如何熬出一鍋極品老鹵秒殺任何滷味店

小編就來告訴你為什麼有些地方的食物那麼牛逼，那是因為人家有一口靠譜的好老鹵水。有了這些靠譜的牛逼好滷水，那才是有辦法啦。

搞不到這些牛逼的老鹵，就只能自己熬了，雖然比不上人家那幾十年的料，但是自己慢慢攢，也是能攢出來的。一個正經的廚師應該有一鍋屬於自己的鹵。

鹵料的介紹以及搭配

花椒(麻味，七八顆，可煸炒)

八角(微甜、微辣，選取四五顆，可煸炒)

草果(辛辣，兩顆，可煸炒)

桂皮(辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒)

香葉(辛、苦、在滷水中滷製20分鐘后需去除)

山楂干(酸、小半把)

甘草(甜、一小抓)

當歸(甘，當歸味道較大，不喜者勿放)

干辣椒(辣、喜辣可以多放，不喜則放一點點)

大蔥(辛、甜，一根)

干蚝(鮮，但是略帶腥味，不喜勿放)

丁香(酸，味道較重，放七八顆)

陳皮(酸，少量)

生姜(辛，將整顆生薑拍扁)

新鮮辣椒(辣，按照個人口味)

老抽(咸、鮮以及著色)

生抽(咸、鮮以及著色)

冰糖(甜、多少要放點，其餘看人個人口味)

滷味怎麼做呀?

鹵水的鹹味應該多重，我一般是放入鹽、糖、醬油充分攪拌后嘗一口，應比平時自家炒菜稍微咸一點點，因為鹵完后，水會蒸發一部分，咸會稍微上升，所以嘗的時候，只需比自家做菜稍微咸一點即可。

按理說第一次熬紅鹵的時候用普通的油就行，但是為了開個好頭，我用了自己熬的豬油。

我熬豬油的時候除了豬板油之外，還會加點花椒和黑胡椒，增加香氣，這次加的時候還用了蒔蘿。

把豬板油切小塊，放到鍋里，加水，水面基本改過板油就行。大火燒開，然後轉小火慢慢熬。加水是為了防止板油一開始就被燒焦。慢慢的，誰會被蒸干，油會被熬出來，知道最後就剩下點豬油渣。然後就能把油濾出來了。

熬好了的豬油放進冰箱，因為這次用了蒔蘿的緣故，所以凍起來後有淡淡的綠色。

第一次熬的時候原材料和香料都要用足了。我用了兩隻雞，還有姜、蒜、大料、香葉、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它諸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以

提前煮了幾個雞蛋，滷雞的時候可以順便做個滷蛋

雞切塊，洗凈，用冷水鍋焯水，大火煮到沸，然後再沸個幾分鐘。鹵裡面有雜質就容易渾濁，也容易變質，所以焯水要格外用心。焯完之後雞肉洗凈、瀝干。

炒鍋裡面下豬油燒熱，放剛才的香料爆香。

爆香后往鍋里加冰糖，燒到冰糖融化。這裡的冰糖不但能調味還能給肉上色。放進雞肉翻炒上色，然後然後加醋、料酒、老抽、生抽。

雞肉基本上色均勻后把炒鍋里的東西轉移到湯鍋，加水，放雞蛋。大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。

燜完之後熄火，讓雞肉和雞蛋在湯裡面泡個十分鐘左右。

雞蛋、雞肉撈出，剩下的湯汁要濾乾淨雜質，用搪瓷杯或者密封飯盒裝起來，放到冰箱裡面冷凍。

熬好的滷汁可以用來鹵大多數的肉類，避免魚這些氣味重的東西，不然會影響整鍋鹵的味道~

下次用的時候，還是一樣的方法，肉一定要焯水焯乾淨，可以選擇用調料炒一下來幫助入味，然後同保存起來的滷汁鹵一下就好了，如果鹵夠老的話不炒直接鹵也行。按照食材的多少和種類，決定要鹵多久。因為鹵的時候水會蒸干，所以按照鹵的時間長短加水，保證滷汁分量不要波動太大。

我的這鍋鹵已經用過好幾次了，每次鹵都能吸收食材的精華，能很明顯的感覺到一次比一次香，一次比一次鮮。最近一次鹵的豬蹄就不錯。

各種滷味怎麼做?

豬蹄、牛腩：滷製2小時口感比較Q，我個人最喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間;

牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，滷製2-3小時即可;

牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開后開蓋煮20分鐘，去掉異味，滷製2-3小時即可;

豬耳朵、豬面肉：個人最愛，記得要去毛去乾淨，並且焯水后要洗乾淨，這玩意髒東西比較多，小火10分鐘后即可關火，進行冷鹵入味，不然就不彈牙了!

豬大腸：常規清洗后，應把豬大腸內所有肥肉去掉!這是關鍵，不然整鍋滷水都是那個味道，若有肥腸愛好者，則把滷水單獨拿出來進行滷製，滷製時間1小時即可;

牛腱：焯水后，大塊進行滷製，2-3小時;

五花肉：焯水后，大塊進行滷製，1-2小時;

雞蛋：雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼后，放入滷水中進行冷鹵;

腐竹、豆皮、千層：進行焯水(去豆腥味)，小火10分鐘然後進行冷鹵;

炸豆腐(水鬼重)：這個玩意鹵起來超級好吃!小火5分鐘后冷鹵;

豆泡：豆泡油比較多，我一般是單獨把滷水拿出來燒;

蓮藕：小火30分鐘，進行冷鹵;

白蘿蔔：冷水下鍋進行焯水(去辛辣味)，小火20-40分鐘(看個人口感)，然後冷鹵

滷水好吃，還要靠養?

1、每當鹵完一次滷水，將所有滷味取出，鹵料則丟掉，剩下的滷水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。

2、滷水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期保存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻后再放入冷凍室。

3、若滷味含脂肪較多，則把滷水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。

4、滷水經過長期時間使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的滷水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。