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改刀肉的家常做法和典故

改刀肉的家常做法和典故

改刀肉的做法:

1.將豬肉片成大薄片,再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲,用開水焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。

2.勺內加底油,燒至四成熱,放肉絲煸炒,邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快乾時,放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒,加入醬油迅速翻炒,成深紅色后,加入口蘑湯和雞鴨湯略煨,加入味精、濕澱粉煸炒,潷出余油,烹料酒和醋,淋香油出鍋。

詳細做法步驟:

1.將所有食材和調味料都準備好待用,將豬肉洗乾淨后切成薄片后再切成細絲

2.將玉蘭片洗乾淨后切成絲,放入沸水中焯一會後待用

3.將蔥姜蒜洗乾淨后切成細絲,然後將油倒入鍋里,燒至溫熱后倒入豬肉

4.翻炒,然後一邊翻炒一邊倒入少許油,炒至快乾

5.放入蔥姜蒜和筍絲,翻炒片刻后倒入醬油,繼續翻炒

6.炒至紅色后倒入蘑菇湯以及雞鴨湯煮一會

7.最後放入味精,倒入水澱粉翻炒後過濾出油,倒入酒和白醋

8.滴幾滴香油就完成了。

風味特點

1.改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種,經八代相傳,已有 l60餘年的歷史。

2.相傳,道光在位時,吃膩了山珍海味,一心想換花樣,御膳房裡七位高廚費盡心機,仍不能引起皇帝的食慾,眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽想起竹筍鮮嫩,如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反覆試做,逐步完善,晉獻后深受道光喜愛。

3.此菜用料尋常,重在刀功,肉絲與筍絲混然一色,入口酥軟,味道鮮美,無餘汁,幽香四溢,可冬存百日,夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做,製作精細,風味獨特,在東北地區廣為流傳。

改刀肉歷史典故

傳說改刀肉的絕技還是清宮中傳出來的。清朝乾隆年間,皇宮御膳房裡有位姓劉的師傅,有一手做改刀肉的絕技,伺候了皇帝幾十年,皇帝對他的手藝非常滿意。後來,劉師傅年紀大了,就退休回到了故鄉平泉,開起了一家飯館。劉師傅在平泉收了五個徒弟,並毫無保留地把改刀肉的絕技傳給了他們。劉師傅在病危時還諄諄叮囑五個徒弟,要他們齊心合力,把改刀肉的絕技傳下去, 五徒弟遵照師傅的遺願,把飯館改名為「五魁園」,就是表明大家一起將改刀肉的絕技發揚光大。五個徒弟經營有方,改刀肉的美名到處傳揚開來,當時張家口外蒙古族的48家王爺進京朝覲,路過平泉時,不但要停下來一嘗為快,而且還把改刀肉當成高級禮物,帶進京城,饋贈親朋好友。從此,「五魁園」和改刀肉譽滿全國。

品菜說史:道光皇帝與「改刀肉」

大清朝的十三位皇帝,論吃喝玩當數乾隆皇帝,要不怎麼各地的美味菜品、茶點和景緻都與怹有著千絲萬縷的聯繫,留下了許多典故。但要論起「艱苦樸素」,較比之下,得說是道光帝了(前文有述《「艱苦樸素」的道光皇帝》)。但是,河北古城平泉縣有名道菜,相傳與這位道光皇帝有關。這菜的名字就叫「改刀肉」。

您看好了,是「改刀肉」可不是「滾刀肉」。

話說道光年間,有一天御膳房的御廚劉師傅,得了道光帝的旨。感情道光帝日理萬機,再加上遇到點煩心事,胃口不佳,想換換口味。太監傳旨后,劉師傅可就琢磨開了。換口味容易,但分給誰換,皇上再艱苦樸素,那也是山珍海味的吃過、見過。正在苦思苦想的當口兒,劉師傅忽然想到,如果用現成的鮮竹筍與瘦肉一起熱炒,濃郁的肉香和竹筍清香合為一處,那味道定是錯不了。

但是,主意是有了,但要真做起來還真沒那麼容易。不是刀口不對,就是肥瘦肉搭配不合理,炒出的菜沒什麼新意。後來。經過幾番的試炒試嘗,總結經驗、教訓,終於掌握了刀口、肥瘦肉搭配和火候的規律,做成了這道菜。入口綿軟,口感筋道,其味鮮美。經道光皇帝上眼一瞧,上嘴一嘗。那肉切的刀口講究,火候得當,論色,是清秀悅目;論香。清香撲鼻;論味,是鮮美無比。這道菜吃的道光帝是相當的滿意,並定為清宮的御膳。

關於這道菜的名字,說法有二。一是這菜重在刀工和火候,所以叫「改刀肉」;第二種說法是道光帝吃過後御賜菜名「改刀肉」。那麼,為什麼起了個「改刀肉」的名兒,這可是天機。身邊的太監和劉師傅自然不敢多問。

歲月不饒人,伺候了皇帝幾十年的劉師傅,年歲大了便出宮回到河北老家。和兒子憑手藝開了個飯莊,這道叫「改刀肉」的菜,也就傳到了民間。後來劉師傅還收了5個徒弟,傳授御膳菜的絕技。1844年,也就是道光24年,76歲的劉師傅去逝,五個徒弟在師傅死後,把店改為「五奎園」,意思是,要這五個徒弟齊心協力,傳承好手藝和「改刀肉」的絕技。

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