煎餅餜子｜為天津小吃代言

何玉新｜文

記憶地標：天津城區各處早點攤兒

在天津人看來，煎餅餜子就是這個城市飲食文化的LOGO。

全國各地都有賣煎餅餜子的，但說來奇怪，我在很多城市吃過煎餅餜子，沒有一家是天津味兒的；天津本地的早點攤兒早就被外地人佔領了，唯有賣煎餅餜子的全是本地人，偶有外地人也推車出來賣煎餅餜子，天津人一吃就覺得不對味兒。幾乎可以這樣說：只有天津本地人，才能攤出純天津味兒的煎餅餜子。到底為嘛？說不清楚。

關於煎餅餜子的來歷和起源，比較嚴肅的一種說法是，天津煎餅餜子起源於安徽省蚌埠市固鎮縣。六百多年前天津建衛設城之初，安徽籍的官兵便把煎餅餜子等小吃帶到了天津。煎餅餜子在固鎮縣志里有過記載，至今那裡的街頭也仍有賣煎餅餜子的，只是面醬、醬豆腐等調料跟天津略有區別。另外還有一種傳說是，煎餅餜子最早出自天津北辰區宜興埠鎮老街，宜興埠最初是安徽人的聚集地，與前面的這個說法不謀而合。

無論起源於何時何地，煎餅餜子的流行，確實在天津有著漫長的歷史。

童年曾在天津生活的猶太人米勒，在他的一篇回憶錄中談到，他的父親薩姆在英租界最豪華高檔的西餐店——維格多利咖啡店工作，小時候家裡天天吃西餐，而他偏偏喜歡煎餅餜子、大糖堆兒、烤山芋和炒瓜子。他每天去猶太學校上學都要經過法國菜市（今大沽路菜市場），總要買那兒的煎餅餜子吃。

早期賣煎餅餜子都挑個擔子，擔子一端有個小爐子，現攤現賣。1939年那場水災之後，賣煎餅餜子的改成了小推車。那時賣煎餅餜子的小攤兒不光有鐺，還有鐵鍋。現和面、現炸餜子，新攤出來的皮兒裹上剛出鍋的餜子，保證香脆可口。

除了早點之外，煎餅餜子也是夜宵。駱玉笙每晚在劇場演出之後，後台都會給她準備一套煎餅餜子，因為她愛吃咸辣的食物。

如今吃煎餅餜子習慣與豆漿搭配，其實不然。老天津衛的正宗吃法，是煎餅餜子搭配茉莉花茶，狀元樓等老飯莊的宴席菜單都有記載，鐵觀音搭配棒槌餜子（油條）、喝龍井吃熱排叉（是宴席中的一種點心）。現在天津的一些大飯店、私房菜館的酒席也會有煎餅餜子這道菜，做法完全一樣，不過是被切成了兩三寸長短的段兒，擺在盤子上端上桌。

20世紀六七十年代，私人做小生意叫投機倒把。「60后」「70后」們的童年，不要說吃煎餅餜子，就是連見都很罕見。膽兒大，也是實在沒轍的小販會在夜晚出攤兒，六七十年代勸業場新聞影院跟前兒就有一個煎餅餜子攤兒。每晚10點鐘，附近的工人下中班，正是餓的時候，香味兒飄來，人就走不動道兒了。物資匱乏的年代，煎餅餜子不放雞蛋，俗稱「素的」，多年以後加雞蛋的煎餅餜子多了起來，現在要想吃一套素煎餅倮子，反倒難了。

直到1979年改革開放，天津的煎餅餜子又如雨後春筍般復甦。當時老城廂西北角有一位老大爺推車賣煎餅餜子，從層層攤好的煎餅中揭起最上面的一張，捲起餜子，放到熱鐺上略烤一下兒，翻個個兒，在漸漸變脆的煎餅上抹點兒面醬，一套煎餅餜子就做好了。如今這種做法已然絕跡。

煎餅餜子好不好吃，主要還是取決於綠豆的比例。攤主晚上臨睡覺前把綠豆用水泡上，早上起來綠豆吸足了水分，個個飽滿發脹，把綠豆放入小石磨中，放蔥、姜、蝦皮兒一起研磨成漿，不能兌水，略加一點兒羊骨頭湯。純綠豆磨出的漿是淺黃色的，跟玉米面顏色接近，而不是綠色的。

真正的水磨豆面要攤好還真需要一些技法，力度和速度都得恰到好處。煎餅太厚影響口感，太薄翻不過來。煎餅攤開以後先磕一個雞蛋，在蛋液還沒熟透之前迅速撒上蔥花兒，與蛋液一起攤熟。一張煎餅最多放兩個雞蛋，放一個雞蛋時，煎餅的香味兒恰到好處；放兩個雞蛋，會影響到煎餅的綠豆味兒，而且放兩個雞蛋攤起來時間會略長，煎餅有一點點煳。煎餅攤好后，裹上新炸出來、瀝油后晾涼、焦脆彈牙的餜子或餜篦兒，再根據食客口味抹面醬、醬豆腐、辣醬。面醬甜咸適度，醬豆腐鹹鹵滑膩，辣醬又香又辣。最後一道程序，還得在鐺上抹點兒香油，放上煎餅稍微煎一下，轉一圈，翻過來。這樣一套煎餅餜子，聞著它的香味兒馬上就想吃到嘴，可拿在手裡還燙得來回倒手。

80年代味道較正宗的煎餅餜子集中在老城廂西北角、河北大街西於庄、和平路四面鐘等地。而武斷地說，現在天津會攤正宗煎餅餜子的人可能不超過十個了。攤煎餅餜子的師傅基本上都是半路出家，為了謀生辛苦打拚，少了一份深入探尋美食味道的執著。好在天津人沒有不會吃煎餅餜子的，小攤兒前的食客總要對做法和調料指指點點一番——抹不抹醬豆腐？要不要辣子？擱不擱蔥花兒？……所以只要攤煎餅的麵糊說得過去，總能調出適合自己口味的煎餅餜子。這一特點，恰恰也正是讓這種傳統小吃生命不朽的緣由。

天津往事：藏在舊時光里的秘密地圖

何玉新 著

本書以一個個地標建築為入口，娓娓講述了天津不同尋常的近現代歷史。政治上的刀光劍影，經濟上的興衰進退，才子名伶的風流婉轉，市井巷弄的繁華喧鬧……依稀如夢的往事中，建築留給人們跨時代的記憶，散發著令人迷醉的氣息。往事並不如煙，在光陰的交錯流轉中，天津，這座曾經風雲激蕩的城市昔日重現，回聲宛然。

「閱讀原文」即可購買