豆腐腦，你是甜黨，還是咸黨？快來對號入座吧！

每年網上都要樂此不疲的來幾次這樣的南北大戰：粽子你愛吃甜的還是鹹的？湯圓你愛吃甜的還是鹹的？豆腐腦你愛吃甜的還是鹹的？然後一群南南北北的人們也在下面年年樂此不疲的為自己最愛的那一口甜咸捍衛著尊嚴，年年如此，也不累。起初跟著起鬨過一兩次的我，後來每年看到，也只想點開評論，默默的看看這些人還能鬧出什麼花兒來？

老實說，作為一個打小生活在中部九省通衢地帶，口味早已習慣南北通吃的人來說，這些問題對我都不是問題。甜的還是鹹的不重要，重要的是得好吃。

其實湖北大部分地區也是吃甜豆腐腦的，往南一帶走的豆腐腦好像相比北方的要嫩一些，一般是石膏點的，加糖吃會覺得很清爽，倒是拿滷水點的突出豆香味道，口感比較紮實些的北方豆腐腦來加糖吃確實不那麼對味，像在吃一碗甜的嫩豆腐，怎麼都怪怪的，所以想想也能理解北方童鞋們那麼排斥甜豆腐腦的心情了。到北京之後，試過幾次放豆腐腦攤主加糖，吃吃確實不對勁，從此也就放棄了在北方吃甜豆腐腦。我長大的武漢那座城市，因為南來北往的人多，很多南方北方的飲食習慣被帶過來，鹹味加榨菜紅油、碎饊子、脆黃豆的豆腐腦也很常見，記得第一次吃到這種搭配的時候，還驚艷了我一把，這口感也太豐富了，為此後來一段時間每天早上專程拐一截路去那家店吃咸豆腐腦。從此，甜咸兩種豆腐腦就成了我早餐生活的一部分，哪一種也不排斥，因為都好吃。

到北京之後，才接觸到黃花木耳做鹵的豆腐腦，覺得這個吃法也挺有意思，只是這種豆腐腦鹵做得好的店真不多，有的巨咸，有的勾芡過厚，入口糊一嘴澱粉味，還有的勾芡夠勾薄了，稀拉拉的感覺不痛不癢，到現在也還沒哪一碗加滷汁的豆腐腦印象特別深刻的，說起來倒沒有川味紅油的那種讓我熱愛，當然，我也在期待著，哪天讓我碰上一碗特別贊的，從此在心水餐單上又添上一個新記錄。

自己做這一份看似簡單的豆腐腦，卻花了我意想不到多的時間和精力，足足做了三次才成功，真是差一點就放棄了，還好反覆對照各種網上的成功經驗，找原因，最終，第三次，成功，而且，更重要是對各種決定豆腐腦製作成敗的小細節全都因此瞭然於心。很多看似簡單的食物，其實做一次成功了，靠的大部分是運氣，只有掌握了其中決定成敗的每個小細節，才能以後每次製作都保證成功不失敗。

也有人說，我家樓下2塊錢就能買一大碗的東西，為啥要自己做？嗯，有些樂趣，就是，你要買的東西，我自己就能做出來了，只是看高興不高興做而已，是不是看起來很牛？

〖豆腐腦〗

準備材料：

干黃豆100克、水1000ML、葡萄糖內脂3克、榨菜末適量、蝦皮1撮、紅油適量、生抽1匙、小蔥1根

製作過程：

1、干黃豆提前半天或一晚用水充分泡發，泡豆時間不要超過10小時。

2、泡好的黃豆反覆沖洗乾淨后，入豆漿機，加入1000ML水，開始做豆漿程序。

3、豆漿做好后，用濾網濾去豆渣，入小鍋繼續小火燒開，並用濾勺濾去浮沫。

4、3克葡萄糖內脂用1小匙溫水化開，倒入插電保溫的電飯煲內膽中待用。

5、燒開后的豆漿放置3分鐘左右，最好用食品溫度計測測溫度，到80-85度左右時，沖入放好溶化葡萄糖內脂的電飯煲內膽，蓋上鍋蓋，靜置20分鐘。

6、看豆漿凝固，豆腐腦就做好了。

7、豆腐腦入碗，撒上1小匙生抽，再放上榨菜末、蝦皮、蔥花、辣椒油即可食用。

豆腐腦調味：

甜味豆腐腦：直接加白糖，或者紅糖加水煮成濃濃的紅糖汁淋上都好喝。喜歡薑汁的味道煮紅糖汁的時候可以榨一些加入一起煮。

紅油豆腐腦：

（如上做法）

還可以用黃花菜、木耳、肉丁炒制滷汁淋上豆腐腦，也是北方很常見的吃法。

小提示：

1、製作豆腐腦，豆漿濃度很重要，不夠濃就很難凝固，所以豆子比例可多不可少。

2、可以用豆漿機磨豆漿，也可以用料理機生磨豆漿，都需要濾渣，這一步不能省略。豆漿機做好的豆漿已經煮過，但豆漿機煮出的豆漿基本在70度左右，再經過過濾，溫度更低，必須經過加熱再降溫，嚴格控制在80-85度之間，才能確保豆腐腦製作成功。豆漿的溫度也是豆腐腦成功與否的關鍵。至於料理機磨出的豆漿本來就是生的，更是必須加熱，不過生豆漿大火加熱容易煮不透，最好用小火。

3、相比之下破壁機並不是那麼適合製作豆腐腦（我的前兩次失敗就是因為我非堅持想拿破壁機做豆腐腦），主要是破壁機功率太大，轉速過快，直接將豆子果肉部分擊打破碎，並且細碎到難以過濾乾淨，磨好的豆漿即使過濾其中也會混合過多豆子肉，導致豆腐腦難凝固。當然，也有一些偽破壁機，實際功率和轉速都達不到破壁機標準的料理機卻號稱破壁機，這種拿它做豆腐腦成功了，也是可能的。

4、葡萄糖內脂的比例是500克水放1.6克內脂，太少難以凝固，太多會過酸。要掌握好比例，而且化內脂要用溫水，化好后不要久放，馬上就沖入豆漿。

5、豆腐腦的凝固也受周邊環境溫度影響，和發麵一樣不同的季節可能因溫度變化而成功或失敗，最保險的方法就是最後凝固的容器保持保溫狀態，我用了有保溫功能的電飯煲。

6、將豆漿沖入放置內脂溶液的容器中，相比把內脂倒入豆漿（很容易混合不均勻）中成功幾率更大，操作時，從高一點的地方倒入豆漿，讓豆漿和內脂充分融合，也不用額外攪拌了，沖完就蓋蓋讓它自己凝固就好。

7、豆腐腦的配料非常隨意。除了蝦皮、榨菜，還可以放紫菜、饊子、炸花生、炸黃豆、薄脆等你喜歡的東西。至於辣不辣也都可以自己隨意。