從大師那裡偷師來的最正宗滷味配方，想吃什麼就鹵什麼

一說到滷菜，不少人就以為是一道手工繁雜的大菜。其實沒必要！

配方香料一共18種，加上干辣椒和花椒的話就是剛好20種

香料：陳皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香葉，蓽撥，八角，桂皮

一般是到市場散稱的一次買不少（中藥店更容易配齊），回去后每次用的時候分揀適量的出來，並沒有很嚴格的按照比例來做，畢竟是家庭滷製，不是開滷菜店的秘方。大家也不用太糾結這個比例。

老滷水做法：

1、以上所有香料和花椒、干辣椒洗凈，放紗布包內，包口紮緊

2、炒糖色，鍋內放油，小火，放入冰糖，炒化，直到顏色變成棕色，並冒出大泡就加水，不要炒過了，會一股焦糖味。

3、在炒糖色的鍋內放入之前準備的5-6斤冷水，然後放入紗布包和所有的調料，小火熬煮至少半小時

4、五花肉飛水，放入鍋內大火燒開，轉小火滷製，約30-40分鐘，軟爛為準。一般仙桃人家裡都是鹵臘肉，所以需要注意鹽味的鹹淡。

5、然後依照順序，滷製雞、豬腳、肥腸等葷菜，然後牛肉、牛筋等，最後可以鹵素菜了。仙桃的的鹵素菜必要要有鹵藕、鹵海帶、鹵千張……

6、這些都滷製完了，你會發現鹵湯很濃，油氣也很重了，鹵湯因為蒸騰，分量也變少了，就成了老滷水，這之後每次鹵可以在老滷水的基礎上加入一半的香料和調料還有水等再次滷製。滷水滷製次數越多，放得越久，就越好吃。

滷菜順序：

一開始最好是滷肉食的，會比較香，不要一開始就鹵素菜，會沒有油氣。熬不出老滷水的味道，也不利於發酵。

臘肉最先滷製，然後可以滷製雞、鴨、肥腸、豬蹄等，然後是牛肉，牛筋，排骨等油氣少的葷菜

這些都鹵完后，滷水會變得濃稠，油氣較大，可以滷製素菜了，比如藕，雞蛋，千張等

鹵豬蹄

鹵牛肉

滷雞翅

滷雞蛋

所有的肉食需要滷製之前都飛水，去掉血水，記住，是所有的肉食都需要飛水的。

小貼士：

如果是滷製蛋類或者豆腐類，不要用全部的滷水來滷製，分出來一小部分滷水，再加上水和新鹵料一起鹵，因為蛋類和豆腐類滷製過後，特別容易讓滷水變質，所以每次要滷蛋和豆腐之前，就分一小部分鹵，大部分的滷水不要沾到蛋類和豆腐類，更容易保存些，也不會影響口味。

每次滷製結束，放冰箱之前，最好過濾一次，把肉渣、菜渣過濾掉，只剩下滷水，不容易壞，口感也會較好。

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