破與立，且看傳統餐飲如何走好轉型之路

自2013年網路訂餐APP進入城市居民的生活開始，眾多第三方外賣平台紛紛湧現，大街上隨處可見各類狂奔的送餐「騎士」，美團、餓了么、百度外賣等網路訂餐APP已經成為人們手機里的常備APP。與此同時，網路訂餐也開始成為人們餐飲消費的主要方式之一，在線外賣更是成為餐飲O2O中發展最為快速的產品。據統計，截至2016年12月，網上外賣用戶規模達到2.1億，手機網上外賣用戶達到1.9億，2017年互聯網外賣市場勢頭更是有增無減。

傳統餐飲走上轉型之路絕非心血來潮

由互聯網引發的這場龍捲風刮進了每個傳統餐飲經營人的心裡，短短几年，互聯網正以迅雷不及掩耳之勢改變著傳統餐飲的經營模式，從「網紅餐飲」的出現，到網路訂餐的大勢崛起，再到現在的線上排號、觸屏點菜、電子菜單、移動支付、線上點評等等，人們的消費模式正越來越智能化和網路化，餐飲消費模式和支付方式的轉變讓餐飲人看到互聯網正快速向傳統餐飲業滲透，事實上，餐飲大環境正在發生變化。

一、「網路口碑」成為影響餐飲業的第四大決定因素

一直以來，菜品、服務和環境這三大要素是消費者選擇餐廳的決定性因素，餐飲從業者只需致力於為消費者提供良好的用餐環境、優質的人工服務和絕佳的菜品即可保證一定流量的消費者。然而，互聯網時代是一個網路社交時代，無論是好口碑還是壞口碑，消費者均可藉助微博、微信等網路社交平台，通過點贊、轉發、分享等方式實現細菌式的傳染性傳播，從而影響線下客流量，餐飲中的社交因子形成的「網路口碑」也因此成為餐飲人不得不重視的因素。

以現下較為紅火的互聯網餐飲店為例，大家較為熟悉的莫過於早些年出現的「雕爺牛腩」，這可謂是最早的「網紅餐飲」，類似的互聯網餐飲店還有14年出現的黃太吉、人人湘和伏牛堂等，加上今年刷爆朋友圈的「喪茶」和「喜茶」，這些互聯網餐飲店均由網路口碑衍生而出，限量購買、現象級排隊可謂是這些互聯網餐飲店的代名詞。不難看出，這些互聯網餐飲店在短時間內依靠網路口碑迅速崛起並成為人們追捧的對象，不斷為線下餐飲店帶去大量的嘗鮮人群，創造井噴式新客流，網路口碑的威力可見一斑。

二、移動端客戶成為餐飲行業競爭的主力人群

飲食之欲，人之根本，經濟再不景氣，人都離不開吃，更別說是舌尖上的，一日三餐甚至一日四餐，每一餐都是一次可以預見的盈利機會，13億的消費群體和龐大的市場剛需使餐飲業具備巨大的發展潛力。

但「酒香也怕巷子深」，根據互聯網信息中心（CNNIC)近日發布的第三十九次《互聯網網路發展狀況統計報告》，截止2016年12月，網民規模達到7.31億，互聯網普及率達到53.2%，其中，手機網民規模達到6.95億，佔比達95.1%，同比提升5個百分點。互聯網的廣泛運用和手機的普及徹底改變了人們的生活方式，人們已經從線下走到線上，絕大部分人近半數的時間花費在上網，機不離身更是一種常態，隱藏在移動端后的客戶成為每個餐飲經營人都看得見的肥肉。

餐飲大環境的改變對傳統餐飲業來說無疑是雪上加霜，近年來，餐飲業在食材、房租、人工、能源等成本不斷增高，再加上在管理和營銷上存在一定的弊端，傳統餐飲業的日子並不好過，困境重重的傳統餐飲似乎已成為「籠中困獸」。然而，馬雲曾說過「傳統企業，要麼轉型，要麼死」，這話簡單粗暴但卻不是空穴來風，「適者生存，優勝劣汰」仍然是萬物生存的唯一法則，要麼適應環境，要麼被市場淘汰，依託互聯網進行改造成為傳統餐飲的救命稻草。

破與立，傳統餐飲華麗變身餐飲O2O

實際上，一些有先見之明的傳統餐飲人率先作出了抉擇：歷經16載春秋的粵菜代表唐苑酒家告別白宮，華麗轉身為「米星」，具有百餘家連鎖店的木屋燒烤結合互聯網推出「會燒烤的擎天柱」，涼茶品牌始祖「王老吉」聯手互聯網和電商巨頭打造「超吉+」，傳承百年的中華老字號「潘高壽紅參薑茶」主動擁抱社交化電商.......，眾多傳統餐飲業紛紛走上轉型之路，其中，金百萬、仔皇煲的互聯網自助餐廳、O2O眾籌的重慶小天鵝、O2O服務體驗的海底撈等更是實踐O2O轉型成功的典型代表，縱觀轉型之路，他們的成功離不開以下幾點：

一、細分市場，提煉具備核心競爭力的特色賣點。提到服務想到「海底撈」、提到毛肚和菌湯想到「巴奴」，提到高性價比想到「外婆家」，對市場的精細劃分、對自身的精準定位讓這些餐飲企業擁有一群忠誠的消費者並牢牢佔據一定地盤。

二、借力互聯網，優化模式提升效率。藉助電商平台（微信公眾號等）優化管理模式，消費者可通過掃碼、移動支付等多種方式進入平台，跟蹤商家動態信息，通過平台進行預訂、點單、支付、評論、互動等活動，從而提升效率，克服傳統餐飲弊端。

三、巧用大數據，實現精準營銷。通過互聯網平台對用戶基本信息、產品使用次數、就餐習慣等進行收錄，在後台形成自身資料庫，根據用戶群，結合大數據進行分析，憑藉真實客觀的用餐數據，精確定位，切實觸及目標客戶群進行符合自身顧客群的營銷。

四、固根守本，內外兼修。不管形式如何，優服務+好品質始終是餐飲工作的核心，固守餐飲根本，輔以互聯網包裝，才是餐飲O2O的長存之道，途注表面功夫最終只能淪為「紅不過三天」的網紅餐飲。

近幾年來，加入轉型隊伍的傳統餐飲企業猶如過江之鯽，預計在2017年，餐飲O2O市場規模將突破2000億元，在線用戶數突破至3億，巨大的市場規模空前激發了傳統餐飲業轉型的熱情，2017年必將是餐飲O2O市場競爭較為激烈的一年。

餐飲O2O市場四大發展趨勢

但就目前來看，餐飲O2O市場雖處於快速發展期，但絕大部分轉型成功的餐飲O2O企業還處於摸索經營階段，市場尚不成熟，但從總體來看，以互聯網為基礎的餐飲O2O市場終將走向以下幾個方向：

一、經營模式最終趨向以硬實力為主，軟實力為輔

從14年各大外賣平台為了擴大規模進行的砸錢大戰，到現今紅極一時后銷聲匿跡的各類「網紅餐飲」，無不告訴餐飲人一個道理，那就是靠燒錢、靠噱頭、靠炒作只能在短時間內形成井噴式消費流，通過這種方式獲得的消費者和創收的業績是無法長久持續的。喧囂熱鬧只是餐飲經營的附加值，無法成為餐飲行業的核心競爭力，過往的O2O企業競爭歷史告訴我們，能否為消費者提供極好的用戶體驗才是餐飲經營制勝的關鍵，轉型后的O2O企業依然需要確保品質、性價比、服務等餐飲經營硬實力。在硬實力的基礎上，以互聯網為依託，提升餐飲經營軟實力，餐飲O2O市場也終將形成以硬實力為主，軟實力為輔，軟硬相結合的經營模式。

二、打造自身電商平台漸成趨勢

目前，絕大部分餐飲O2O企業的經營發展大多依賴於第三方平台，無論是從管理方面還是營銷方面，餐飲企業均處於相對被動的地位，從長期來看，這不利於餐飲O2O的發展，事實上，第三方平台現已不能滿足當前餐飲O2O企業的發展需要，打造符合自身需要的電商平台已漸成趨勢。

通過平台，從排位、預定、點單、支付、評論反饋，餐飲企業均可實現自我管理，並可根據自身需要制定滿足自身需求的營銷方案，減少第三方中間環節，讓消費者回歸企業。根據需要，一些餐飲O2O管理軟體已應運而生，比如微信上線的「小程序」、餐飲SaaS軟體雲兔的出世等，這類專門為餐飲O2O企業量身定做的餐飲管理軟體的出現將為傳統餐飲的轉型提供支撐，同時加速餐飲O2O企業的發展。

三、餐飲O2O將逐漸由北上廣等經濟發達城市向二三線城市擴散

作為經濟中心的北上廣深等發達城市是餐飲O2O企業的起步之地，短短几年，北上廣深帶動餐飲O2O企業快速成長，但隨著發展的加速，這些地區的餐飲O2O企業競爭加劇，發展進步空間逐步縮小。

反觀二三線城市，雖然起步較慢，但隨著互聯網的運用和智能手機的普及，這些地區的人們互聯網意識正在覺醒，對電商的需求逐步加大。實際上，受國家政策和互聯網大環境的影響，這些地區的一些傳統餐飲已經開始主動擁抱互聯網，相比競爭力與日俱增的北上廣深，餐飲O2O企業在二三線城市尚存在較廣闊的發展空間。可以預見的是，餐飲O2O發展中心將逐漸由北上廣等經濟發達城市向二三線城市擴散，二三線城市所具備的發展潛力將助力餐飲O2O企業走入另一個發展高峰。

四、產業逐步趨向於標準化，市場進入良性發展

當下正是餐飲O2O企業的快速發展階段，產業發展形式和管理模式較為混雜。一方面，跟風現象嚴重，一些人看到餐飲O2O有利可圖便紛紛加入，採用的管理模式更是五花八門，這直接導致餐飲O2O企業經營人水平參差不齊，魚龍混雜的現象時常有之。

另一方面，市場不夠成熟，大部分餐飲O2O企業處於摸索經營階段，行業中尚未形成較為系統的管理經營模式。但隨著時間的推移，激烈的市場競爭會逐漸規範市場，行業終將走向發展成熟期，產業逐步趨向於標準化，市場進入良性發展。

在互聯網的浪潮中，互聯網將會進一步加快替代和顛覆傳統產業，但互聯網也將是傳統產業的助推器。互聯網+餐飲無疑是對傳統餐飲行業的一種助推，也是在共享經濟時代的一種有益嘗試。

劉曠，以禪道參悟互聯網、微信公眾號：liukuang110

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