北京人也不會否認:最難吃的大城市確實是北京

2017/02/21

一線城市裡為何沒人說北京是美食之都

反而有人爭論北京什麼最難吃?

本文經授權轉載自「 大象公會 」(ID:idxgh013

有世界最權威美食聖經之稱的《米其林指南》首先落戶上海,其美食之都的地位似乎少有人質疑,若是它首先落戶北京,恐怕就非常難以服眾了。

儘管作為首都,北京匯聚各方資源,但比起南方一線大都會,北京飲食向來就口碑不佳。

北京人不是不講究吃,事實上,他們人均花在吃上的錢遠遠多過以注重吃著稱的廣東人,即使考慮到北京地位特殊,會有高額商務宴請,但在八項規定出台兩年後,它的人均花費也實在是太大了。

如此大的人均花銷,體現的是北京很難像南方大都會一樣,輕易找到價格和口味平衡的餐廳。對北京的上班族來說,下班吃什麼是個頗讓人頭疼的問題。幾乎每個北京人到了南方大都會,都覺得飲食生活得到極大改善。

通常,美食總是與財富和權力相伴,財富與權力最集中的地方一定是美食之都,紐約、東京、巴黎就是這種典型,為什麼在大家心目中,北京飲食只能在一線城市墊底?

為什麼北京飲食口碑不佳

從飲食類別的豐富性上,北京並不顯著落後於其他一線城市。

大眾點評網 2015 年底的數據顯示,以西餐、西點、日料、東南亞菜等外國烹飪方式為主打的餐廳佔北京餐廳總數的 19.2%,與上海的 21%與廣州的 23.7%並無顯著差距。

就國內各菜系的豐富程度而言,北京遠優於其他一二線城市,甚至於廣州、上海相比,由於北京本地口味的餐飲佔比不高,更容易給人留下地域多樣性更強的直觀印象。

真正的差距在於,北京白領普遍認為相對其他一線城市,北京的飲食好吃的很少,或普遍不好吃。這並不意味著北京沒有美味的好餐廳,而是日常快餐和聚餐時接觸到的中低檔餐廳口味不佳。

▍從左至右依次為北京、上海、廣州的小吃店菜單(圖片來自微博博主:大咕咕咕雞_25)

一個城市的快餐小吃類餐廳往往被當作一個城市飲食水平高下的指針,因為它在數量上是所有類型餐廳中最多的,都是遵循薄利大量的經營策略,它最接地氣,最能體現一個地方的基礎烹飪水平。

不幸的是,這恰恰是北京餐飲業的短板。

同樣在市中心商業區花二三十元買一份外賣,廣州可以買到一份豐盛的碟頭飯,上海可以買到一份茶餐廳的燒味套餐,北京卻往往只有一份油脂、辣椒、醬油煮成看不清菜色的蓋飯。

數據統計也支持北京基層餐飲水平不高的印象。在大眾點評網 2014 年的調查中,餐飲行業最愛經營的三大品類分別為麵館、麻辣燙和老北京小吃,而後兩者通常是飲食偏好和烹飪貧瘠的典型象徵。

先天不良的基層餐飲

歷史和自然環境的限制是一個重要的因素。

北京所在的華北地區,食材物產遠無法與作為魚米之鄉的江南與華南相比。交通物流同樣如此,當廣州和上海在清代後期已成為區域貿易中心自發地吸引各地食材時,北京的糧食都要通過運河調運,近代餐飲業的花樣自然很難拼過華南地區。

更重要的,是近代北京城市社會結構的內在弱點。

上海和廣州是典型工商業城市,晚清以來,隨著工商業的發展,外來人口的湧入,城市經濟的繁榮,很快就產生了有消費能力的現代意義上的市民群體,它很快催生了一套可滿足中間階層需求的飲食文化。

而近代北京的政治地位,使之從未像廣州上海一樣出現一個有相當消費能力的階層,它只有頂層的官僚和富豪和底層的貧民階層,北京的飲食文化高度體現了這種階層斷裂的社會形態。

▍多為底層人服務的老北京餛飩挑子

老北京的飲食業可由上到下清晰地分成高檔飯館、二葷鋪、小飯鋪三個等級。高檔飯館分為專營酒席的飯莊和面向散客的飯館,消費群體非富即貴。「二葷鋪」是瓦工匠、車夫、小生意人等勞動人民就餐的場所,出售大眾化的家常便飯,以只經營肉和下水兩類葷菜得名。小飯鋪則是各種專售餃子、包子、豆腐腦、清真小吃的攤販。

▍一份老北京爆肚

而廣州上海則截然不同。

廣州茶樓在晚清光緒年間就已發展成熟。茶樓一般分兩層,一樓賣便宜的糕點,樓上設廳堂雅座與安靜套間,號稱「有錢樓上樓,無錢地下踎」。一家茶樓同時為多個消費階層提供服務,低收入者也可以享受大茶樓的餐飲,品味追求向上看齊。

清朝的廣州茶客

上海也是如此。近代上海經濟發達、食肆眾多,但餐廳同樣會靈活設席。如創辦於 1935 年的錦江川菜館,菜價分為針對豪門富紳的酒席、針對中產階級的點菜與照顧低收入者的客飯等多個檔次。上海人民對西餐的熱愛也形成於這一時期,1949 年後,普通上海市民仍以炸豬排和咖啡為不懈追求。

▍只有文革早期,上海市民才中斷咖啡的供應

北京這種缺少了中間階級卻又等級分明的餐飲業結構意味著,近代北京絕大多數的普通市民只能在低檔的二葷鋪用餐,難以像上海和廣州那樣分享近代餐飲業不同菜系融合發展的紅利。

社會的發育不良直接導致餐飲的發育不良。今天,除卻涮羊肉和烤鴨等少數例外,二葷鋪食物幾乎組成了老北京飲食的所有記憶。當代著名的老北京小吃,諸如爆肚、爆三樣、炒肝、鹵煮、麻豆腐、慶豐包子,無不是當年二葷鋪和小飯鋪的菜色。

它的底層勞動人民飲食的本色,註定今日外地白領很難產生好感。在大城市中,大概只有北京才會有 「老北京什麼吃食最難吃」這種爭論話題。

北京成為一個真正商業發達的超級大都會,其實不過是最近一二十年的事,飲食傳統上的先天不良,會直接影響中低端大眾餐飲的整體水平。

北京不缺好餐館

雖然外地人普遍認為老北京吃食難吃,但在民國時期,北京的高檔料理是無可爭議的優質菜系,北京菜在廣州、上海都能佔據一席。但今天的人恐怕很難想象北京菜居然曾有過這樣的地位。

▍民國時期,在上海的一份美食指南里北京菜地位很高

北京高端菜在大眾視野中的絕跡,是歷史上兩次轉折的結果。

1930 年代是北京餐飲業的顛峰期,北京城內的各種字型大小的高級飯館約有 100 家,以魯菜和清真餐館為主,皆以選料精細,滋味豐厚著稱。但 1930 年代後期開始,北京戰亂不斷,達官貴人倉皇出逃,餐飲企業多數只得勉強經營。

1957 年的公私合營,北京老字號的高檔餐館全部變成光榮的國營企業,原本階層分明的高檔飯館和低端的「二葷鋪」平等為人民服務后,絕大多數被打散合併為「大食堂」,勞動人民買不起的高檔菜色很快銷聲匿跡。

當然,北京四大名廚陳勝、范俊康、羅國榮、王蘭並沒有分到大食堂改作鹵煮,而是被調入招待系統的和平賓館或北京飯店負責大型國宴。其中,王蘭為毛澤東擔任廚師 6 年,范俊康則被選為周恩來出訪的隨行廚師。

▍四大名廚合影,右起依次為王蘭、羅國榮、范俊康、陳勝

像豐澤園飯莊這樣的極少數雖被保留下來,但所需要的糧票數量令普通人望而卻步,它只好成為公務招待和首長專用場合。由於老北京餐飲中最精華的這一部分完全體制化,它對今天北京大眾餐飲影響幾微。

不過,政治因素對北京的餐飲消費來說也不全是負面影響。全國各地在北京的駐京辦,幾乎成為各地最正宗餐館的代名詞。北京人可博採全國之長的這一口福,確實為其他城市所無。

另外,北京由於有大量國外政治、商業機構組織的入住,留居北京生活的外國人國別之豐富,大概也只有上海可以與之相比,這使得北京有品類極為豐富的國外飲食,其中不乏認同度極高的美食。

▍如今三里屯附近就聚集著大量國外餐廳

不驅車出門何以理解美食

北京雖不乏真正的美食,只是分佈極不均衡,無論是高檔中餐廳還是西餐廳,都主要集中於東三環和東四環之間的地帶,西餐廳尤其如此。這與多中心的上海、廣州非常不同。

北京無論社區還是街道,都體現為恢宏、大尺度的特徵,所以會出現通州、望京、回龍觀這種 「睡城」;而公路與捷運密度相對較低,使得北京人日常不太容易偶遇到美食。所以,在北京,尋覓美食恐怕得主動駕車出擊。

▍相比上海與廣州,北京的路網與捷運的密度都很低

美食恐怕是讓人們離開家門外出的最大驅動力,非如此不足以解釋北京雖然交通不利,為何人均飲食花費如此高。這一點,雖然在發達國家早有體現,但在,因為剛剛進入汽車時代,人們甚至未曾察覺。

汽車時代帶給飲食文化上的最大變化,是為了尋找美食,人們願意駕車走得更遠,今天,大中城市周邊興起的農家樂和各種特色餐飲,便是這種尋覓美食半徑迅速擴大的證明。這些餐廳基本不是為了滿足功能性需求,只是為了滿足飲食的享受體驗。

雖然北京是個擁有多樣化美食的城市,但大都會的高檔餐館再好,食材還是有產地、時令之別,駕車遠行尋覓美食自有別樣樂趣。

尤其是,如果日常大眾飲食不能讓人滿意,休假時駕車遠行尋覓美食或許是最好的報復手段。今天,北京對周邊地區餐飲輻射的距離最遠可達近百公里,足見北京人尋覓美食的熱情。

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