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陝西羊肉泡饃

羊肉泡饃亦稱牛羊肉泡饃,古稱"羊羹",是西北漢族風味美食,其中以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名,湯是利用羊骨加上多種香料大火煮,然後撤去浮沫,投入肉塊,先大火,后小火烹飪而成,湯味濃香撲鼻,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食慾,食后回味無窮。羊肉泡饃暖胃耐飢,因而得到了西安和西北地區各族人民的喜愛,外賓到陝西也爭先品嘗,以飽口福。新成立以來,用羊肉泡饃招待國際友人,深受好評,已成為陝西名食的「總代表」,也是陝西最具特色的主食。

羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是:先將優質的牛羊肉洗切乾淨,煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛,湯汁備用。饃,是一種白面烤餅,烤餅的面必須是死面,吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內,然後叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯,並配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、冬粉、鹽、味精等調料,單勺製作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特,有羊肉燴湯(水盆羊肉),即顧客自吃自泡:也有干泡的,即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉,碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城",即寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,肉爛且香,饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜,別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多,其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。

之所以如今改名為牛羊肉泡饃是因為很多人不習慣羊肉的口感與味道,后改為使用牛肉替代。羊肉味道獨特,但是肉質較干,處理不好膻味很重,而牛肉肉質較軟,口感極佳,肥而不膩。更加得到人們的喜愛。

泡饃味道厚重,即現北人豪爽本質。其實泡饃是外放豪爽簡單,內在卻精緻複雜。除在陝西外,還有在新疆,西藏和內蒙古等寒冷地區也是能看到的。



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