干鍋肥腸(除去洗大腸的時間就比較快的啦)
用料: 豬大腸、青椒、黃瓜、青筍、胡蘿蔔、蔥段、大蒜、生薑、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒、鹽、蚝油、老抽、白糖、味精;
準備:1.將買回來的豬大腸用麵粉、醋反覆搓洗,再用清水沖洗數次。裡面的肥油不要去掉,肥腸好吃不好吃全靠它;
2.切成小段;3.將大腸放入冷水鍋中;4.倒入2勺白酒或者料酒;
5.丟入幾個蔥白段和生薑片,大火煮20分鐘;6.撈出;
7.準備配菜。青椒、黃瓜、青筍、胡蘿蔔洗乾淨備用;
調料:蔥段、大蒜、生薑、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒;
做法:1.鍋中下油,冷油時丟10幾粒花椒進去,慢慢炒香,然後將蔥段、大蒜、生薑絲、干辣椒、泡薑絲、泡辣椒放入繼續煸炒;2.將調料的香味炒出來;
3.倒入大腸;4.調入一勺蚝油;5.一勺老抽,上色;6.炒勻;7.放點鹽;8.一勺白糖;
9.倒入開水,淹沒食材的1/2即可;10.翻勻,蓋上鍋蓋;11.燜至汁水收干;
12.先放入青椒、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜;13.略炒2分鐘;14.再放入黃瓜、青筍等比較好熟的蔬菜;15.翻炒幾下,一點味精。關火;
大媽扒全茄
這道菜是由專門阿姨製作,因此取名大媽扒菜。可能別的地方也有類似的做法,但大都是將茄子蒸后再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒,做好的茄子更加入味。
原材料
主料:茄子400克,豬肉末50克,薑末、蒜片各10克,香菜末、紅椒末、蒜末各50克。
調料:天邑頭道鮮醬油5克,天邑蚝油4克,味精2克,白糖3克,北康金黃醬、豆瓣醬各10克,水300克,色拉油適量。
製作步驟:
1、將茄子去掉兩頭,改連而不斷的十字花刀,待用。
2、鍋內入色拉油燒至5成熱,下茄子炸至成熟,撈出用勺子壓出油脂。
3、鍋留底油燒熱,下豬肉末炒香,加天邑頭道鮮醬油、味精調味,倒起。
4、鍋入色拉油燒熱,下薑末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香,加水燒開,加天邑頭道鮮醬油、白糖,天邑蚝油調味,倒入茄子,慢慢燒至入味,倒入盤內,撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末,即可上桌拌勻食用。
小煎豬肝
原料:
主輔料:豬肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒節15克
調料:鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、雞粉、味精、老陳醋、紅苕澱粉、濕澱粉、色拉油各適量
製法:
1、把豬肝切成薄片,納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和紅苕澱粉拌勻后,腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成顆。另把醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、老陳醋、雞粉、味精和濕澱粉放碗里,調成味汁待用。
2、鍋里放色拉油燒至六成熱時,下豬肝片滑熟,倒出來瀝油待用。鍋留底油,先放入泡子姜粒、小米椒節、蒜薹顆和泡豇豆顆一起炒香,再倒入豬肝片翻炒幾下,等烹入味汁翻炒均勻后,便可出鍋裝盤上桌。
砂煲魚頭
>主料:魚頭1000克。
>配料:魚丸10克,豆腐10克,蔥5克,姜5克,黃剁椒6克。
>調料:菜油10克,茶油10克,鹽8克,雞粉8克,白醋2克。
>製作方法:
1.鍋內留菜油燒開、放入薑片、鹽拌勻。
2.入魚頭兩面煎黃,再入二鍋頭祛腥,再入高湯煮開,去除泡泡。
3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。
4.再入豆腐燒開出鍋,撒上蔥花即可。
>特點:湯鮮、濃郁、嫩滑。
麻辣花生
材料:
花生350克;干辣椒;花椒;
鹽;糖;
做法和步驟
1.取花生350克,沖洗乾淨;鍋中倒入適量水,將3—5根干辣椒剪成小段,同一小勺花椒、適量鹽一起放入鍋中燒開,然後將洗凈的花生倒入鍋中,關火蓋上鍋蓋燜泡35—45分鐘。
2.取出泡好的花生去皮;然後將花生放在廚房用紙上吸去多餘水分。
3.放入保鮮袋內,在冰箱冷凍。(準備製作前取出即可);炒鍋燒熱,加入適量食用油,冷油將花生放入鍋中中小火翻炒。
4. 花生色澤微黃干松時關火撈出即可;準備好乾辣椒段和花椒;另起鍋,加熱炒制花生時剩餘的涼油,將辣椒段、花椒放入鍋中炒香。
5.待炒出花椒辣椒麻香味時,將花生倒入鍋中;加入適量鹽和糖,翻炒均勻;剛炒好的花生口感和味道都沒有達到最好的狀態,可稍放置,完全冷卻后食用。
6.輕鬆三步:浸泡—冷凍—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味;剝好的花生冷凍在冰箱內使花生炒制后更加酥脆;炒制時冷油下鍋小火翻炒。
肉皮凍
豬身上最便宜最好吃的肉,兩塊錢做三大盤!
用料
肉皮 250克、生薑 一塊、鹽 少許、桂皮 一段、鹽 少許、香葉 兩片、料酒 2勺、八角 一個
做法步驟
1、準備好食材。
2、鍋里加入足量水,放入肉皮,加入八角、香葉、料酒,開后再煮三分鐘左右。
3、撈出刮掉肥肉部分。
4、用刀隨便剁成小塊,如果不用料理機的話,還是要切成細絲的哈。
5、倒入開水鍋里再煮十幾分鐘,煮到用手捏一下,手上粘乎乎的就行。
6、放入攪拌機里,加入開水和鹽,打細,比例是1:3,很Q彈的。一次不要打太多,因為會出泡沫,以免溢出來。
7、出來發現表面有一層泡沫,可以直接去掉,還可以整體倒入鍋里,再一邊攪拌一邊小火煮煮,這泡沫就沒有了。
8、倒入到保鮮盒中,涼後放入冰箱冷藏至凝固即可。凍好後用手輕輕扒邊緣,就可以取出來。
9、凍好的肉皮凍。
10、調涼拌汁:一點醬,加上生抽、少許米醋、蒜末、涼開水拌的調味汁,可根據自己的喜好來調。
11、11、切成條,淋上調味汁即可。
12、或者切成薄片,淋上調味汁即可。
小煎烏雞腳
川內各地廚師製作小煎小炒類菜的流程都一樣,但用料不同,於是成菜風味相差很大,比如現今的自貢廚師就習慣重用鮮椒和子姜,以突出鮮辣風味。
因為是急火短炒,所以原料都切成小丁或斬成小塊,但對於不同質地的原料,又有不同的初加工處理方法。魚肉、兔肉等細嫩的原料,需加鹽、料酒、姜蔥汁、濕澱粉等拌勻上漿;雞腳、排骨、土雞等原料斬成丁后,需加適量鹽和料酒(不用加濕澱粉) 拌勻碼味;而土鴨等老韌類原料,則需事先加料燜至軟熟,使其有底味。
蘿蔔乾炒肉末
用料:蘿蔔乾1盤;肉末(肥瘦相間)1小碗;青椒2個;干紅椒3個;生薑片1小塊;獨蒜瓣2粒;鹽適量;白砂糖;生抽;老抽少許;生粉;香麻油;料酒少許;
做法
1.蘿蔔乾切丁,青尖椒、干紅椒去蒂及籽切成椒圈備用,生薑切末獨蒜去皮切末備用;肉末調入生抽、老抽、糖、生粉拌勻,加入1小勺麻油拌勻腌制15分鐘左右備用;炒鍋上灶燒熱注油,將腌制好的肉末下鍋炒散,出油出香后盛出備用;
2.就著鍋內底油,或斟情再添加少許油,下薑末、蒜末,青╱紅椒圈,熗鍋煸香;將蘿蔔乾丁下鍋,翻炒均勻;
.3將肉末回鍋一同翻炒,鍋內澆入少許料酒炒勻,調入少許糖,生抽,老抽少許翻炒均勻,香味溢出時起鍋裝盤。
4.小貼士:蘿蔔乾各地製法不一,一般帶鹽味,故本菜品可以不加鹽,或酌情少加鹽。
5.吃法推薦:蘿蔔乾炒內末,除了以上下飯、拌面,佐粥三種吃法法,可以試試,將白饅頭從中間掰開,不掰斷,舀一勺蘿蔔乾炒內末夾進去。類似於中式漢堡包的吃法尤其適合中式腸胃的人!
6.夏季餐桌比較受歡迎的還是快手開胃菜,譬如蘿蔔乾炒肉末,酸豆角炒肉末,炸醬茄丁等,下飯、拌面,佐粥,三合一口味百搭。
鮮椒蒸鮮鱸
原料:鱸魚,麵條
調料:泰椒,鹽,十三香,黃椒醬,胡椒粉,味精,雞粉,鮮花椒。
做法:
第一步:把鱸魚切塊,加味精,料酒,鹽,澱粉后,攪拌均勻腌制4~5分鐘即可。
第二步:鍋中水燒開后,下入麵條,撈出備用。
第三步:把切好的鱸魚平鋪在盤中,抹上黃辣醬,鮮花椒,蒸鍋上汽后,放入鱸魚,大火蒸8~10分鐘。
第四步:鱸魚出鍋后,放入煮熟的麵條,撒上少許泰椒和鮮花椒,最後,把少許熱油淋在上面。
動圖
鮮椒牛雙脆
1、將水發毛肚120克改成長寬6厘米的片,水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟,用冷水透涼,把黃瓜切幾片墊底,把黃喉毛肚放到黃瓜片上。
2、將青紅小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克調勻后澆到毛肚上,撒上蔥花即可。
豉椒大黃魚
此菜呈現的是臘八豆與陳皮相融合的味道。
選用品質上佳的舟山大黃魚(每條重約750克),將其治凈並在脊背處劃一刀至魚尾(便於其入味和蒸熟),納盆后加鹽、胡椒粉、干辣椒節、香料和適量清水腌漬待用(以去腥增味)。另取凈鍋放少許的油燒熱,下臘八豆、薑片、蒜片和廣東陳皮絲炒香后,摻清水熬出香味,離火盛出待用。
出菜時,把經過腌味的大黃魚裝盤,另在魚身上鋪蓋煮過的臘八豆和陳皮絲,澆適量原汁后,入籠蒸熟才取出,把已經用油熗香的皺皮椒絲(此椒保持翠綠的時間較長)舀上面,最後點綴些汆熟的蟹味菇便好。
子姜鮮爆蛙腿
此菜煳辣香味濃郁,蛙腿入味細滑,芋兒糯爽口。
把美蛙腿治凈后,納盆加姜蔥、鹽、料酒碼味,然後入油鍋過油后,倒出瀝油。芋兒切成塊,入加有鹽的沸水鍋里汆熟撈出。
凈鍋放油,下子薑絲、大蒜等小料炒香,再摻入家常味汁燒開,放入芋兒和蛙腿燒入味,略勾薄芡,起鍋裝在燒燙的石鍋內。
另取凈鍋放油燒熱,下干辣椒節熗香,舀在蛙腿上邊即成。
荷香牛肋骨
原料:腌好的牛肋骨1000克、青椒圈100克、臘八豆50克、鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量、鮮荷葉1張
製法:
1.用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好,入籠蒸熟待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱,在牛肋排的表面粘勻脆炸粉,投入油鍋炸至表面色呈金黃,倒出來瀝油后,將肉切成厚片,擺在石板上面待用。
3.鍋留底油,投入青椒圈和臘八豆稍炒,等加鹽和味精調味后,出鍋舀在牛肉上面,即成。
燒帶魚
主料:帶魚 2條;配料:紅辣椒 1-2個(怕辣可不放);香蔥 1把;姜 1塊;
腌魚調味料:高度白酒 1大勺;鹽 1/2小勺;調味料:生抽 1大勺;老抽 1小勺;香醋 1大勺;白糖 1大勺;鹽 適量;胡椒粉 少許;(調味料請根據個人口味適當調整);(1大勺=15ml,1小勺=5ml);
做法
1.將帶魚去頭去尾內臟處理乾淨后,切斷,放入大碗中,撒入鹽,薑片,淋入高度白酒拌勻后腌制10分鐘;
2.鍋中倒入油,加熱至7成熟時,調成中火,將腌制好的帶魚塊瀝干水分(用廚房紙擦乾)下油鍋煎炸至表面金黃后,撈出,瀝干油份;
3.原鍋倒出炸油,鍋中留下約1大勺油,下薑片,蔥段及紅辣椒爆炒香味;放入煎炸過的帶魚,倒入開水沒過魚身,續加入調味料(生抽、老抽、醋、糖、鹽和胡椒粉),以中小火燒煮入味;
4.最後待湯汁變濃稠后即可熄火,不要都收干,紅燒帶魚的湯汁拌米飯,很好吃;
小炒鐵棍山藥
此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來,五花肉的加入增加了菜品的肉香,讓菜品成菜后香氣更濃,口感更脆,精緻的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。
原料:
主料:鐵棍山藥500克。
輔料:蒜仔10克,青紅杭椒圈30克,五花肉100克。
調料:鹽1克,豆豉20克,美味汁5克,辣鮮露5克,雞粉6克,味精5克,醬油5克。
製法:
1、將鐵棍山藥洗凈,去皮,用波浪刀改刀成長15厘米的條,汆水(加白醋10克),撈出,瀝干水分,備用;五花肉洗凈,改刀成薄片,備用。
2、置凈鍋,倒入色拉油,燒至六成熱,放入山藥條炸至金黃色,撈出瀝油,備用。
3、另置凈鍋,放入五花肉片,煸炒至出油,放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香,放入山藥條,加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味,翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
口味:咸鮮,豉香。
技術關鍵:山藥汆水時加白醋是為了去除粘液。
培根手撕包菜
用料: 包菜、培根、老薑、鹽;
做法
1.包菜洗凈,用手撕成一片片,梗跟葉子分開,培根也用手撕成片,切兩片薑片;
2.鍋中放適量油,爆下薑片,下培根片,拌炒出油,培根可以盛起來,也可以弄到鍋子的一邊,下菜梗,將菜梗炒軟,下菜葉拌炒;
3.放適量鹽調味;
4.拌炒入味出鍋;
芒果朱古力布丁
主料:芒果丁15克。
調料:朱古力粉25克,凝膠粉5克,純凈水1斤,芒果布丁粉200克。
做法:
1、將芒果去皮,改刀成丁備用。
2、取一高壓鍋,將芒果布丁粉和純凈水燒開,燒時用勺子不停的攪拌防止糊掉(芒果布丁粉用鐵鍋煮會變質,因此必須用鋁材質的高壓鍋來煮。)
3、然後放入凝膠粉,攪拌均勻后,倒入放有芒果丁的杯子里,冷卻後放入冰箱冷藏。
4、走菜時,將朱古力粉均勻地撒在成型的芒果布丁上,用薄荷葉點綴下即可。
鮮炒螺螄
用料
主料:螺螄500克、辣椒2個
輔料:色拉油2茶匙、白糖少許、醬油1茶匙、料酒4茶匙、香蔥適量、榨菜1包、姜1塊、鮮辣粉半匙
做法
1.備好所用食材。
2.用洗米水泡洗螺。
3.鍋里加油下姜及辣椒煸香。
4.再將螺絲下鍋爆炒並加適量白糖提個味。。
5.再加入醬油及榨菜條調味,炒制一下后加入半小碗清水。
6.燜至螺熟透,再加入適量的鮮辣粉調味。
7.最後再加入蔥段調個鮮提個味即可。