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煎餅餜子|為天津小吃代言

煎餅餜子|為天津小吃代言

何玉新|文

記憶地標:天津城區各處早點攤兒

在天津人看來,煎餅餜子就是這個城市飲食文化的LOGO。

全國各地都有賣煎餅餜子的,但說來奇怪,我在很多城市吃過煎餅餜子,沒有一家是天津味兒的;天津本地的早點攤兒早就被外地人佔領了,唯有賣煎餅餜子的全是本地人,偶有外地人也推車出來賣煎餅餜子,天津人一吃就覺得不對味兒。幾乎可以這樣說:只有天津本地人,才能攤出純天津味兒的煎餅餜子。到底為嘛?說不清楚。

關於煎餅餜子的來歷和起源,比較嚴肅的一種說法是,天津煎餅餜子起源於安徽省蚌埠市固鎮縣。六百多年前天津建衛設城之初,安徽籍的官兵便把煎餅餜子等小吃帶到了天津。煎餅餜子在固鎮縣志里有過記載,至今那裡的街頭也仍有賣煎餅餜子的,只是面醬、醬豆腐等調料跟天津略有區別。另外還有一種傳說是,煎餅餜子最早出自天津北辰區宜興埠鎮老街,宜興埠最初是安徽人的聚集地,與前面的這個說法不謀而合。

無論起源於何時何地,煎餅餜子的流行,確實在天津有著漫長的歷史。

童年曾在天津生活的猶太人米勒,在他的一篇回憶錄中談到,他的父親薩姆在英租界最豪華高檔的西餐店——維格多利咖啡店工作,小時候家裡天天吃西餐,而他偏偏喜歡煎餅餜子、大糖堆兒、烤山芋和炒瓜子。他每天去猶太學校上學都要經過法國菜市(今大沽路菜市場),總要買那兒的煎餅餜子吃。

早期賣煎餅餜子都挑個擔子,擔子一端有個小爐子,現攤現賣。1939年那場水災之後,賣煎餅餜子的改成了小推車。那時賣煎餅餜子的小攤兒不光有鐺,還有鐵鍋。現和面、現炸餜子,新攤出來的皮兒裹上剛出鍋的餜子,保證香脆可口。

除了早點之外,煎餅餜子也是夜宵。駱玉笙每晚在劇場演出之後,後台都會給她準備一套煎餅餜子,因為她愛吃咸辣的食物。

如今吃煎餅餜子習慣與豆漿搭配,其實不然。老天津衛的正宗吃法,是煎餅餜子搭配茉莉花茶,狀元樓等老飯莊的宴席菜單都有記載,鐵觀音搭配棒槌餜子(油條)、喝龍井吃熱排叉(是宴席中的一種點心)。現在天津的一些大飯店、私房菜館的酒席也會有煎餅餜子這道菜,做法完全一樣,不過是被切成了兩三寸長短的段兒,擺在盤子上端上桌。

20世紀六七十年代,私人做小生意叫投機倒把。「60后」「70后」們的童年,不要說吃煎餅餜子,就是連見都很罕見。膽兒大,也是實在沒轍的小販會在夜晚出攤兒,六七十年代勸業場新聞影院跟前兒就有一個煎餅餜子攤兒。每晚10點鐘,附近的工人下中班,正是餓的時候,香味兒飄來,人就走不動道兒了。物資匱乏的年代,煎餅餜子不放雞蛋,俗稱「素的」,多年以後加雞蛋的煎餅餜子多了起來,現在要想吃一套素煎餅倮子,反倒難了。

直到1979年改革開放,天津的煎餅餜子又如雨後春筍般復甦。當時老城廂西北角有一位老大爺推車賣煎餅餜子,從層層攤好的煎餅中揭起最上面的一張,捲起餜子,放到熱鐺上略烤一下兒,翻個個兒,在漸漸變脆的煎餅上抹點兒面醬,一套煎餅餜子就做好了。如今這種做法已然絕跡。

煎餅餜子好不好吃,主要還是取決於綠豆的比例。攤主晚上臨睡覺前把綠豆用水泡上,早上起來綠豆吸足了水分,個個飽滿發脹,把綠豆放入小石磨中,放蔥、姜、蝦皮兒一起研磨成漿,不能兌水,略加一點兒羊骨頭湯。純綠豆磨出的漿是淺黃色的,跟玉米面顏色接近,而不是綠色的。

真正的水磨豆面要攤好還真需要一些技法,力度和速度都得恰到好處。煎餅太厚影響口感,太薄翻不過來。煎餅攤開以後先磕一個雞蛋,在蛋液還沒熟透之前迅速撒上蔥花兒,與蛋液一起攤熟。一張煎餅最多放兩個雞蛋,放一個雞蛋時,煎餅的香味兒恰到好處;放兩個雞蛋,會影響到煎餅的綠豆味兒,而且放兩個雞蛋攤起來時間會略長,煎餅有一點點煳。煎餅攤好后,裹上新炸出來、瀝油后晾涼、焦脆彈牙的餜子或餜篦兒,再根據食客口味抹面醬、醬豆腐、辣醬。面醬甜咸適度,醬豆腐鹹鹵滑膩,辣醬又香又辣。最後一道程序,還得在鐺上抹點兒香油,放上煎餅稍微煎一下,轉一圈,翻過來。這樣一套煎餅餜子,聞著它的香味兒馬上就想吃到嘴,可拿在手裡還燙得來回倒手。

80年代味道較正宗的煎餅餜子集中在老城廂西北角、河北大街西於庄、和平路四面鐘等地。而武斷地說,現在天津會攤正宗煎餅餜子的人可能不超過十個了。攤煎餅餜子的師傅基本上都是半路出家,為了謀生辛苦打拚,少了一份深入探尋美食味道的執著。好在天津人沒有不會吃煎餅餜子的,小攤兒前的食客總要對做法和調料指指點點一番——抹不抹醬豆腐?要不要辣子?擱不擱蔥花兒?……所以只要攤煎餅的麵糊說得過去,總能調出適合自己口味的煎餅餜子。這一特點,恰恰也正是讓這種傳統小吃生命不朽的緣由。

天津往事:藏在舊時光里的秘密地圖

何玉新 著

本書以一個個地標建築為入口,娓娓講述了天津不同尋常的近現代歷史。政治上的刀光劍影,經濟上的興衰進退,才子名伶的風流婉轉,市井巷弄的繁華喧鬧……依稀如夢的往事中,建築留給人們跨時代的記憶,散發著令人迷醉的氣息。往事並不如煙,在光陰的交錯流轉中,天津,這座曾經風雲激蕩的城市昔日重現,回聲宛然。

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