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法國 | 對話謝忠道 : 法餐是一門規模宏大的料理藝術

2021/12/25

儘管西方餐飲界的新銳層出不窮, 但法餐的地位卻始終穩固而不可撼動。由法餐延展出的那些烹飪理念及革命性的美食風潮影響並支配著整個西方美食屆, 甚至蔓延到世界各地, 在當地因地制宜地進化出具有當地特色的料理體系, 日法就是最好的例子。

@alifewortheating

從複雜的烹飪技法, 隆重的儀式感, 到酒菜搭配的千變萬化... 儘管所有的料理最終都會落到味道二字, 但法餐卻已然成為一門龐大而複雜的美食藝術創作。不像義大利菜等其它西餐, 你很難用簡單的一道料理來代表法餐, 它的精髓藏在那些被人忽略的細節中, 例如在醬汁上的功夫, 舉目全球法餐絕無敵手。

@忠道

而這次, 我們特別專訪了遠在法國的忠道和我們一起鑒賞這門複雜的藝術, 為你探究那些你會想知道的法餐趣事。

謝忠道

台灣彰化人, 定居法國超過25年。以法式美食, 美酒, 生活藝術為寫作主題。出版過十多本作品, 包括《美饌巴黎》, 《朱古力千年傳奇》, 《慢食》, 《慢食之後》, 《星星的滋味》, 《飲酒書》, 《繞著地球喝好酒》等。

目前為的《悅游》, 《悅食》, 台灣的《旅人志》, 經濟日報《品味專刊》撰文。

臉書: "巴黎玩家謝忠道"

Instagram: chungtaohsieh

/關於忠道/

從留學法國開始與法餐結緣, 如今20幾年過去了, 忠道"近距離"地見證了法餐近年的更迭。有人為了刷星, 有人為了炫耀, 但忠道選擇用2D的文字描繪複雜的美食體驗, 並在字裡行間還原了那些頂級法餐廳的宏大氣場以及法國人生活的煙火氣息。

而美食本來就該帶有溫度, 並非冷冰冰地"充能儀式", 不是嗎?

你可能從未這樣鄭重其事地探究過法餐, 不過沒關係, 今天讓匙叉和法餐權威謝忠道一起說說關於法餐, 關於米其林。

K: 匙叉

K:

是什麼機緣巧合讓您開始接觸法餐? 您的法餐啟蒙源自哪裡?

Z:

我是先到南法普羅旺斯念書時, 結識了幾個學中文的法國同學。當時這幾個法國同學都是南法人, 所以我對法餐的了解是從普羅旺斯的菜場買菜, 和法國朋友在家裡廚房做菜啟蒙的。

我記得非常清楚, 當時是窮學生, 吃不起餐廳。第一次上館子是在一家鄉下的酒店裡。餐桌是在泳池旁, 可以看到很美的山景葡萄園。等候上菜之際還可以下去游泳... 還有那次的夕陽美得令人難忘。除了料理出色以外, 整個用餐的環境和氣氛都震撼到我的文化神經。

K:

在您眼中一間優秀的餐廳的標準是什麼?

Z:

簡單的說是, 新鮮優質的食材, 精準的火候, 和諧的味道。當然, 在這個基礎上, 還可以去追究周到的服務, 酒的選擇, 空間的布置, 氣氛的營造, 桌椅的舒適, 服務的細膩... 不過, 那就是所謂的fine dining了, 未必所有的好餐廳都要這麼吹毛求疵。一個社會需要有各種形態的飲食和類型, 那才是真正豐富精彩的美食文化。

▲Le Cinq

▲Plaza Athénée by Alain Ducasse

/關於法餐/

K:

在您眼中, 法餐和其它西餐比較大的區別是什麼?

Z:

味道的精緻與擺盤的美感。這牽扯到刀工與技巧。如果單論擺盤的美感, 我認為全世界只有日本足以與法國相比。如果再加上甜品糕點的創造力和精緻度, 法國絕對無人可比。如果再加上對酒菜搭配的變化複雜, 法餐能有今日的崇高地位絕對不是偶然。

還有另外一個重要因素是一般人不會注意到的: 法餐廚房制度, 設備與技術的創新等控制, 影響, 支配了整個西方餐飲的文化, 歷史與專業度。幾乎沒有一個西餐不受法餐影響, 幾乎沒有一個知名的西餐廚師不受法餐或法國廚師影響的。

K:

巴黎算不算是法國的美食首都?

Z:

算, 也不算。巴黎是首府, 當然匯聚了全法國, 乃至全世界優秀的廚藝人才。其餐飲的豐富性和水準都不是其他法國城市可以相比的。但是也因為巴黎過於觀光化, 經營成本過於昂貴, 因此巴黎的餐廳相當都會化, 多數精彩的法國地方料理不易生存。

因此想了解法國料理文化的精神光是待在巴黎是不夠的, 要去地鄉村尋找那些米其林不屑或不知道的小館子才能深刻體會到的。

K:

法國人是否有最不喜歡被人誤解的關於法餐的一些概念?

Z:

應該沒有吧, 以法國人對自己文化的自豪自傲, 甚至我會說自我膨脹的心態, 法國人對別人的"不喜歡"根本無所謂, 不在乎。法國民族性里沒有"不喜歡被誤解"這種心態, 只有"我們法國人就是這樣, 隨便你喜不喜歡"。自豪自傲是法國人的優點, 也是缺點: 往往讓他們看不到別人優越的地方, 也不可能或不願承認別人可能比他們強。

K:

相比鄭重其事的fine dining, 我個人對Bistro有更深的迷戀, 而且越來越多的法國名廚想要在開設Bistro(Pierre Gagnaire, Yannick Alleno), 您是不是也對Bistro有興趣以及一些獨到的見解?

Z:

Bistro這個字在法國或巴黎, 其本有的精神與定義已經越來越模糊了, 而成為一種流行時尚的餐館稱呼, 或是說, Bistro這種餐廳類型一直不斷地被修改, 重新定義, 和過去巴黎人稱為Bistro的餐廳已經有很大的差距了。所以我平常用小館子泛稱那些不是米其林星級餐廳, 也不是高級fine dining的餐廳。

老實說, 我認為最近十多年, 巴黎餐飲的變化小館子比米其林星級餐廳要有趣精彩得多。很多年輕廚師, 去過很多國家地方, 沒有傳統包袱, 在創作上更加瀟洒不羈。加上我們這個時代, 和其他廚師交流, 取得世界各地食材和廚藝資訊等都比以前要容易很多。這些小館子的年輕廚師不需要, 也可能不屑水晶杯和銀制餐具, 更不在乎米其林, 而專註在自己的創作上, 因此天馬行空, 迭有新意。

簡單地說, 在巴黎, 三星餐廳在吃起來往往大同小異, 而小館子, 你卻可以找到數百家風格迥異, 繽紛奇趣的小館子。

/關於米其林/

K:

您到現在一共吃掉了多少米其林星星?

Z:

大約15年前, 我認真地算到300顆星星后, 覺得很無聊就沒繼續算了。吃多少星星不代表什麼, 只能拿來炫耀, 教其他人而已。而我認為那不是品嘗美食的真正意義, 也不表示多有品位或是多了解美食。

K:

這些年您眼中米其林的變化是什麼? 相比其它國家, 法國的米其林指南是不是更有參考意義?

Z:

法國米其林絕對比其他國家米其林更有參考意義。畢竟米其林指南里的資料是長年追蹤累計的, 米其林對法國現狀的掌握當然要強過其他國家。但是我去西班牙義大利旅行, 就不會看米其林, 而是參考當地的指南或是當地人的建議。在很多地方用米其林指南選餐廳旺旺選到"像法餐的餐廳", 這正好是我最不想要的, 因為不接地氣啊~

米其林這幾年的變化是: 終於了解對年輕廚師要給予更多的關注。但是米其林目前受到的挑戰是紙本銷售的下降, Best 50的威脅, 和網路評點的即時性。這幾個都正好凸顯米其林幾個面向的缺失。電子化/紙本, 全球化/在地化, 即時性/一年一版。雖然米其林的名聲和權威仍在, 可是對應上述的挑戰仍然沒有一個全面而完整的計劃。

K:

您眼中現在最出色的法餐廚師是誰?

Z:

以前最喜歡的是現在已經不下廚做菜的Joël Robuchon。我嘗過一次他退休前的手藝, 至今難忘。曾經一度我對Pierre Gagnaire很是佩服, 但是後來他的作品搞得過於複雜繁瑣, 往往讓我吃得不知所云。如果是現今仍在掌勺的廚師, 我會說是L'Ambroisie的主廚Bernard Pacaud, 他對傳統醬汁的掌握, 無人能及。

對我來說, 那些知名度很高但是已經不做菜的Joël Robuchon, Alain Ducasse等是出色的餐飲經理人, 但已經不能算廚師了。