田松 | 精與素：營養的神話

▲田松教授

作者 田 松（本號主編，北京師範大學哲學學院教授）

責編 許小編 劉小編

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彭連虎雖然悍惡，但此刻命懸一線，不敢再弄奸使詐，只得實說：「紅色的內服，灰色的外敷。」朱聰向郭靖道：「快取水來，拿兩碗。」郭靖奔進客店去端了兩碗凈水出來，一碗交給馬鈺，服侍他服下藥粉，另用灰色藥粉敷在他掌上傷口。

——金庸《射鵰英雄傳》

毒藥、解藥以及丹藥是武俠小說中的常見道具。用毒的大俠們往往隨身帶有解藥，一方面是防備誤傷同伴或自己，另一方面也是害怕出現上述情形。我用毒藥傷了你，你也用毒藥傷了我，與其兩敗俱傷，還不如互換解藥，各自歸零比較好。在武俠小說的描述中，施毒解毒如同安裝拆卸一個機器零件。這是一種典型的還原論的思路——一個複雜系統可以分解成一個個簡單的單元，這些單元可以拆卸，也可以重新組裝，並且在組裝之後能恢復原狀，乃至比原來的狀態更好——因為每個零件都可以換成新的。同時，還原論還相信，在這些單元之中，存在主要單元和次要單元，於是系統就被還原成各個單元的問題，乃至主要單元。

人類是個複雜系統，每天都需要食物。不過現在人們普遍相信，食物中真正重要的是那些被稱為營養的主要單元。營養學家還能知道每一種營養所對應的人體功能，比如缺乏維生素B1會得腳氣，缺乏B2會口腔潰瘍。所謂維生素，顧名思義，乃是維持生命的元素。營養學家甚至能夠知道，每人每天應該攝取各種營養多少多少。與武俠小說里用毒解毒的原理一般無二。這些關於營養的科學知識已經成為日常話語的一部分。在我開始素食、拒喝牛奶之後，常常會聽到善意的問詢：「營養能夠嗎？」走進超市，隨便拿起一件食品，就會在包裝看到營養成分一欄，標明此食品中包含的蛋白質、維生素、以及鈣鐵鋅硒各種元素。伯克利的邁克爾·波倫教授說：「人們現在不再食用食品，而是食用營養。」你吃豆腐，不是吃豆腐本身，而是攝取蛋白。而攝取蛋白，也可以通過喝牛奶、吃雞蛋來完成。於是從蛋白的角度，豆腐、牛奶和雞蛋就可以相互替換。吃飯只是攝取「營養」的手段，這就是說，只要能獲得「營養」，吃什麼、吃不吃都無所謂。這種從食物都營養的轉變，通常被認為是一種進步。但是從我粗淺的人類學眼光來看，這個轉變意味著，對於我們應該吃什麼、不應該吃什麼這個基本的生存問題，我們的傳統失去了話語權。因為現在所說的營養，都已經直接被還原成單一的化學元素以及或有機或無機的分子了。這些知識掌握在被稱為營養學家的科學家之手。於是，我們永遠都要等待營養學家根據實驗室里的數據或者別的什麼發布關於營養的最新知識。然而，按照通常的理解，科學是在發展的，這意味著，營養學常常會顛覆從前的結論。事實上，在我有生之年，這樣的事情已經發生過多次。

在我小的時候，糖精、味精、醋精都是一些神奇的東西。科普文章也說，這是科學給我們的生活帶來的好處。從字面上理解，糖精就是糖的精華，味精就是味道的精華，所以，放一點兒糖精，就等於放一陀糖。放一點兒味精，菜就有了味道。科學發現並製成了這些精，就如同武林高手製成了丹藥。但是現在，糖精和醋精早就從家庭廚房中消失了，味精也遭到了普遍的冷落。因為科學更新了，他們不再被認為是精華了。那麼，同理，現在的各種素將來也會失去其現在被賦予的價值。在我看來，對於人體這種複雜系統，還原論思路給出的各種營養及其配伍，只不過是丹藥這種古老幻象的一個糟糕的現代翻版。

根據傳統來生活，我們會把自己的生活接續到自身所屬的歷史與文化之中。而按照實驗室的數據來生活，我們則把生活指向了不穩定的未來，就會生活得顛三道四。

2008年3月10日

北京 向陽小院

（本文發表於《新知客》2008年第4期）

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