四川人不僅無辣不歡，還無「蘸蘸」不歡

二十萬吃貨的精神故鄉

四川人愛吃「蘸蘸」，不僅無辣不歡，還無「蘸」不歡。郫縣豆瓣是「蘸蘸」中比較常見的配料。

曾看過一部紀錄片，裡面有句話是這麼說的：「如果說紅辣椒和花椒是川菜的心臟，那麼豆瓣醬就是川菜的魂。」無論是麻辣鮮香的經典川菜，還是熱辣似火的四川火鍋，背後都離不開被稱作川菜之魂的郫縣豆瓣醬。

越簡單的材料，製作出來的食物越能帶給人驚喜。郫縣豆瓣醬主要材料是蠶豆、紅辣椒和鹽，放入罈子里發酵。與酒一樣，年份越長香味越醇。時間長達五年的豆瓣醬，被視為極品。

今晚讓我們看看四川人到底多會吃。另因檔期調整，吃學英文延後至周一發布。

——深夜君

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四川人愛吃「蘸蘸」，吃個清水煮豆腐也要配「蘸蘸」。

「蘸蘸」在四川話里是蘸水的意思。這兩個「蘸」字，四川人都念平舌音，第一個字比第二個字念得稍重一點，發音時嘴角往外咧開，舌尖懸空輕撣兩下，是只可意會的默契。

四川的「蘸蘸」不像北方吃火鍋用的麻醬，後者口感雖細滑香醇，多吃卻單調發膩；也不像廣東吃腸粉用的甜醬，那種酸酸甜甜的味道吃得老四川人直皺眉頭。四川的「蘸蘸」有著獨樹一幟的魅力，不是四川人自賣自誇，想找千般辭彙來形容它，到嗓子眼卻生生咽了下去。有詩詠川菜「百饈百味百盤饌，一菜一格一品花」，依我看，這百般珍饈定是配了百碟「蘸蘸」，方可錦上添花。

四川人愛吃「蘸蘸」。這「蘸蘸」種類多，吃什麼菜配什麼「蘸蘸」也是有講究的，吃豆花飯要配豆瓣蘸蘸，撒一小搓青翠欲滴的蔥花；吃蹄花要配青椒蘸蘸，淋一小勺稠密透亮的熟清油；吃清炒紫菜要配醋蘸蘸，滴幾滴火辣辣的紅油海椒；而說到吃串串，則少不了干碟子，堆成小山的海椒面上鋪一層大頭菜……若是配錯了，就是「不對頭」，好菜配好「蘸蘸」，才算是「巴適得板」。

郫縣豆瓣是「蘸蘸」中比較常見的配料。外地人和我聊四川時，除了美不勝收的川景，聊得最多的還是驚為天人的川菜，其中麻婆豆腐常常獨佔鰲頭，成了他們留戀四川的理由之一。而這道麻婆豆腐缺了郫縣豆瓣便毫無特色可言。不過他們不知這郫縣豆瓣不僅可以用來做菜，還可以用來做「蘸蘸」，並且做出來的「蘸蘸」別有一番風味。

我家每年都會做豆瓣醬，這是一項浩大的工程，通常都是由家裡的老人操刀。每年盛夏八，九月份陽光熾熱，正是做豆瓣醬的好時候。

外公和外婆早早地去了菜場，提回來好幾大袋的食材，翠綠鮮嫩的蠶豆瓣、油彩般鮮亮的尖頭紅辣椒、瓣粒飽滿的大蒜，喜歡吃辣的人多會再加幾根玲瓏小巧的朝天椒，把這幾樣主要食材細細切碎，放在大盆子里，放入醬曲，再撒下鹽、味精、雞精、糖等調味品，還有畫龍點睛的小金花椒，最後淋上滿滿的熟清油，把所有的材料都淹沒為止。

近日讀汪曾祺老先生的《食事》，讀到老先生寫「四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，擱很多花椒。」，我深以為然。這郫縣豆瓣也離不開花椒，而且一定得是川椒。

八、九月份，火辣辣的太陽掛在萬里無雲的天空中，也正是曬豆瓣醬的好時候。這時，晾壩里總會飄來一股豆瓣醬油油、香香、辣辣的氣味，人們把裝醬料的盆子端到小廣場上，大多是老年人，他們三三兩兩地聚在陰涼處，下下象棋，拉拉家常，眼光有意無意地瞥向正在追逐玩耍的小孫子們。

這時，紅彤彤豆瓣醬在陽光的照射下反射出波光粼粼的錯覺，清油被辣椒沁出的汁水浸染成鮮亮又霸道的紅色。曬的時間越久，紅得越發和諧，越發讓人垂涎欲滴。從樓上往下看，一隻只盆子架在獨凳上，空曠的小廣場上立滿了盆子，像是一汪汪紅色的池水。

時間曬夠了，豆瓣醬就該放入罈子里封存發酵了，罈子的邊緣倒上一圈清油來隔絕空氣，再放在廚房陰涼避光處，等上個20天左右就可以開蓋了。開蓋時，整個家裡都瀰漫著豆瓣醬特有的香味，甜味、鮮味、麻味、鹹味、辣味，油香味恰如其分地結合在一起，每種味道既不突兀，又不單薄，就這樣和諧地、渾然天成地交織在一起。

海帶燉豬蹄配豆瓣醬兌的「蘸蘸」別有風味。豬蹄在火上烤烤去毛，加海帶、白芸豆、薑片和蔥段，不加任何調味品，文火慢燉一個上午，加少許鹽即可出鍋。主菜上桌后，舀兩勺豆瓣醬在味碟里，滴幾滴醋，可按自己自己的喜好再加其他的調味品，最後，一根細香蔥洗凈后切細，均勻地撒在「蘸蘸」上。

油亮鮮紅的豆瓣醬上綴一層掛著幾顆晶瑩小水珠的翠綠的香蔥，用筷子拌開，紅的、綠的、油的、亮的，讓人食指大動。夾一隻豬蹄放進「蘸蘸」里滾兩下，白嫩的豬蹄染了一顏色豐富的醬料，來不及吹吹就放入口中。豬蹄的軟糯和「蘸蘸」的鮮香相互依存，複雜又純粹的滋味在嘴裡爆炸，來不及評價，只得埋頭「苦吃」。

川菜文化博大精深，單看「蘸蘸」就可窺見一斑。我希望以後就算學不來一桌好手藝，也兌得來著一碟好「蘸蘸」。

文 / Echo

圖片 / 騰訊視頻、花瓣網、百度圖片

BGM / 夏夜 – 四季音色

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