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不停轉變,混搭的餐飲+,上半年只有20%餐廳賺錢!

不停轉變,混搭的餐飲+,上半年只有20%餐廳賺錢!

餐飲行業在不停轉變,混搭的餐飲+、女性經濟、手機移動支付等很多新意念和技術紛紛冒起,商家若不緊貼發展,相信難以在餐飲行業站穩腳步。

國家統計局最新發布的數據顯示,2017年1-5月,全國餐飲收入15293億元,同比增長11.0%。這說明,2017年下半年依然是機遇與挑戰並存。在2017年上半年即將結束之際,讓我們一起來總結回顧一下上半年的餐飲趨勢,看看2017下半年該怎麼走。

80/90成為消費主力,抓住年輕吃貨能活得好

年輕人已經超過4億,佔了總人口的1/3,而美團點評發布的《餐飲報告(2017)》的數據顯示:20-35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。以80/90後為主的中產消費群體正在崛起。

而表現在餐飲市場上,一些小而精的單品餐飲品牌。以廣州為例,探魚、太二酸菜魚、大龍鳳雞煲、撒椒等餐飲品牌80%以上的顧客都是年輕消費者。這些年輕的消費群體,他們追求潮流個性,好玩加口味有一定的辨識度,環境有一定的要求:比如在交通便利的購物中心、有wifi、裝修有一定檔次等。

啟示:雖然單品店的熱浪已經有所減弱,但湯品垂直品牌湯先生融資600萬元,烤魚、牛蛙、酸菜魚等單品店依然天天排隊,這個說明單品店還是很有市場,最重要的是你是否能找到合適的單品。

供應鏈成為餐企發展重要的環節

中小型餐廳時間和人力有限,供需種類多,但數量少,在傳統採購市場處於劣勢;線上供應鏈平台可以解決小商家信息獲取難、選擇範圍小、採購成本高的問題,幫助中小型餐廳實現標準化。因此,供應鏈平台在餐飲行業需求增加很快,無論是自建供應鏈平台還是藉助供應鏈解決產品貨源。

夏天火爆的小龍蝦,使得越來越多的小龍蝦單品店出現,同時很多原本不做小龍蝦的傳統餐廳也增加了小龍蝦菜式。而這個競爭除了口味和環境的競爭,更多的轉變為食材供應的競爭。誰能擁有更多的小龍蝦產品,食材質量和味道更好,供應時間足夠長誰就能擊敗對方。為此,餐飲市場出現了信良記這種以小龍蝦供應鏈為主的平台,也出現了利用高科技保鮮的墮落蝦等品牌。

啟示:有能力的可以自建供應鏈平台,除了供應自己餐廳還能幫助其他中小餐企實現標準化。但是如果自己沒有能力建立後端供應鏈,那麼找到穩定且靠譜的供應商則更為關鍵。

混搭的餐飲+依然是趨勢

據《2017國民餐飲消費大數據報告》顯示:2014年,全國餐飲企業數量為243萬,2015年為247萬,2016年增長了31.2%,達到324萬家。大量新興品牌的出現,導致整個市場競爭更加激烈,導致關店潮頻發,僅北上廣深2016年下半年就關店16萬家。

另外,來自不知道的競爭對手:如宜家、無印良品等開設餐飲店。還有新誕生一種叫「RHR」的業態,即「零售內置餐廳」(retail host restaurant)的商業模式。以餐飲+超市、餐飲+便利店、生鮮+餐廳等模式一再刷新大家對餐飲的印象。

啟示:競爭是一直存在的,如何在眾多競爭對手中保持特色,讓消費者記住你,成為很多餐企的挑戰。

女性經濟不容忽視,女吃貨消費力更強

之前京東消費者大數據公布了一組消費投資的市場價值鏈:少女>兒童>少婦>老人>狗>男人,充分體現了目前的消費市場的特徵:女性已經成為了主流消費力。

美團點評的數據顯示,女性消費用戶佔60%,年購買頻次也高於男性。而在實際場景中:女性顧客的決策權高,但是男性買單的概率高。特別是在商場購物上,女性消費佔據了70%。

因為,在未來只有搞定女人,吃完她就會告訴朋友、男人和其他人。這樣傳播範圍和可能帶來的目標用戶則會更大更多。

啟示:她經濟已經越來越受到重視,餐飲老闆誰能討好女性顧客?那麼將會迎來她們的男朋友、老公、朋友或者家人。

外賣占餐飲比例增加

據《餐飲報告(2017)》數據,2016年外賣行業累積入駐商家數245萬,外賣行業整體交易額約1300億。線上餐飲消費已經成為一線城市消費者的主要選擇之一。

曾經有位餐飲老闆統計過自己的店:如果不做線上外賣,那麼每天的營業額至少減少30%以上。外賣已經成為餐飲營業額增長的重要方面。

另外,如何打破空間、地域的限制,將餐飲的閑置時間利用得更徹底,從而降低人工和租金成本,讓很多餐企將目光轉向了線上。除了線上外賣,更是出現了利用網路電商銷售便利小火鍋、真空食品等現象。未來餐飲將會更加多元化。

啟示:外賣需要解決的就是準時到達、保證菜品的味道,而線上電商則需要考慮產品的運輸、保存還有食用方面。這些隨著技術的加強都將不是問題。畢竟太空上都可以吃到揚州炒飯了。

小吃快餐、甜品競爭激烈,火鍋依然是餐飲的吸金王

據美團點評的《餐飲報告(白皮書2017)》顯示,全國小吃快餐的門店數排第一,其次是麵包甜品和火鍋店。

這說明,隨著西少爺、遇見小面、雲味館等小吃快餐品牌的興起,越來越多的餐飲創業者將目光投向了小吃快餐。開店數的增加,除了證明市場的廣闊,更多的是意味著這個小吃快餐行業的競爭越來越激烈。小吃快餐,店小好操作,並且容易被模仿複製,要生存不易。

另外,2015年大家最愛的火鍋雖然在門店數上不敵小吃快餐和麵包甜品,但是熱度依然沒有下降,依然是消費者最愛的品類之一。據《餐飲報告(白皮書2017)》顯示:從營業額上看,火鍋是餐飲第一大品類,佔據餐飲行業總營業額的22%,是唯一佔到兩成以上的品類。火鍋,毫無疑問是名副其實的吸金王。

啟示:小吃快餐這些大眾餐飲依然會是主流,火鍋在消費者心中的地位只要有海底撈、巴奴火鍋這些大品牌的存在,地位將不會有什麼改變。

但是,火鍋競爭已經進入了白熱化,沒有辨識度和品牌註定很難做大做強。所以,開火鍋店還是需要謹慎。

健康化、智能化在餐飲行業將越來越明顯

3D列印技術在餐飲的應用、更智能化的機器人服務員、高智能的無人餐廳、全息影像在餐廳的運用……使得餐飲的表現形式更多樣化,同時預示著:未來餐飲將會更智能化,對人工的依賴越來越小。餐廳標準化還有用工荒將有望得到解決。

同時,消費升級對於餐飲的食品安全衛生容忍度會越來越低,反推餐飲往健康環保方向發展。如明廚亮灶、透明廚房、直播后廚做飯等正是體現。

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