將鹼化成鹼水。在25克花生油中注入50克水，調和成水油。

2 將赤豆、白糖750克，花生油50克製成濕豆沙餡心。

3 將豬板油切成80粒小丁，加白糖100克，製成糖板油丁。

4 將麵粉倒入拌麵缸內，用冷水拌和成漿狀，摻入老酵，加適量鹼水攪勻，至麵漿無酸性，色不黃為佳。

5 將海棠糕模型工具放在特製的爐火燒熱，刷上少許水油，將麵漿注入模型深度的一半，在每個模型內放入豆沙20克，再次將麵漿注入，蓋住豆沙直至模型表面，上面加糖板油丁一粒，四周撒些黃瓜絲。烘5分鐘左右，在另一鐵板上撒些白糖，將模型內的糕挑出來，面貼鐵板，底朝上，放於爐上，待鐵板上的白糖深化，再用鐵盤把粒翻過來，即為成品。蟹殼黃家常做法：

1 豬肥肉切成末，蔥切成末，將蔥末和肥肉末放在一個容器中，加上鹽和胡椒粉攪拌均勻

2 油皮材料混合成一個麵糰，放保鮮膜中，油酥材料也是，醒15分鐘

3 油皮和油酥分成20個相同大小的劑子，將油皮包入油酥

4 擀平，再捲起。蓋上保鮮膜后，醒10分鐘

5 再擀長，捲起。蓋保鮮膜醒10分鐘

6 取其中一份擀平，盡量擀圓，包入蔥花餡，包好成一個圓形麵糰，上面刷蛋黃液，撒白芝麻

7 烤箱200度預熱中層烤至上色即可

秋梨膏家常做法：

1 鴨梨洗凈去皮，把擦板放在煮鍋或大碗中，用擦板將梨擦出梨蓉和梨汁

2 老薑去皮切成細絲，干紅棗洗凈后，瀝干水分，切成小塊去核

3 把薑絲、紅棗和梨汁梨蓉、冰糖一起放入鍋中，大火燒開后，蓋好蓋子小火慢煮約30分鐘

4 用漏勺或濾網撈出鍋中的梨蓉、紅棗，將梨汁過濾擠壓出，過濾掉紅棗、薑絲和梨蓉，只剩梨汁

5 繼續用小火煮約60分鐘即可，離火晾涼

6 晾涼后，倒入蜂蜜混合均勻，即可裝入密封容器中，放入冰箱保存

7吃的時候，盛出1－2勺秋梨膏，用溫開水沖調勻即可

老上海6大懷舊小吃的家庭做法，饞吐水嗒嗒滴，老上海，是金嗓子周璇那些風情靡麗的歌；老上海，是上世紀三十年代那些風雅文人的閑適文字；老上海，是充滿各種幸福味道的海派面點小食……每一樣都活在老上海的記憶里。如今，在街上各種港式下午茶隨處可見，要找一家經典又正宗的上海點心卻著實困難。那不如就自己動手，讓回憶重回色彩。

黃魚面家常做法：

2 起鍋熱油，放入黃魚，煎至兩面金黃。撈出備用。

3 鍋里留底油，倒入鹹菜翻炒。

4 放入適量鹽，清水和煎好的黃魚。

5 燒開，撈出浮沫。先把黃魚撈出，放一邊備用。再放入麵條。

6 麵條裝碗里，再把撈出的黃魚放在上面。

7 也可以把撈出的黃魚提起尾巴，筷子沿著魚骨一捋，魚肉就會自動分開。再把魚肉放在麵條上。

雞粥蘸料汁製作：

生抽+水+糖+鹽+薑末煮沸倒入碗中（生抽：水=2:1）冷卻加蔥末

也可以直接生抽+糖+薑末+蔥末+香菜末調勻

三黃雞：

將雞浸燙去毛洗凈，並反覆泡透，放入大鍋中，加蓋用小火，以保持水沸為度。至雞浮於水面，揮起，放入蒸餾水中浸冷，瀝干水分，在外皮上搽一層芝麻油。然後切塊裝盤。

雞粥製作：

用雞汁原湯，加白粳米，以大火燒沸，轉用小火燜煮至粥稠即成。吃的時候加入蘸料汁。

生煎包家常做法：

1 麵粉中加入鹽拌合，酵母用清水化開，把酵母水邊倒入邊攪拌均勻

2 再加入清水揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜發酵至2倍多

3 準備熟芝麻和蔥花

4 趁發麵的時候調豬肉餡料，豬肉末中加入鹽，料酒，雞蛋，蚝油和黃豆醬

5 按順時針方向一直攪拌成有粘性，再加入適量清水再一次攪拌

6 將發酵好的麵糰排氣後分成約20克胚子，滾圓后蓋上靜置15分鐘

7 之後用擀麵杖擀成麵皮

8 包入餡料，收口后捏緊，收口朝下放入不粘盤中

9 先用大火，鍋內加入2調羹油，煎至底部微黃加入清水蓋上

10 燒至鍋中水分收干有吱吱響聲打開轉中小火翻面

11 煎至微黃再翻面上面加入蔥花和黑芝麻即可熄火

海棠糕家常做法：1 用50克水將鹼化成鹼水。在25克花生油中注入50克水，調和成水油。

2 將赤豆、白糖750克，花生油50克製成濕豆沙餡心。

3 將豬板油切成80粒小丁，加白糖100克，製成糖板油丁。

4 將麵粉倒入拌麵缸內，用冷水拌和成漿狀，摻入老酵，加適量鹼水攪勻，至麵漿無酸性，色不黃為佳。

5 將海棠糕模型工具放在特製的爐火燒熱，刷上少許水油，將麵漿注入模型深度的一半，在每個模型內放入豆沙20克，再次將麵漿注入，蓋住豆沙直至模型表面，上面加糖板油丁一粒，四周撒些黃瓜絲。烘5分鐘左右，在另一鐵板上撒些白糖，將模型內的糕挑出來，面貼鐵板，底朝上，放於爐上，待鐵板上的白糖深化，再用鐵盤把粒翻過來，即為成品。

蟹殼黃家常做法：

1 豬肥肉切成末，蔥切成末，將蔥末和肥肉末放在一個容器中，加上鹽和胡椒粉攪拌均勻

2 油皮材料混合成一個麵糰，放保鮮膜中，油酥材料也是，醒15分鐘

3 油皮和油酥分成20個相同大小的劑子，將油皮包入油酥

4 擀平，再捲起。蓋上保鮮膜后，醒10分鐘

5 再擀長，捲起。蓋保鮮膜醒10分鐘

6 取其中一份擀平，盡量擀圓，包入蔥花餡，包好成一個圓形麵糰，上面刷蛋黃液，撒白芝麻

7 烤箱200度預熱中層烤至上色即可

秋梨膏家常做法：

1 鴨梨洗凈去皮，把擦板放在煮鍋或大碗中，用擦板將梨擦出梨蓉和梨汁

2 老薑去皮切成細絲，干紅棗洗凈后，瀝干水分，切成小塊去核

3 把薑絲、紅棗和梨汁梨蓉、冰糖一起放入鍋中，大火燒開后，蓋好蓋子小火慢煮約30分鐘

4 用漏勺或濾網撈出鍋中的梨蓉、紅棗，將梨汁過濾擠壓出，過濾掉紅棗、薑絲和梨蓉，只剩梨汁

5 繼續用小火煮約60分鐘即可，離火晾涼

6 晾涼后，倒入蜂蜜混合均勻，即可裝入密封容器中，放入冰箱保存

7吃的時候，盛出1－2勺秋梨膏，用溫開水沖調勻即可