烹調是食物加工的重要環節。「烹」是指烹制火候的合理運用,「調」是指調配適合食用者需要的良好滋味。烹調是為了保護和開發食物中的營養成分。所以,烹調時應該注意營養素的保護。在洗滌方面,煮米飯前不宜淘洗次數過多,洗菜先將菜浸入水中,以減少殘留農藥然後再切小。先洗后切,能防止營養素溶解在水中。
在加熱方面,加熱食物的常見方法有煮、蒸、煎炸、炒、熏烤和燙泡。
1.煮
煮的時候,食物中的一部分蛋白質、礦物質及其他有機物會浸入湯中,所以,煮過食物的湯應很好地利用,不要廢棄,如肉湯、雞湯、米湯、麵湯等都應食用。煮過的食物最適合孩子,既好消化,又適合比較弱的胃腸的吸收。
2.蒸
蒸的食物比較鬆軟,食物浸出物少,營養素保存較好,且易於消化吸收,是一種理想的烹調方法。我們通常吃的主食,如米飯、饅頭、蛋羹等,都是通過蒸做熟的。
3.煎炸
煎炸食物由於浸入了過多的脂肪,不利於消化。另外,煎炸對蛋白質和維生素有嚴重的影響,可以使食物外部的蛋白質凝固,破壞維生素。所以煎炸法應少用,煎炸食品也應少吃。現在所謂的洋快餐大部分是煎炸食品,長期進食會促使身體發胖,對於孩子的肌肉、心臟也會造成傷害,而且年齡越小,越容易受到損傷。
4.炒
做蔬菜和動物類食物通常用炒的方法。大火急炒對營養素的保護最有好處,同時應該盡量少加水,避免湯汁過多,又不能全部食用而造成維生素和無機鹽的損失。不要煮后擠出菜汁再炒,這樣會更嚴重地破壞營養素。
5.熏烤
與煎炸法相似。食物表面的蛋白質或澱粉受高溫而凝固,維生素類由於高溫作用遭受的破壞也很大。經熏烤的食物也不適合孩子經常食用。
6.燙泡
這種方法對蔬菜中的維生素C和肉類中的維生素的破壞小,涮羊肉用的就是這種方法。
可見,煎炸和熏烤的烹調方式要盡量少用。多採用優良的烹調方法,不僅可以保證飯菜的色香味,還可以保護營養,孩子吃后能正常發育。