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2021/12/25
蛋糕根據打發方式，可分為乳沫類和麵糊類兩種。
乳沫類Foam Cake乳沫類 Foam Cake – 依靠打發雞蛋，建立蛋糕組織。
法式分蛋海綿蛋糕French Biscuit Sponge Cake: 蛋白和蛋黃分別加糖打發，口感較干，食用時需要浸潤糖漿和酒，或夾入餡料。
（圖片來自網路）
美式海綿蛋糕American-style Sponge Cake：蛋白和蛋黃分別加糖打發。通常加入了更多的雞蛋，口感比較濕潤。
戚風蛋糕Chiffon Cake：蛋白和蛋黃分別加糖打發，配方中加入液體，口感更濕潤，烘焙完需倒扣。我常用的黃金配比是：一個雞蛋、20g蛋糕粉、20g糖、12ml油、12g液體。
天使蛋糕Angel Food Cake：僅用蛋白加糖打發，烘焙完需倒扣。
蛋糕法式全蛋海綿（熱那亞）French Genoise Sponge Cake：全蛋加糖打發，需要的話，可用攝氏40度水浴。通常應事先將黃油澄清，做成Beurre Noisette (Clarified Butter)，蛋糕則擁有迷人的堅果香味。
麵糊類 Butter Cake – 依靠泡打粉和BakingSoda，建立蛋糕組織。
糖油拌和法(Creaming Method/乳化法)：黃油軟化，加糖打發至羽毛狀(也有人忘記打發黃油，結果做成了布朗尼蛋糕)，加一個蛋打發，充分乳化后依次加下一個雞蛋、濕料和乾料。
（圖片來自網路）
粉油拌和法(MuffinMethod)：採用液體油(融化黃油或植物油都可以)，所有乾料拌勻，所有濕料拌勻，然後兩者快速拌勻后立即烘焙，記得不能過度攪拌，避免出筋。
（圖片來自網路）
（圖片這裡網路）
除此以外，還有不用打發雞蛋，而是利用蛋白質凝固的卡仕達蛋糕，比如各種乳酪蛋糕。
（圖片來自網路）
"海綿蛋糕"一詞，並非指打發方法，而是組織類似海綿的蛋糕(如上圖)，包括戚風。海綿蛋糕的製作，可以是全蛋打發，可以是分蛋打發，也可以根據口感的需要，綜合利用各種手法，包括糖油拌和法，或粉油拌和法：
比如這款可可蛋糕，用的是分蛋打發。
比如這款 Boston CreamPie，用的是全蛋打發。
再比如這款鳳梨翻轉蛋糕，同時運用了糖油拌和與蛋白打發。
海綿蛋糕通常用來做花色蛋糕、批片夾餡或果醬卷之類，如果單吃的話，我常嫌干，且「蛋腥氣」重了些。
典型的海綿蛋糕，比如維多利亞海綿蛋糕Victoria Sponge Cake。維多利亞海綿蛋糕得名英國維多利亞女王，蛋糕頂部不做裝飾，通常在兩層蛋糕中夾入果醬和鮮奶油。
（圖片來自網路）
"磅蛋糕"一詞，最初是指是糖、油、雞蛋、麵粉各一磅的蛋糕。因為黃油含量高，所以磅蛋糕比其它蛋糕更為硬實，耐儲存，可用來做婚禮蛋糕。我出門旅遊的時候，會用一次性烤盤烤上一條磅蛋糕，隨身帶著。
典型的磅蛋糕，比如「MadeiraCake」，是一種英式蛋糕，通常是檸檬味的，英國人用Madeira酒或茶佐蛋糕吃。
再如美國人常講的「WhiteCake」和「Yellow Cake」。「白蛋糕」不含蛋黃，「黃蛋糕」包含蛋白和蛋黃，也都屬於黃油含量較高的「磅蛋糕」。
「
磅蛋糕
Pound Cake
材料(9英寸條模)：
16 tbsp無鹽黃油(半磅)，室溫軟化
3個雞蛋
¾ 杯糖
1 ½ 杯蛋糕粉
1tsp 泡打粉
¼ tsp鹽
1tsp 香草精華
2tbsp淡奶油或牛奶
烤箱預熱到325F/162C。烤盤抹油。蛋糕粉、泡打粉和鹽混合過篩。香草精華和淡奶油另外混合。
2打松黃油，加糖打發至羽毛狀，加一個蛋打發，充分乳化后依次加下一個雞蛋，接著依次加入濕料，最後摺疊拌入乾料。
3入模，70分鐘左右，至輕微上色。
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