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禁忌之味——干燒玉脊翅和紅燒熊掌

禁忌之味——干燒玉脊翅和紅燒熊掌

我反對吃野味,也不主張吃魚翅。這一點需得事先說明,不然文章一出,會被大家的批評淹死。

說實話,我一點也不可惜這些食材從餐桌上消失,能把雞鴨魚肉做好已是功德無量,少吃野味,換人類的進步,善莫大焉。但如果那些烹飪技法亦就此失傳的話,未免遺憾,所以想留兩句文字的記錄,至於食材,你大可以把魚翅換成冬粉,熊掌則能用牛蹄代替,不必違背良心。

川菜之中,干燒魚翅是頭等大菜。一場高級筵席,鮑參翅肚只能擇其一,上了魚翅,即叫魚翅席,以此類推,還有鮑魚席、海參席等等。

魚翅以背翅為佳,第一流的貨色叫做玉脊翅。鄧師傅告訴我,八十年代香港財團花一萬大元來了一席,在當時是天文數字,是日所用的玉脊翅,有半人多大。

基本的做法如下:

把三斤干翅泡了,颳去外層沙皮,洗凈,拿去蒸一個鐘頭。等到快要爆裂,取出浸在清水裡。接著放入沸水鍋煮開,離火再燜。如是反覆多次,至魚翅上軟骨與肉筋鬆軟裂開出現翅針時撈出,放在溫水中,剝去軟骨肉筋,抽出明亮的翅針。

另將母雞肉斬成塊,豬肘刮洗乾淨剖開,火腿切成厚片。

鍋內下豬油,猛火燒至四成熱,放入蔥白和拍松的姜炒一炒,加沸水兩斤、紹酒和魚翅煨十分鐘撈出,倒去湯和蔥姜。照此法再煨兩次,先用沸水煨八分鐘,再改雞湯一斤五兩煨五分鐘,此時翅針更加明亮,用乾淨紗布包好。

重新下豬油,猛火燒至七成熱,炒香蔥姜,再加雞塊、豬肘、火腿片炒幾分鐘,下紹酒、冰糖糖色、精鹽兜勻。接著加入雞湯一斤五兩燒沸,撇沫,放入魚翅包,轉小火㸆兩個鐘頭。

另邊廂,再取一鍋下豬油炒至四成熱,放入菜心或綠豆芽炒熟,加㸆魚翅的部分原汁煮三分鐘,撈起盛入大圓湯盤內。再將魚翅取出,放在菜心上,將剩餘的原汁用猛火收濃,淋芝麻油,澆在魚翅上即成。

熊掌較魚翅來得更貴氣。八十年代日本在京滬川粵拍了一套《名菜集錦》,各地都有熊掌的菜式,那時法律允許,才留下可供參考的資料。

四川師傅做起來要下醬油,故叫紅燒熊掌,實際與魚翅一樣,屬於干燒的範疇。我們常見的干燒魚或蝦會用味重的芽菜,是同等技法下的另一味型,說穿了,皆是小火慢慢收汁罷了。

干熊掌帶毛,書上記載要一邊煮一邊褪毛,但鄧師傅說正確的方法是用泥包起來放在火上燒,屆時敲開,粗毛盡去。

聽起來有點像杭州人的叫花雞,其實川菜中亦有此味,又叫包燒雞。不是家家都做,但從前特級廚師考試時會有這道題目,平時沒機會操練,難免會出洋相。

原來不單用泥,還要混入稻草、麵粉和鹽,否則粘性不足,一遇熱,要麼裂開要麼脫落,不知考倒多少廚師。

對付熊掌也是同樣道理,何況熊掌珍貴,愈加缺少訓練了。

把去毛的熊掌煮至五成熟,剔凈骨,保持形整。指甲蓋看著恐怖,但絕對不能去除。評判紅燒熊掌的火候,肉不

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