聊 | 葡萄酒農的一年

對於普通人來說，我們很難去想象釀酒師和酒農們的工作是怎樣的。從表面上來看，葡萄園和酒窖中的工作都集中在一年裡最重要的時刻：採收季及緊接著長達數周的釀造階段，但酒農們實際要操心的內容絕不僅僅是這些。為了釀出一瓶好酒，他們一年四季都要在葡萄園和酒窖中辛勤的忙碌著。

*月份標示的規則：北半球的月份標示在前面，後面是南半球的月份。內文先描寫葡萄園的工作，而後才是釀酒工作。

1月/7月

剪枝：剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成。發芽較早的葡萄品種可能會刻意延後剪枝，以便延遲發芽時間來降低霜害風險。

乳酸發酵：初釀成的葡萄酒會在發酵罐或橡木桶紅進行乳酸發酵，釀酒師必須在一旁不停監控與檢查，確定乳酸菌成長狀況及酒的酸度。

2月/8月

剪枝：現在葡萄樹籬的柱子、金屬線和木樁完全外露，有需要的話，會在此時進行整修。

添桶：在寒冷的環境中，葡萄酒體積會收縮，因此需要補滿橡木桶中減少的酒，來減少氧化風險。添桶加酒時，要確保橡木桶的剩餘空間縮減到最小。木桶蓋子通常是塑膠制的，必須能完全密封。如果塞孔是開在桶頂而不是側邊（塞孔在側邊的話，塞子就能保持濕潤），就必須經常添桶，每周一到兩次。

3月/9月

犁土：犁土是春天的農事，也是抑制雜草生長的一種主要方式。以機器犁土時時常會使用感應器，以免傷害到葡萄樹榦。也有一些葡萄農回歸傳統，用馬來犁田，特別是在坡度相當陡峭的地方，這也是為了避免機器壓實土壤。

裝瓶：適合年輕飲用的葡萄酒可以開始裝瓶。在小酒莊裡，這意味著要租用一台小型的裝瓶機，並確保所有裝瓶的酒質完好且無損。

4月/10月

除芽：剪除葡萄樹的不定芽，集中力量去生長年輕芽眼。

換桶：將酒從一個容器換到另一個容器，用意在去除死酵母等有害的沉澱物。換桶通常在酒精發酵完之後就會立刻進行，對於非常年輕的葡萄酒來說，稍微接觸一些空氣並不會有損酒質。葡萄酒在橡木桶中培養的第一年，通常會進行三到四次換桶。

5月/11月

霜害防治：上圖不是星際大戰，而是一個安裝在拖引機上的瓦斯噴火爐，當氣溫下降到冰點以下時，就可能需要出動這樣的設備來防護葡萄樹免於霜害。酒農們也可以採用其他防護辦法，包括灌水（讓葡萄樹芽的表面上結一層冰）、傳統的可移動式小煤氣爐、加熱式管線、以及使用大型風扇甚至直升機來吹散凝聚的冷空氣。

銷售準備：收集葡萄酒訂單，讓葡萄酒能順利在夏天熱浪到來之前出貨。

6月/12月

縛枝：在氣候潮濕的產區，縛枝特別重要，因為葡萄樹生長比較茂盛，新生的年輕枝蔓需要被固定在籬笆的金屬線上，讓葡萄樹維持良好的樹形，有利於生產低產量、高品質的葡萄。葡萄開花時需要一段時間的穩定好天氣，讓葡萄樹能多長出一些葡萄；假如天氣不佳，就不用在8月/2月剪除多餘的綠色葡萄串了。

換桶：對於優質酒來說，未來幾周內可能會再進行一次換桶，這在夏季熱浪來臨之前一定要完成。

7月/1月

噴洒農藥：防治病蟲害在此時達到巔峰。多雨潮濕的天氣會引發真菌類疾病，讓許多葡萄樹受到感染。噴藥方式不一而足，有背著農藥桶噴洒，也有新式的噴葯牽引機或由直升機在空中噴洒。

頂級酒裝瓶：通常在第二年夏天到來之前進行。裝瓶的精確時機會依據葡萄酒的風味、裝瓶廠的效率以及酒窖人員忙碌的工作日程來決定。

8月/2月

葡萄開始成熟：紅葡萄開始變軟並進入轉色期。愈來愈多的葡萄農會在夏季剪除多餘的綠色葡萄串，讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養分，以釀造出較濃縮的葡萄酒。但是如果之後出現嚴重的乾旱，一切都會前功盡棄，葡萄會脫水，葡萄酒將失去平衡。

採收：在溫暖的產區，酒廠需開始準備採收。

9月/3月

採收：這是這個月份最常見也是最關鍵的農事，不過決定何時採收可能比採收本身更加重要。酒庄必須雇請採收工人，組織及分配工作，有時還需要提供食宿。當然，有採收機及駕駛也行。

釀造：這是全年最忙碌的時期，在採收高峰期，可能要連續24小時不停工作。所有釀酒需要的設備和添加物（如酵母、糖、酸）等都必須全部到位。

10月/4月

葡萄採收：這之後陽光普照的好天氣可以持續為葡萄樹補充碳水化合物，有助於對抗寒冬及幫助春天發芽。

踩皮：將浮在酒槽表面的葡萄皮壓沉進葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的濕潤，也讓葡萄酒與空氣接觸，並促進葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。這個工作必須每天進行，相當耗力氣，現在已經設計出多種取代人力的機器。

11月/5月

葡萄葉變色：葡萄葉會轉變成黃色、金黃色，萬一葉子遭到病毒感染的話，就會變成美麗的磚紅色。葡萄會在第一波秋霜到來之後落葉。此時要開始播種綠肥。

澄清：部分紅葡萄酒需要進行澄清下膠，蛋白、膨潤土、明膠等都是可用的下膠劑。此時，第一年的葡萄酒可能要從發酵釀酒槽轉存到橡木桶。

12月/6月

在葡萄園剪取插條：這些健康的插條會被用於嫁接新植株。葡萄樹現在進入冬眠期，只要溫度不低於-20℃就不會凍死，此時可能會開始進行剪枝。

新酒品嘗：除了開始試新酒之外，釀酒師也要開始決定不同批次的葡萄酒要如何調配。此外，蘋乳發酵可以開始進行了，可以通過添加特殊的乳酸菌以及讓酒窖加溫來促進乳酸發酵。

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圖片選自網路

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