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極具人氣的天婦羅,從江戶時代流傳至今的日本味道

極具人氣的天婦羅,從江戶時代流傳至今的日本味道

美食家蔡瀾曾經說過,最能代表日本的美食就是天婦羅。很多人會覺得奇怪,一向崇尚健康、清淡、原汁原味的日式料理,為什麼會出了油炸天婦羅這樣的「異類」呢?天婦羅和壽司、蕎麥麵共同撐起了日本美食的一片天,被稱為「江戶三味」,在日本極具人氣。

天婦羅是一種油炸食品的統稱,用麵粉、雞蛋和水攪拌成面衣,包裹上魚蝦、肉類和各種時令蔬菜,放在鍋里油炸成金黃色,吃的時候蘸著高湯、醬油和蘿蔔泥調和的汁水,或是直接蘸鹽吃,很是香酥鬆脆,香而不膩。

在日本,不論是高級料理店,還是家庭的餐桌上,或是超市的熟食專櫃,都可以買得到天婦羅這種親民的食品。

天婦羅的由來

天婦羅在日本的歷史悠久,最早可以追溯到16世紀,てんぷら(天婦羅)這個詞源於葡語Tempura,意為「快一點兒」,也有人認為發源於西班牙語,據說葡萄牙人在大齋期間不能吃肉,於是用魚肉代替,這種麵糊裹著食材油炸的吃法由葡萄牙傳教士引入日本。

剛傳入日本時,由於油還是稀罕物兒,再加上日本人大多用雞蛋直接做面衣以保持食材的新鮮口感,連當時的皇室也不能盡情享用天婦羅,所以天婦羅最早在日本的定位是權貴階層的高級料理。

隨著食用油的普及,天婦羅也越來越出現在市井街頭,成為廣受歡迎的大眾食品。

天婦羅的食材

天婦羅的製作有「三分技術、七分選料」的說法,食材講究的是保持原貌和原味,所以時令、新鮮是最重要的選擇標準。通常情況下,脂肪含量過多的肉類、酸味較重的原料、水分糖分高的水果都不太適宜做天婦羅,現在市面上常見的天婦羅大體而言,分為海鮮類、蔬菜類禽類及其它,其中,前兩種是主流。

海鮮類

海鮮中的白身魚類、軟體類都是很好的食材選擇。

白身魚(鯛魚、銀魚、海鰻、香魚、剝皮魚、星鰻等等)的油脂含量不高,加熱后也不會像紅身魚那樣容易肉質發硬;

火候得當,將各種軟體類動物(扇貝、牡蠣、墨魚、鮑魚等等)製成天婦羅的形式,在半生半熟間既保留了這類食材的甜美,同時又增加了獨特的烘烤香氣,這種外焦里嫩的烹飪方式讓食材展現出了另外一種面貌。

蝦類就更不用說了,算得上是天婦羅的首選食材,我們常見的日料中,大多是斑節蝦天婦羅。

蔬菜類

蔬菜講究時令,春天大多選用春菊葉、櫻花葉、蘆筍、花菜、刺嫩芽、蠶豆等等;夏季則是茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉、蓮藕等等;秋天當然少不了銀杏、干柿子、山牛蒡、栗子等等;到了冬天,番薯、梅菜乾正當時。

肉類及其它

天婦羅也可以吃到雞肉、牛肉、豬肉等肉類的,但種類較少,一個很重要的原因就是油脂含量偏高,不過天婦羅包容性很強,豆腐、饅頭、各種菌菇類、土豆、山藥、玉米筍、洋蔥、燈籠椒、玉米、胡蘿蔔絲等等沒有太明顯季節性因素的食材都可以作為天婦羅的主料。

天婦羅的烹飪方式

天婦羅在油炸前通常要掛一層薄薄的糊,相比的炸物而言,天婦羅的麵糊極薄,經常可以看到裡面包裹著的食材。

日本基本採用植物油烹飪天婦羅,過去多使用芝麻油、豆油,現在多為花生油、色拉油等口感更清淡的油,不過為了增加食材的口感,不少飯店也會將芝麻油和色拉油混合使用,比例在2:8即可。

炸法也很多樣,最常見的是用雞蛋和麵粉加水調和成麵糊,此外,還有棒炸、花炸、春雨炸、金婦炸、博多炸、精進炸等等,不論何種方式,油溫、火候以及炸的時間控制都很是考驗人。

好的天婦羅,應該是面衣薄透、色澤較淡、口感酥脆輕柔,香而不膩,食材原本的口感保留得恰到好處。

天婦羅的吃法

天婦羅的魅力不僅來自於其香酥鬆脆的口感,百搭的吃法也是它受人歡迎的緣由之一。

天婦羅如果直接吃,定然少不了調味汁。廣義而言,一塊天婦羅入口前,經過了兩次調味:第一次是在炸之前,食材要在以松魚乾汁、海米汁、醬油為主的醬料中腌漬過;第二次當然是上桌之後,店家會隨盤送上用高湯、醬油、海米汁、蘿蔔泥和糖調和的汁水,用來蘸著吃,還有一些食客更簡單,直接蘸點兒鹽吃,更是原汁原味。

蠶豆天婦羅

冰淇淋天婦羅

天婦羅蓋飯

天婦羅蕎麥麵

蕎麥麵和天婦羅的組合是日本的招牌料理之一

還有一種是將炸蝦置於熱蕎麥麵上的吃法。

天婦羅烏冬面

天婦羅飯糰

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