雲南人為什麼愛吃蟲｜大象公會

昆蟲菜肴是否是偏遠地區的特產？為什麼很多人會覺得吃蟲子噁心？食蟲為何越來越受到發達國家的青睞？

文｜席丹 何必

雲南餐廳的菜單上，往往有一部分讓外省人難以直視——用各種手法加工的各式蟲子，比如包燒蜘蛛、醬拌蟋蟀、油炸竹蟲、油炸螞蚱、油炸蟬、油炸蜂蛹、油炸飛螞蟻……服務員可能還會向你詳細描述每種蟲子的口感和味道。

▍雲南的昆蟲宴

雲南人為什麼喜歡吃蟲子？什麼環境下人會喜歡吃蟲子？

環球同吃

從菜譜可知，雲南的昆蟲菜肴基本屬於南部傣族菜系。雖然地處滇西北的麗江也吃蟲子，但正如當地廚師所說，這是近年來見到中泰邊境居民油炸水蟑螂和竹蟲後學習的結果。昆明地區的漢族人，更是絕少吃蟲子。

實際上，吃蟲子的不止雲南傣族。從西南到泰國、柬埔寨，各地民眾都有著自己的吃蟲傳統。

貴州的仡佬族、廣西東蘭縣的壯族和雲南新平縣境內的哈尼族都舉行各自不同的「吃蟲節」，油炸蝗蟲 、腌酸蚱蜢 、甜炒蝶蛹 、蚜米泥鰍 、油炸螞蚱等齊聚餐桌。

漫步在曼谷的考山路，你就進入到油炸蟲子的天堂：蟋蟀、蝗蟲、蠶蛹、竹蟲、水蟑螂……酸辣汁還不限量。而在柬埔寨的鄉下，你能看到更樸實的吃蟲方法：扯掉水蟑螂的翅膀，擠出肚子中的黃色粘稠物，然後整隻放進嘴中咀嚼。

▍曼谷考山路的蟲子攤

吃蟲也並非東南亞人的專利。

在歐洲人進入前的加利福尼亞，土著印第安人缺乏畜牧業，全靠昆蟲維持基本生存。蜜蜂、黃蜂、螞蟻和蛾子的肥嫩幼蟲是他們的主餐。內華達鹽湖灘上的蠅蛹、松枝上的三弦琴蛾毛蟲，都是土著人的乾糧。

南美洲的印第安人與他們的兄弟民族有著相似的口味。西班牙人進入亞馬遜平原時，當地人也以昆蟲為食，將近 75%的昆蟲在其幼蟲階段就被消費，因為這些幼蟲最鮮嫩多汁。這些蟲子對女性的意義更大：男人外出打獵時，她們極少得到動物性食物，於是昆蟲便成為魚肉的優良替代品。

▍堅果里的螢火蟲幼蟲，是亞馬遜叢林的美味

但是，昆蟲並非只是西方文明眼中不發達地區的飲食，歐亞大陸軸心文明的人同樣大啖蟲子。

吃蟲是人自古以來的傳統。《周禮·天官》中記載，周天子宴飲必然要食用蟻醬。直到現在螞蚱仍然是華北人民的美食。

江南人也沒有討厭蟲子的理由：在近代，蠶蛹是江南底層民眾的重要蛋白質來源。江南的繅絲業十分發達，婦女們把蠶繭放入開水，蠶絲展開，剩下的蠶蛹就能提供一整天新鮮的熟食，煮熟的蠶香縈繞在繅絲廠的上空。

▍江南美食：水煮蠶蛹

亞里士多德恐怕也難以理解為什今天的歐洲人如此恐懼吃蟲子，因為他老人家對吃蟬就十分在行：第一次脫殼前的蟬蛹最嫩，而剛交配完的母蟬肚子里充滿了白卵。

稍後的普林尼在《博物志》中記載了羅馬人特別喜愛一種叫「cossus」的樹皮蛆，這種蛆只有在「最奢華的宴席」上才能享用到。

▍一種木蠹蛾（cossus）的幼蟲

人類自古以來就喜歡吃蟲子不是沒有道理的。

人類對於動物蛋白的需求，自進化的源頭便奠定下來。但是動物蛋白並不像果子和穀物那樣方便採集。在馴化家畜出現之前，人類只能靠集體捕獵吃肉，而這往往需要運氣和鮮血。

昆蟲作為蛋白質的優質來源，其營養豐富程度並不亞於普通家畜。食用昆蟲的粗蛋白含量一般是其乾重的 31%~72%，超過畜禽、魚蛋的蛋白質含量；它們還含有多種人體必需的氨基酸，如蘇氨酸 、纈氨酸 、賴氨酸 、色氨酸等等，其中大多數指標達到或超過世界衛生組織的標準值。

▍部分昆蟲的營養成分表

另據統計，94 種食用昆蟲中，50%的熱值高於大豆（19572kJ/kg），87%的高於玉米（15540kJ/kg），65%的高於牛肉，70%的高於魚、小扁豆和蠶豆，5%的高於小麥和黑麥。螞蟻的鋅含量是大豆的 8 倍，豬肝的 2 倍。可謂人類的理想美食。

既然昆蟲營養如此豐富，為人類的生存做出巨大貢獻，為何在現代社會遭到唾棄？

「蝦米再小也是肉」

美國人類學家馬文·哈里斯認為原因並不複雜：農業的發展提高了動物蛋白獲取效率，讓亞歐大陸的軸心文明不再需要昆蟲提供動物蛋白。

人類和其他雜食性動物一樣，在覓食上遵循最佳搜尋原理。生態學家經過長時期觀察雜食性動物，認為覓食者只會追尋單位搜索和處理時間內有最大熱量回報的食物品種，當我們遇到第二種、第三種食物時，只要如此做下去就能得到這些食物。所以我們的食譜由什麼組成要看各種食物組合的熱量回報率。

▍圖中行為就是一種高回報率的選擇

假設一片樹林，只有野豬、天鵝和田鼠。我們搜尋野豬需要 4 小時，處理需要 2 小時，獲得熱量值 2 萬卡；同樣時間處理天鵝的熱量回報有 1 萬卡，二者的回報率根據下列算式將有顯著不同：

20000 卡/（4+2）小時=3333 卡/小時

10000 卡/（4+2）小時=1666 卡/小時

顯然選擇捕獲野豬是正確的選擇。但是捕獲野豬同時還能捕獲一隻天鵝的話，回報率將明顯提高：

（20000+10000）卡/（4+2+2）小時=3750 卡/小時

如果田鼠也能順便捕獲，且處理時間也是 2 個小時，熱量回報是 500 卡，那麼野豬、天鵝和田鼠組合的回報率將是：

（20000+10000+500）卡/（4+2+2+2）小時=3050 卡/小時

無疑人們若是把田鼠當作加餐會削弱整頓飯的熱量回報率，所以田鼠是不容易出現在這座森林邊人們的食譜上。

蟲子登上人們的食譜也遵循同樣的原理。改變人類動物蛋白獲取回報率的關鍵是農業技術的出現。

公元前約一萬年，農業在世界各地萌芽，在學會耕種穀物的同時，歐亞大陸的人類也馴化了許多野生動物：歐洲的山羊，中東的馬、驢和駱駝，南亞的牛，東亞的豬。

隨著家畜馴化技術擴散，游牧和畜牧走上專業化道路，人類再也不需要依靠不穩定的狩獵獲取動物蛋白，家畜養殖讓農業文明的動物蛋白獲取率呈指數型增長。

▍家畜和作物的起源

與此同時，昆蟲的需求量越來越小，某些昆蟲還對農作物生產造成威脅。於是昆蟲從曾經的家常便飯，成為了文明的阻力，逐漸淡出了人類的餐飲文化，甚至成為「野蠻」、「原始」的代名詞。可以說，人類並不是因為蟲子骯髒不吃蟲子，而是人類不吃蟲子后逐漸形成了「蟲子骯髒」的社會心理。

在難以大規模發展農耕的環境下，食蟲仍然比費力捕獵大型動物的熱量回報率高得多。到 20 世紀末，地球上只有極少數狩獵文明生存下來，零星分佈在熱帶雨林、草原、沙漠，以及北方的苔原和寒帶森林。這些社會的飲食結構中，昆蟲仍是不可忽視的存在。

▍世界各國食用昆蟲種類

然而，上述地區與經濟欠發達地區有著很大的重合，於是造成了只有窮苦落後地區才愛吃蟲的偏見。西方文明在一步步引領全球主流文化的同時，食蟲的反感也散播到世界各地。

19 世紀晚期，部分摩門教徒長途遷徙到猶他州定居。因為缺少當地謀生常識，又碰上旱災和蟲災，莊稼收成極微，他們只好求助於美洲土著。好心的當地印第安人便烹飪一種傳統美食送給他們果腹，其中含有野果、堅果和一種當地特色食材。摩門居民食后讚不絕口，靠著吃這種特別的蛋糕度過了難關。

後來他們無意中發現，這種當地獨特食材是小蟲螽斯，大為失望，從此拒絕食用。今天，猶他州的這種小蟲又被稱為「摩門螽」。

在西非馬里，螞蚱是孩子們喜聞樂見的零食，甚至一度在馬里人的飲食結構中充當重要的蛋白質來源。而自 2010 年起，馬里開始種植工業棉花，並因為向西方出口的需要，在莊稼上大量使用農藥。生態鏈中的昆蟲一環銳減，導致蛋白質缺乏的營養不良兒童一度增至 23%。

因為殺蟲劑的濫用，螞蚱不再是安全的食材，今天的馬里兒童已經學會了不再捕食這種小蟲。

▍非洲蟲子攤

一種新選擇？

隨著世界人口膨脹，糧食危機的陰影籠罩在人類的上空，昆蟲再一次成為人類食譜的備選，這一次人類運用現代技術，將蟲子的熱量回報率提高到家畜的水平，讓蟲子再次回到人類的食譜。

養殖昆蟲不僅比養殖禽畜的成本收益比高得多，而且非常環保。美國一家企業在俄亥俄州創立了大蟋蟀養殖場，佔地只有約一百四十平米，產量可達到每月一千一百公斤。飼養蟋蟀的空間使用率高，也不需要昂貴的設施，蟋蟀的一生中可產下一千到三千顆卵，從孵化、成長到成熟，只需要九周。

▍用現代技術飼養昆蟲的蛋白質收益率比家禽高很多

與整隻放在嘴裡咀嚼的傳統吃法不同，現代食用昆蟲要經過審美上的處理，這與當下風靡世界的分子料理異曲同工——最終都要讓食客難以看出肉所屬動物的身影。

上面提到的那個養殖場，在蟋蟀「收成」之前，會用蘋果、胡蘿蔔等蔬果投喂，從而產生不同「口味」的蟋蟀。收成之後，蟋蟀原蟲會被磨成粉，加入洋芋片、餅乾中。瑞典創新產業署資助企業研發昆蟲和蠕蟲類食品。該國的 Tebrito 公司研發生產了以蟋蟀和黃粉蟲為原料的蛋白質粉，還有蠕蟲肉糜、用蔬菜剩菜餵養的蠕蟲開發的肉製品等。

也許不久以後，用蟋蟀和蠕蟲製成的肉丸就能端上我們的餐桌，只是比《雪國列車》的畫面更加清爽。

▍《雪國列車》中蟑螂制蛋白質塊

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