【美食】重慶日報推薦的開州美食，開州的好吃狗兒們快接招

人生百味抵不過家常美味

在人的廚房裡

每一道菜都被賦予了獨特的味道標籤

近日，重慶日報推出《味道重慶·開州篇》

對我們開州民間美味進行了一番探訪

究竟哪些美食被點贊了？

我們一起來看一看

月餅美味傳承百年

開州美味上百種，但唯有冰薄月餅深植在開州人的記憶里，它帶給人們的不是物質上的滿足和安慰，而是團團圓圓、甜甜蜜蜜的味道。冰薄月餅發源於開州區臨江鎮，距今已有400多年的歷史，每逢中秋時節，它總是會「濃墨重彩」地出現在開州家家戶戶的糖果盤上。目前，冰薄月餅已經被開州區列為非物質文化遺產進行保護。

冰薄月餅具有與眾不同的纖薄外形，香氣濃郁，酥軟適當，甜而不膩，營養豐富。傳統的冰薄月餅選料和製作工藝十分考究，主料為精製上等白麵粉，輔料有油脂、芝麻、冰糖、白糖、香料、花生、飴糖及各種蜜餞，製作總體分七道大工序、11道小工序。

「大混蒸」味道百變

蒸、煮、炒、炸、煎是烹飪的幾大主要方式，其中「蒸」這種方式因最大程度保留了食材的營養，在全國各大菜系中均有使用。而開州美食「大混蒸」，則將蒸菜的技術發揮到了極致。

在當地，人們把縮小版的蒸籠稱為「格格」，「開州大混蒸」正起源於這樣的小「格格」。開州人從什麼時候開始開始用格格蒸出美味佳肴，如今已經無法考證。格格蒸出的食物味道濃厚、葷素搭配，一出現就在開州盛行起來，而且歷經多年經久不衰。

焦麻牛肉 冷藏風味更佳

焦麻牛肉是開州特色美食，不僅是當地人家裡常做的私房菜，也是大排擋、夜市中經常出現的「硬菜」。熟牛肉在經過高溫炸制之後，表面會焦脆，發出特別的香味，再加上味道麻辣，使它成為饋贈親朋好友的特色禮物。

一道完美的焦麻牛肉得選用上好的牛脊肉，配上麻中帶香的花椒和辣中帶甜的辣椒等調料，經過反覆翻炒而成。

鄉土特色濃郁的八大碗

開州「八大碗」，究竟是哪八大呢？具體細分為開州頭碗、筍子肉絲、魚香八塊雞、豆腐丸子、粉蒸肉、豆瓣肘子、一字燒白、剁魚。其食材經過精心烹制，並用傳統大土碗或者大瓷碗盛放，看起來爽快，吃起來過癮，具有濃厚的鄉土特色。

開州「八大碗」宴席中，尤以頭碗最具特色：糯米在蒸籠里蒸得又耙又軟，香氣繚繞，芳香撲鼻，看上去就像一個圓圓的蒙古包一般；「蒙古包」上覆蓋著青綠的豌豆尖，鮮嫩無比；中間是切片的豬肉，碗底墊上洋芋，不油膩也不幹巴，那個香糯的感覺，簡直「不擺了」。

以上「硬菜」吃得還不過癮？

小編再上幾道開州地道小吃

中藥味的紫水豆乾

開州區紫水鄉盛產黃豆，加上天然山泉水等資源，為製作豆腐乾提供了得天獨厚的條件。在上個世紀八九十年代，手工豆腐和豆腐乾在開州紫水鄉流行起來，幾乎家家戶戶都會這一門手藝，豆腐和豆腐乾也就成為紫水人餐桌上的佳肴。如今，紫水豆乾的傳統製作技藝，還被列入重慶市非物質文化遺產名錄。

相比普通豆乾，紫水豆乾既保持了水豆腐的細滑、豆香味、高營養，還增加了特有的中藥香味，具有幫助消化的作用。

輔料：山泉水、老鹽滷

做法：傳統紫水豆乾需經石磨磨豆、鐵鍋煮漿、緩慢壓榨成型、6次以上淡鹽水反覆水煮、晒乾等十多道手工工序。

1.先將黃豆中的雜質和壞豆去除后，放入山泉水中充分浸泡6個小時以上。

2.再將泡好的豆子和泉水研磨成漿，用潔凈的棉布口袋濾掉豆渣后倒入老鐵鍋煮制。

3.豆漿煮熟之時點以陳年老鹽滷，使之結塊成豆花狀，然後將豆花盛入乾淨的棉布袋並置於專用容器中，覆以重物壓製成型，最後切成均勻塊狀。

孜然味小土豆

作為最具大眾

口感的入門菜，孜然小土豆當之無愧。它的製作方法非常簡單，先把小土豆煮熟，再把小土豆放入油鍋中煎，加入各種調味料就行了。

因為足夠「接地氣」，孜然小土豆深受吃貨們的喜愛。土豆金黃誘人，搭配上孜然、辣椒還有小蔥，簡直棒極了！

孜然土豆粒軟糯的口感適合一家大小，咀嚼下肚也不用費勁。

輔料：孜然、辣椒面、芝麻、香油、蒜

做法：1.精選個頭差不多的小土豆，洗凈表皮後放入開水中煮熟，當能用筷子輕易戳入土豆中即可。

2.煮熟的小土豆用冷水沖涼，用手一捏去掉表皮，鍋下油燒熱，放入適量的蒜蓉爆香，再放入小土豆。

3.小火將小土豆煎至表皮金黃帶脆即可。

4.調小火，撒入調料。

5.放入孜然，繼續翻炒，再撒入椒鹽粉和鹽焗雞粉，翻炒均勻，即可裝盤。

不「夾口」的中和皮蛋

家家戶戶都愛吃的皮蛋，在開州也能自成一派：開州中和皮蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。經過特殊的加工方式后，皮蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。

在開州區中和鎮上，皮蛋師傅李折友每天都要賣三四百個皮蛋，為了讓自己的皮蛋味道更好，他用了幾年時間反覆試驗，修改了100多次配方，終於制出自己滿意的皮蛋風味。這樣的皮蛋不管放置多久，都不「夾口」，而且非常好剝殼。

主料：鴨蛋

輔料：石灰

做法：1.首先要對採購的鴨蛋進行篩選，然後經過專業清洗、消毒、乾燥、塗膜、包裝等工藝處理。

2.加工皮蛋時，要將石灰和特製的配料按一定比例混合，在滾燙的大鐵鍋里炒到發熱。

3.將鮮蛋置於熱鍋里滾一滾，以便配料均勻覆蓋在蛋上。

4.將蛋放置在陰涼通風處，密封儲藏，兩個月後，美味可口的皮蛋才算製作完成。

自帶花生味的連渣鬧

選用新鮮花生磨漿，連渣帶漿燒開煮熟，放上鹽巴調料，再搭進榨菜或者青菜，就成了連渣鬧。這原本是開州農戶小院普通「小菜」，現已非常流行。花生連渣鬧口感醇香，爽滑不膩，入口即化，加上百搭的配菜清淡香甜，老少皆宜。

說到連渣鬧的來歷，還有一段傳說。民國年間，一豆腐作坊的劉姓師傅找來一些黃豆、花生、大米，用石磨磨成漿，再加入南瓜葉煮成糊，並命其名為「連渣鬧」，結果吸引了很多顧客。

主料：花生、大米

輔料：榨菜、鹽

做法：1.將新鮮花生米磨成漿(不濾渣)待用。

2.用大米熬成粥狀，加入花生漿一起煮熟。

3.加少許鹽，調味。

4.吃之前撒上一些榨菜碎粒后，連渣鬧便可食用。

以上吃遍？

你就是一個正宗的開州吃貨啦！

開州還有哪些好吃的？

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