餐廳一夜爆紅之後，如何才能延續口碑創造奇迹？

昨日還是「新人」，今天就搖身一變成為一個擁有幾十上百家分店的餐飲大牌。潮汕牛肉火鍋、炸雞啤酒店小店、迴轉小火鍋……一些餐飲項目的發展速度可謂相當驚人，它們彷彿在一夜之間火遍了大江南北。

難道餐飲市場如此好做？一些餐飲品牌的迅速走紅，讓人們開始餐飲市場開始產生錯覺，認為僅需一個借力點就足以撬動整個餐飲業。比如潮汕牛肉火鍋的生鮮牛肉特色、炸雞啤酒的韓劇熱點效應、迴轉小火鍋的低成本易複製優勢等等，在消費者眼中，它們就是通過一個「點」創造了一個奇迹。

然而，在參某眼中，迅速火爆的背後是奇迹還是童話，還需要歷經市場與消費的雙重考驗。

餐飲業的「童話世界」並不美

看「童話世界」里的連鎖品牌共性

其實，從某種程度上來說，一個街頭小店興衰史就相當於一個餐企的縮影。開業時紅旗招展，鞭炮齊鳴，引來無數親友到賀，路人圍觀，為店內吸引了少人氣，生意繁極一時。然而，好景不長的餐廳卻會佔到半數左右。開業時的火爆景象就像是童話世界里的美麗泡沫，一戳就破。

縱觀這些把生意做成「童話」的餐廳，不難發現它們身上所具備的一些共性。

1

有模式無餐品

身處餐飲業，身邊一定不乏這樣的案例：投資人本身很有商業頭腦，在考察市場，盯准模式之後，甚至還會請資深的品牌策劃公司全程跟蹤籌建事宜，從品牌logo的設計到理念主題的表達，從店面整體調性的突出到桌椅設施的選擇，恨不得把店面從虛無的主題理念武裝到實際的一桌一椅。然而，當躊躇滿志地開業之後才發現，理想很豐富，現實很骨感。

主張的是時尚精緻餐飲，但廚師的造型擺盤卻總有那麼一點點老氣橫秋；做的是中高端火鍋品牌，食客卻吃出了街邊小店的味道；明明是西餐品牌，卻總讓人覺得是中餐師傅做出來的……在餐飲業，再好的模式，再完美的品牌策劃，如果沒有相對應的餐品支撐，那麼，一切努力都將歸於零。

2

有管理無對策

在很多人看來，做餐飲就是一件很簡單的事情，就是餐品與服務的那點事。其實不然，特別是對於現代餐飲來說，打開廚師、服務員、顧客三者之間的通路，才能讓餐品與服務品質同步提升。

那麼，怎麼打開？通過會員大數據為菜品創新與服務升級提供方向？通過團隊建設為顧客提供穩定如一的就餐體驗？這些，無一不需要管理對策，無論是打造會員管理系統，還是提升團隊協作能力，都需要拿出相應且有效的對策。否則，當餐品與服務的其中任一個因素在廚師、服務員、顧客三者之間的通路上脫軌，都將為餐廳帶來巨大的負面影響。

3

有品牌無內涵

如今，業內因為出色的營銷方案而聲名大噪的餐飲品牌不勝枚舉，噱頭式的營銷模式開始被廣泛運用於餐飲行業。比如，無限放大餐廳的「新奇特」，無底限蹭事件熱度等等，然而，隨著新鮮感過了「保質期」，熱度慢慢冷卻，如果讓消費者發現餐廳的影響力僅僅來源於那些營銷說辭，那麼，曾經所謂的影響力也終將不復存在。

換句話說就是這樣的餐廳有品牌無內涵，即便通過營銷手段炒起品牌熱度，也終將會因為缺乏支撐品牌長久發展的優勢與特色而走向失敗。

創造「奇迹」並非難如登天

它只不過需要一系列的必備條件

「童話王國」在一些跑偏的共性面前轟然倒塌，那麼，迅速走紅，加速擴張難道就只能停留在短期熱度的層面上嗎？也不是，西少爺肉夾饃、伏牛堂，其實我們身邊也並不缺少這些「奇迹」一樣的存在，而它們的起飛也大多因為具備了以下條件。

1

乘勝追擊

就餐飲品牌來說，每一個成功品牌的背後都有一個不容複製的模式，因為複製意味著模仿，模仿意味著山寨；然而，對於餐廳個體來說，每一個成功餐廳的背後卻又都存在一個可以標準化複製的運營流程，它是特許連鎖加盟的開始。

很多餐飲品牌就是由一個成功餐廳開始，乘勝追擊開啟連鎖加盟模式，通過壯大分店規模來提高品牌影響力，最終實現從個體餐廳到餐飲大牌的蛻變。也就是說，餐企老闆要懂得在品牌上升期大膽地走出去，懂得在恰當的時機去展現獅王雄心，在餐飲市場開疆拓土。

2

人才跟上發展

餐飲分店網路的架設，絕非是賣給加盟商一個管理系統，教會加盟商一個菜單的菜品那麼簡單，更多時候，它需要的長期的跟蹤與扶持，需要的是分店永遠在與總店同步更新運營智慧與菜單，這裡面，需要大量的人才來支撐。

那麼，當品牌要加速擴張時，首先要做到的是謀定而後動，讓人才儲備跟上擴張的腳步，才不至於在分店籌劃時手忙腳亂。開一家「火」一家的節奏是才是擴大分店網路的最佳步調。

3

智慧跟上時代腳步

從現金、刷卡到會員卡充值、掃碼支付，從單一堂食到堂食、外賣雙管齊下，從完全線下消費到線上線下有機結合……短短的幾年時間，餐飲業發生了翻天覆地的變化。而那些依然還在原地踏步的餐企會發現，同一個起點，別人家的業績已經甩開自己一大截；同樣的規模，別人家的服務員只有自家的一半；除了滿意的堂食翻台率，別人家還有一半的利潤來源於外賣……

這就是為什麼我們一直要強調餐廳「變」則通的原因，變了可能不一定收到預想中的成效，但是不變，卻往往會被加速前進的時代腳步甩出競爭圈。

4

拋開千篇一律的標準化

麥當勞出了蓋飯，肯德基加了油條……在一些大型連鎖餐廳的菜單上，總能尋到點「本土」的味道。就如同四川人到了北京吃四川火鍋一樣，總是抱怨不辣不辣就是不辣啊，其他顧客卻被辣得不亦樂乎。其實，標準化從來都不意味千篇一律，特別是在消費者的口味越來越刁鑽的今天，聰明的連鎖品牌會懂得針對當地人的口味在標準化的基礎上進行「微調」。

不想做連鎖的餐廳老闆不是個好老闆，然而，一夜爆紅或是快速擴張的路徑卻要慎用。否則，紅了之後再消失的餐廳還遠不如不溫不火穩步發展的餐廳走得長久；盲目擴張帶來的並不一定是翻倍增長的盈利。

然而，「爆紅」的路卻也不是不能走，當餐品、模式等因素萬事俱備之後，不妨利用營銷手段颳起一陣「東風」，或許下一個創造奇迹的就是你。

END

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