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80后的葡萄藤,已是商業酒的暮年

整理|華夏酒報/酒業新聞網記者 盧昊

葡萄屬於多年生植物,只要葡萄的生長環境持續為它提供所需的生長物質,它便會一直存活,有些老藤已經默默生長了400多年。可為保證產出葡萄的質量,商業葡萄藤的循環周期只有35年,商業葡萄藤是怎樣度過這35年的呢?

葡萄屬於多年生植物,樹齡起碼要到3年以上才能結出適合釀酒的果實。沒有人類的干預,葡萄藤的枝葉會無序生長,細緻地修剪、整形能讓葡萄藤保持良好有序的狀態,集中把養分輸送到果實上,孕育出完美無缺的葡萄。

在一棵葡萄藤生長的第三年,就已經可以生產出適合釀酒的果實了。一般來說,葡萄藤會在頭30年間達到出產質量的高峰,之後葡萄的質量會急劇下降。而對於經常被作為營銷點的商業術語「老藤」(old vines),目前業界還沒有統一的定論。

在第三年的春天,葡萄藤會抽出新芽,這是幼嫩枝芽的重要時刻,一陣冰雹突襲,便會使得該年份的葡萄減產甚至顆粒無收。例如2016年法國博若萊(Beaujolais)產區的一場冰雹,使得一些莊園的葡萄藤失去了所有的新芽,導致全年無收。

幸運的新芽得以繼續生長,一些葡萄種植農會剪掉向下生長的枝條,以保證所有葡萄藤向上生長,以取得最佳的採光效果,並控制葡萄藤的產量以催生更凝練的果實。

在漫長、炎熱的夏季,葡萄藤慢慢抽絲吐綠,長出大量的葉子,這也是葡萄園在一年內最生機盎然的時刻。在盛夏之時,青綠色的葡萄果實開始轉變色澤,這是葡萄開始成熟的標誌。

葡萄藤在夏季不斷成熟,隨著枝幹的生長,葡萄果實含糖量也在不斷上升。通常每年的9-11月便是葡萄園的採摘季節。葡萄在從藤條上摘下后不會繼續成熟,為保證葡萄果實的完美風味,葡萄收割者在收穫季節徹夜工作,以便能及時完成採摘工作。

一些釀酒商會在葡萄樹上留幾串葡萄,留待秋季晚收。晚收的葡萄不僅充分成熟,而且微微風乾,其中的糖分濃度更高。同時晚收的葡萄還常會受貴腐霉的作用,使葡萄的風味物質進一步凝縮,釀製出精美的葡萄酒。過了這個時期,葉子將停止產生碳水化合物不再生長並逐漸褪色,紛紛落在地面上。

在葡萄園裡,除了採摘工作,最重要也是花費最高的環節就是冬季修剪。有經驗的修枝工通過剪掉前一年的藤條,選擇留下最好的藤條作為來年的收成的新梢。

這樣的四季變換,葡萄藤從第3年結實開始要經歷整整32年,不僅在波爾多,同時在全球很多葡萄園,成熟的葡萄藤通常在35歲時就會被拔除替換,很多人也提出35年就是商業葡萄藤的「壽命」。但是,要維持一個商業化葡萄園的運轉和盈利,要保證葡萄酒的質量和風味,就必須不斷重新替換葡萄藤。

圖片及部分內容參考自:Wine Folly,Lifecycle of a Wine Grapevine

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