【友誼科普】舌尖上的疾病，你造嗎？

俗話說，「病從口入」。有資料顯示，美國每年每6人中就有1人因為吃了被污染的食品而生病。據統計，2014年共監測到食源性疾病中毒事件1480起，患病人數達17651人，死亡事件共69起。其中，微生物所引發中毒事件的患病人數最多，達8181人，佔比達46.3%。這種「舌尖上的疾病」，你了解多少呢？

貪食生鮮易患食源性疾病：生魚片和小龍蝦，你的最愛靠不靠譜？

北京友誼醫院北京熱帶醫學研究所副主任醫師鄒洋介紹，這種通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病叫做食源性疾病。一般可分為感染性和中毒性兩大類，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。

據鄒洋介紹，感染性食源性疾病可由細菌、病毒、寄生蟲等引起。約10種左右的腸道致病菌是食源性疾病中最常見的生物致病因素，包括霍亂弧菌、痢疾桿菌、沙門氏菌等。

每種細菌有其易污染的食品，比如沙門氏菌易污染禽、畜肉，副溶血性弧菌易污染水產品，蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌易出現在剩飯菜中，肉毒桿菌易污染髮酵製品、肉製品，單核細胞增生李斯特菌易污染乳製品，等等。

每種菌所致的感染都會引起嚴重後果。比如痢疾桿菌在4-10歲人群中所引發的中毒性菌痢會給患兒造成生命危險；肉毒桿菌會引起呼吸肌麻痹。北京友誼醫院就曾接診過一個因食用了冰箱中存放的、被肉毒桿菌污染的熟肉製品而突然出現呼吸肌麻痹的患者，經過搶救患者才轉危為安。單核細胞增生李斯特菌感染臨床表現主要有腦膜炎、敗血性肉芽腫、淋巴結腫大等，患病孕婦體內的病原體可通過胎盤或產道感染胎兒或新生兒。

鄒洋說，通過食品傳播的病毒主要有諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等，感染后可引起腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。她特別提示，諾如病毒引起的兒童腹瀉較常見，是目前被普遍關注的一種病毒。輪狀病毒常引起秋季腹瀉，在診療時要和細菌性腹瀉相鑒別。

值得注意的是，近年來由於人們一些不健康的飲食行為，使得寄生蟲引發的食源性疾病發病率有所上升。據鄒洋介紹，作為北京市疾控中心食源性寄生蟲病的唯一監測點，北京友誼醫院今年監測的一個重點是異尖線蟲感染。異尖線蟲多存在於生魚片中，在60%-70%的深海魚中都會攜帶異尖線蟲。為了防止人們吃生魚片后感染異尖線蟲，對於這些魚類要進行低溫冷凍，經過專業的冷凍處理，可以將異尖線蟲的幼蟲殺死。但是有些人為了吃更為新鮮的生魚片，在魚打撈上岸后，沒有經過專業的冷凍處理，就即時食用了，這樣極易感染異尖線蟲。

另外，鄒洋說肺吸蟲病和肝吸蟲病也很值得關注。備受人們歡迎的小龍蝦易攜帶肺吸蟲，除了蒸、煮外，其他的烹飪方法比如爆炒等，都只是「半熟」的加工方式，很難將寄生於小龍蝦肉中的肺吸蟲幼蟲殺死。吃了「半熟」的小龍蝦，就有可能感染上肺吸蟲。

有人喜歡在野外的小河溝中抓小螃蟹，認為是天然的、新鮮的，不經煮熟就食用，這樣也易感染上肺吸蟲。鄒洋曾遇到過一個病人，就是這樣吃了三個小螃蟹腿就感染了肺吸蟲。肺吸蟲對人體的危害是很大的，童蟲或成蟲可在人體組織與器官內移行，一方面造成機械性損傷，另一方面其代謝物等可引起免疫病理反應。

鄒洋介紹說，河魚容易攜帶肝吸蟲。在一些地區，人們喜歡吃河魚的生魚片或半生的魚片，或者是愛吃腌漬的生魚。無論是半生還是腌漬，其加工過程都不能殺死魚所攜帶的肝吸蟲幼蟲，食用后很容易感染上肝吸蟲病。肝吸蟲病表現為納差、腹瀉、上腹部不適、肝腫大及嗜酸性粒細胞增多等，還可能引發膽管癌。

談到引起中毒性食源性疾病的物質，鄒洋介紹說，一是自然產生的毒素，如黃曲霉毒素（常見於發霉的花生、豆類、玉米等食物中）、毒蘑菇中的氰苷和毒素、有毒動物(如河豚)產生的毒素等；二是化學性污染物，主要有亞硝酸鹽、農藥、獸葯、飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥等等。鄒洋提醒說，亞硝酸鹽中毒是比較常見的，一部分是將亞硝酸鹽誤用作食鹽，也有的是在製作食物的過程中添加或產生過量亞硝酸鹽所致。

「病從口入」怎麼破：新鮮 vs 安全，哪個更重要？

鄒洋說，在預防食源性疾病上要把住「病從口入」關。她說，對於個人和家庭來說，最好的辦法就是要做好食物的加熱、蒸煮。細菌最怕的就是加熱，大部分細菌加熱到56℃只要10分鐘后就會被殺滅，而通過100℃的煮沸就更安全了。在預防寄生蟲感染上，一定注意不要吃生的或未熟透的豬、牛、羊、雞、鴨、兔及其他肉類食品，切忌吃生的、半生的淡水魚、蝦、螺、蟹、蛙、蛇等食物。不要為追求所謂的「鮮」而放棄安全。她還提示，當懷疑自己患有寄生蟲病時，應該儘快到正規的醫療機構就診。

北京大學第一醫院感染疾病科副主任醫師徐京杭介紹說，鑒於食源性疾病最常見的臨床表現為胃腸道癥狀，比如噁心、嘔吐、腹瀉，從而導致脫水和電解質失衡，因此治療中常用的共性措施是防治脫水和電解質失衡，即補液。補液療法包括口服補液和靜脈補液，前者簡便易行，患者在家中即可進行。如果患者不能配合，或存在其他口服補液的禁忌症時可考慮靜脈補液。特異性治療措施需要明確診斷後才能進行，細菌感染比如細菌性痢疾、傷寒等，常需要及時給予抗菌藥物的治療。一些寄生蟲性食源性疾病需要抗寄生蟲藥物的治療。一些化學物質導致的食源性疾病有特異性解毒治療，如有機磷農藥中毒治療時應用阿托品。除了藥物治療外，有些食源性疾病可能需要手術治療，如肝包蟲、肝膿腫、腦室囊尾蚴病等等。

鄒洋以肺吸蟲病為例講解了寄生蟲性食源性疾病的治療，首先是針對病原治療，也就是要殺蟲，目前使用的主要是吡喹酮。繼發細菌感染者，應加用抗菌葯。對腦型、脊髓型，合併有壓迫癥狀，藥物治療效果又差者，可考慮手術治療。

另外徐京杭提醒，按照《食源性疾病管理辦法》要求，醫療機構在診療活動中，根據臨床表現和病史，認為或者懷疑是食源性疾病病例的，應當在規定時限內向指定的疾病預防控制機構報告；作為患者也要積極配合。

北京友誼醫院